Gyokuro - Minnen från Japan och vinternjutning

Varje dryck har sina smakmässiga ytterligheter. Dessa befinner sig inte nödvändigtvis på ytterkanterna av en linjär skala men gemensamt för dem är att de tar smaken i sin genre till det allra yttersta. Inom såväl vin och öl som kaffe och choklad hittar man både de mer enkla smakerna och de mer avancerade. Dessa ytterligheter är extra passanda vid en provning eller om man vill unna sig själv något alldeles extra. Inom te hör Gyokuro (玉露på japanska, ungefär juvel och daggdroppe) till just denna kategori. Obetvivlat hör det även till en av den japanska tekonstens huvudnummer.

Det finns flera anledningar till detta men det är framförallt smaken som gör det så säreget. Teet besitter nämligen alla de för japanska teerna typiska egenskaper men i så mycket mer ymniga mängder. Exempel på detta är den subtila sötman man finner i ett Fukamushicha (深蒸し茶) eller Sencha (煎茶) av hög kvalitet som i Gyokuro är betydligt mer påtaglig. Växtligheten och umamitendenserna likaså. En annan ytterlighet är färgen. Som om inte ett Sencha var grönt nog är Gyokuro än grönare. Med andra ord en fröjd för såväl smaksinnena som ögat.

Hur kan alla dessa egenskaper få plats i något så litet som en kopp te? Förklaringen ligger i en alldeles särskild odlingsmetod. Tebuskarna som är ämnade för produktion av Gyokuro täcks nämligen över av stråtak (video finns på http://jp.youtube.com/watch?v=9RcjT9mVfKE) ca 3 veckor före skörd och buskarna utsätts i och med detta för en ytterst sparsam mängd solljus vilken i sin tur ger avtryck på såväl synintryck som smaknyanser. Därtill plockas bara de yttersta tillika de mest smakrika bladen på buskarna varpå skörden blir avsevärt mindre än te i allmänhet.

Denna speciella odlingsmetod ger inte bara upphov till ett smakmässigt unikt te utan resulterar även i ett högre pris och därmed kan Gyokuro sägas vara något av en lyxvara. Därtill är det ett te som inte låter sig bryggas så lätt. Som allt annat skönt och gott i livet kräver det viss ömhet och uppmärksamhet för att det ska visa sig i all sin prakt. Bryggningsråden kan variera något beroende vilken teproducent som står bakom men gemensamt för alla teer som bär namnet Gyokuro är att de bryggs i betydligt lägre temperatur än övriga japanska teer. Man ska ner ända till 60°C för att inte bränna tebladen och omintetgöra smakupplevelsen. Således är Gyokuro ett te som dricks betydligt ljummare än vad de flesta är vana vid varför en del finner smakupplevelsen en smula märklig. För den som är van vid att dricka Sencha av högre kvalitet är inte steget så långt till ner till 60°C varför detta inte torde vara något hinder för njutningen.

Utöver den lägre temperaturen bryggs Gyokuro längre än de flesta andra japanska teerna. Här varierar rekommendationerna något men vanligast är att optimal längd ligger omkring 3 minuter. Dock finns det varianter som bör dras aningen längre eller kortare (så här långt i mitt rundvandrande har jag stött på råd ner till 2 minuter för vissa sorter och upp till 4 för andra från producenterna själva). Vill man göra teet 100 % rättvisa bör det också bryggas med en mindre Kyuusu (japansk tekanna) än för Sencha. De känsliga smaknyanserna gör sig nämligen bäst i små volymer. Brygger man Gyokuro i en normalstor ”svensk tekanna” med bomullssil eller dylikt kan man vara säker på att myckenheten i teet till stor del försvinner i sig självt.

Just små tekannor är något som för övrigt återfinns även i den kinesiska tekonsten. I Kung Fu-seten är det inte ovanligt att Gaiwan (bryggdonen) har en klementins storlek och rör det sig om riktigt fina teer är de inte större än en valnöt. Vid ett tillfälle på ett tehus under min vistelse i Japan fick jag Gyokuro serverat från en kanna av just denna storlek. Jag minns att tebryggaren log ett listigt och välbelåtet leende i samband med att han bryggde mig en kopp av detta mycket speciella te. Mitt ansikte gav ett uttryck som troligen var fullt jämförbart med någon som väntade på Messias ankomst. Jag skulle för första gången i mitt liv smaka på detta omtalade te på plats i Japan och bryggt av ett proffs därtill, något jag längtat efter i flera år. När jag läppjade på teet kändes det som om jag smakat på något från en främmande planet. Aldrig i hela mitt liv hade jag fått en liknande smakupplevelse!

Aldrig har jag heller sedan dess åstadkommit en bryggning som kan jämföras med det jag upplevde då. Tebryggarens listiga leende och säkra energi var av den art som en konstnär emanerar vid bevittnandet av andras beundran av egna alster. En beundran som han förtjänar till tusen och en förmåga jag djupt önskar besitta och strävar hårt för att i framtiden uppnå.

