måndag 19 oktober 2009

Bloggpaus

De som har följt den här bloggen har säkert lagt märke till att det varit ytterst glest med nya inlägg under de senaste månaderna. Anledningen är inte brist på nya teupplevelser utan intensiva studier i japanska som tagit mer och mer tid och kraft i anspråk. De som läst min presentation till höger känner säkert till att anledningen till att jag studerar japanska är ytterst terelaterad. Jag har nämligen för avsikt att utbilda mig till tesommelier i Japan men för detta krävs flyt i språket såväl textmässigt som talmässigt. Jag har bestämt mig för att försöka fokusera på att uppnå detta mål och har som en konsekvens av detta känt mig aningen för upptagen för att kunna framalstra någorlunda välskrivna blogginlägg. Vidare känns det mest läsarvänligt att också avisera om detta.

Till min stora glädje har jag fått mycket positiv respons på min blogg från olika håll och jag hoppas kunna ta upp det mer seriöst i framtiden igen. Jag kommer att behålla sidan så att de som har intresse av att läsa äldre inlägg kan göra det, och kanske händer det att jag lyckas få tid över för ett och annat inlägg då och då. Men som sagt, troligen blir det aningen glest för en längre tid framöver. För den som ändå vill läsa om te kan jag rekommendera att ta en titt på de bloggar som jag länkat till (se till höger). I övrigt önskar jag er alla mången värmande kopp te i höstkylan. På återseende.

torsdag 13 augusti 2009

Hitotoki Shincha


Jag antar att det är på sin plats att be alla de som håller denna blogg för att vara någorlunda intressant och lärorik om ursäkt för att det inte dykt upp något inlägg under hela sommaren. Detta beror på att jag har haft projekt på andra håll som förhindrat skrivandet och jag kan försäkra er om att det inte har något med ämnesbrist att göra. Snarare kan jag lova att det inom kort dyker upp en hel del inlägg om teupplevelser av olika slag.

I detta inlägg tänkte jag publicera en recension på ett te som jag skrev i mitten av juni då jag fick tag på det men som då aldrig blev redigerat. Som mången läsare säkert redan har förstått hyser jag en särskild passion för japanskt te och därför kändes det passande att recensera ett te som jag var särskilt förtjust i under årets första skördesäsong. Att första skörden är så eftertraktad är lätt att förstå då dessa teer har en nyansrikare smak och en intensivare doft än senare skördar. Teet för detta inlägg, Hitotoki Shincha (ひととき新茶 på japanska), är ekologiskt odlat i Mie-prefekturen i Japan och importerat till Sverige av Yuko Ono Sthlm (se http://www.yukoono.se/ eller http://yukoonosthlm.blogspot.com/) och även ett praktexempel på ett utsökt förstaskördste.

Utseendemässigt kan man till att börja med i bladen urskilja en del stjälkbitar inte helt olikt Kukicha (茎茶, stjälkte) och vissa långa spröt förekommer. I övrigt har tebladen i stort sett den djupgröna färg som är så karakteristisk för just japanska teer om än något ljusare än vanligt. Väl bryggt har teet en rustikt grön färg, inte helt olik djupångade teer (s.k. Fukamushicha, 深蒸し茶). En annan likhet består i att teet är förhållandevis grumligt. Skillnaden ligger i att Hitotoki är aningen ljusare och därtill har en gulaktig nyans. Doften är något skarpare än japanskt te generellt men i övrigt en rund och djup doft.

Smaken kan beskrivas som följsam och len likt ett lättångat japanskt te vilket står i kontrast till den aning beska man förnimmer i eftersmaken. En djup algig gräsighet är förnimmbar och trots beskan känns teet mycket behagligt. Den intensiva färgen är förvånansvärt nog kvar i andra bryggningen och intensiteten i smaken lika så. En viss sötma har krupit fram samtidigt som aromerna intensifierats, det senare en ovanlighet för japanskt te i en andra bryggning. Beskan blir åter igen kännbar först i eftersmaken. Teet är även lättare än dess första bryggning.

Vid en tredje bryggning är sötman mer accentuerad, en syrlighet träder fram och beskan tunnas ut. Jag gör ett försök på en fjärde bryggning som förvisso är svagt men som definitivt är värt att ta sig tid att göra. Man förnimmer ett behagligt eko av de tidigare bryggningarnas smaknyanser och avlsutar i och med detta testunden på ett mycket angenämt sätt.

lördag 2 maj 2009

Japanskt te av det udda slaget

Eftersom Sverige äntligen har begåvats med en importör med specialisering på japanskt te och med tanke på hur ofta detta varit ämne för denna sida vore det ju fy skam om det inte uppmärksammades mer ingående. Jag hade själv nöjet att träffa Yuko som ligger bakom företaget Yuko Ono Sthlm under vår gemensamma insats för att sprida kunskap om japanskt te och dess bryggningssätt i butiken Tentoya här i Malmö i februari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/02/om-lordagens-tebjudning-pa-tentoya.html). Tyvärr hade vi inte någon chans att talas vid under en längre tid men jag lyckades i alla fall förskansa mig en hel del av hennes olika teer och tänkte så att det var så dags att ägna dem lite välförtjänt uppmärksamhet här.