Till dess kan jag dock glädja mina läsare med att jag har trots detta har lyckats brygga ett mycket gott Gyokuro och således har en hel del smakerfarenheter att delge er med. Låt oss därför fokusera på vad vi kan prestera för nuet. Den Gyokuro jag nu har i min ägo har sitt ursprung i Ageoshi som ligger i Saitama norr om Tokyo. Doften, till att börja med, kräver ingen övning och den påminner om ett djupångat Sencha om än måhända än rundare och fylligare.

Vid första bryggningen är myckenheten påtaglig. Teet är intensivt växtligt och färgen är ungefär så behagligt grön som något över huvudtaget kan bli. Teet är tjockt och grumligt och skiktar sig likt misosoppa. En påtaglig sötma, nyanser av spenat och umami samt en vissa tendenser till strävhet gör sig omedelbart påminda. Utöver detta uppstår en märklig känsla som gör upplevelsen till synnerligen unik. Teet växer i munnen likt en såpbubbla och expanderar till oanade höjder och det är nog här de utomjordiska tendenserna är som mest påtagliga. Teet är explosivt i sin smak men ändå inte starkt. Denna paradox cirkulerar i gommen enligt ett märkligt cykliskt mönster.

Vid andra bryggningen är smaken mer klar i konstrast till den första som måhända är den också en smula förvirrande. Beskan är nedtonad och sötman accentueras mer. Jag måste säga att jag tycker att andra bryggningen i vissa aspekter faktiskt lyckas överträffa den första även om vissa av de mest intressanta nyanserna tonats ner något. Detta är ovanligt för japanska teer då det ofta är första bryggningen som är det obestridliga huvudnumret och de påföljande mer ett eko av de intryck man redan erfarit. Men så hade inte smakupplevelsen varit komplett om man hade kortat ner det direkt till den andra. Här finns ett element av behagligt accepterande av förändringen. Det finns ingen sorg i att förlora den första bryggningen och ingen anledning att sakna något som förflutit ty trots dess storslagenhet står nya njutningar på glänt.

Denna känsla förlängs vid tredje bryggningen då Gyokuro har blivit en lättare dryck som är sötaktig och med en påtaglig eftersmak. Precis vad som behövs efter de två första bryggningarna. Det är milt och behagligt och har en viss gräsig ton. Vid en fjärde bryggning är beskan nästan helt borta men paradoxalt nog inträder en viss strävhet. Sötman är allestädes närvarande. Detta fantastiska te orkar till och med en femte bryggning och vid detta laget påminner det mer om ett höstskördste, Bancha (番茶) men är ändå betydligt mildare.

För att mina bryggningsråd ovan ska vara värdefulla bör ett par ord sägas om vattnets hårdhet. Själv använder jag alltid vattenfilter men inför denna recension och med tanke på teets kostnad samt att min vän i Tokyo bemödat sig med att skicka det till mig kände jag mig nödgad att prova att brygga med köpt källvatten. Det visade sig att det faktiskt hade effekt. Smaken blev klarare än när jag bryggde med egenfiltrerat vatten och vissa nyanser var mer benägna att göra sig till känna i detta fall. Dock fungerar det väl med filtrerat vatten också men det kan vara intressant att prova på om man nu går in för att brygga ett riktigt bra Gyokuro. Vad jag däremot starkt måste avråda från är vattenkokare med kalkavlagringar (för övrigt gäller detta generellt för te). Jag har provat detta med just Gyokuro (jag hoppas läsaren förstår att jag inte var hemma hos mig själv vid detta tillfälle) och förvisso blir det ett gott te men det saknar de delikata nyanser som man vill få ut av ett te man betalat så pass mycket för.

Det senare leder oss in på teets kvalitet. Eftersom Gyokuro är ett så pass känt te är det något som de flesta butiker vill hushålla sig med men det finns ingen garanti för att teet är så mångsidigt som ovan beskrivit bara för att det bär namnet. Tyvärr kan man bara köpa och provbrygga för att ta reda på hur saken förhåller sig men vare sig man finner teet tilltalande eller inte bör man fråga sig om man upplevt något som liknar beskrivningen ovan. Om inte (och förutsatt att man bryggt det korrekt givetvis) finns möjligheten att teet är av otillräcklig kvalitet. En sak man bör försäkra sig vid inköpet är att teet verkligen kommer från Japan för det finns plagiat i omlopp och dessa är enligt min erfarenhet så långt av tämligen begränsad kvalitet.

För de som är ämnar brygga Gyokuro för eget bruk rekommenderar jag att förutom tipsen ovan även en titt på mitt inlägg från den 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html). Bryggningstider och temperaturer varierar givetvis men hur man hanterar sin kyuusu och bryggningen i övrigt är i stort detsamma som för Sencha.

Jag önskar alla läsare en fortsatt njutningsfull och inspirationsrik vinter!