Det första teet jag provade går under namnet Hitotoki (ひととき). Jag blev genast förtjust i detta te, ett slags Sencha med en tydlig sötma och en underbar fyllighet som många japanska teer är bra på att prestera fram. Faktum är att jag nog måste säga att det är det bästa jag hittills stött på i Sverige i sin kategori. Detta till trots har jag ändå valt att skriva om Yukos lite mer udda teer. Dels av rädsla för att besvära mina kära läsare till leda genom att ideligen förkunna min kärlek för djupångade japanska teer (se t ex http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/yamecha.html) men dels också därför att Yuko erbjuder en bredd som man knappast trodde var att finna i Japan. Detta överraskande faktum samt det att teerna i sig erbjöd synnerligen intressanta smaker föranledde mig att fokusera på kategorin annorlunda japanska teer i detta inlägg.




Med annorlunda menas i detta sammanhang teer som avviker från Sencha på något sätt, såsom viss oxideringsgrad, lagring eller rostning. Första te i ledet var ett Oolong (d.v.s. delvis oxiderat te) från Ujidistriktet (宇治). Att det produceras Oolong i Japan visste jag sedan tidigare men aldrig fått chansen att smaka på så nyfikenheten var enorm inför öppnandet av förpackningen. Förvisso hyste jag inga tvivel om att det hela skulle vara ett lyckat experiment men jag var ändå spänd på att se hur en japansk tolkning av detta annars typiskt kinesiska te skulle te sig. Bladen är mörka och har en jordaktig, kvistig och lätt kryddig doft som påminner om ett mörkare Tie Guan Yin. Smaken påminner lite om Houjicha (焙じ茶, rostat japanskt te) fast betydligt mjukare framtoning. En viss smörighet framträder och efter hand som jag sörplar i mig mer utav teet förnimmer jag mer och mer smörkola eller fudge. Eftersmaken är något kvistig och träfatsaktig och detta i kombination med smörkolan gör att tankarna osökt förs till Whisky som inte så sällan kan hysa liknande egenskaper. Rundheten i teet är extremt behaglig och eftersmaken sitter i ett bra tag. I de påföljande bryggningarna blir de kryddiga tonerna aningen intensivare och en viss rökighet träder fram. Houjicha-nyanserna blir tydligare och en viss syrlighet och strävhet kryper fram om än fortfarande på ett behagligt sätt. Kan japaner producera gott Oolongte? Utan tvekan, ja. Se för övrigt gärna Tekoppens recension på samma te (http://texter-om-te.blogspot.com/2009/04/japanskt-oolong-hishiwaen-yuko-ono.html)




Jag tog mig vidare från oolong till ett japanskt svart te vid namn Yabukita (やぶきた), också detta en raritet i sammanhanget. För mig som inbiten Sencha-drickare känns det mäkta underligt att brygga svarta blad från Japan men det utmärkta Oolongteet underlättar denna psykologiska resa . Det skulle snabbt visa sig att Yabukita inte heller hade för avsikt att göra mig besviken. Teet påminner en hel del om ett Keemunte, med andra ord kategorin milda svarta teer. Dock har det mer syrlighet än de flesta Keemunteer jag provat på och det är också aningen lättare, nästan som ett mörkare Oolong. En citrusarom smyger sig på och gör sig allt tydligare påmind ju längre ner i koppen man når och halvägs förnimmer jag tydliga citronnyanser. Teet sånär som på saknar beska och har en jordaktig ton som är ytterst behaglig. Även om svart te inte är min favoritkategori måste jag ändå säga att jag inte har något emot en kopp Yabukita då och då.




Det tredje teet jag provade på går under namnet Benifuki (べにふうき)och här spelar många intressanta smaknyanser sida vid sida. Benifuki plockas under första skördeperioden (d.v.s. i maj) och lagras sedan till augusti då det ångas och rullas. Lagringsprocessen ger flera effekter. Dels ökar mängden av det som på engelska kallas för”methylated catechin”, ett ämne som tycks ha en god effekt mot pollenallergi i form av bland annat minskad snuva och minskad klåda i ögonen (se även http://yukoonosthlm.blogspot.com/2009/03/har-du-pollenbesvar.html). Det mest intressanta med lagringsprocessen vad den här bloggen bekommer är dock smakresultatet. Benifuuki liknar nämligen inget annat jag tidigare druckit från Japan och en hel del udda smaknyanser trängs i tekoppen. Doften påminner om kokta rotfrukter, något som mildras något i smaken då vi får sällskap av barrskogsnyanser och en viss kvistighet. Teet påminner i sin lätthet och enkla sötma närmast om det kinesiska vita teet Pai Mu Tan men Benifuki är kraftigare och smaknyanserna busigare. Som om ovan nämnda nyanser inte vore nog påminner teet plötsligt om nyponsoppa och ger en lätt blommig eftersmak med ton utav honung. Vid en andra bryggning sedan accentueras sötman och trots att teet nu ser klarare ut har det paradoxalt en känsla av grumlighet. Ett otroligt intressant te!





Sist ut för dagens inlägg är ett te som utan tvekan kan sägas vara av det mer klassiska snittet för att vara japanskt men dock i lite annorlunda tappning. Det rör sig om Sencha (煎茶)i pulverform. Det första man associerar till är utan tvekan matcha som ju också är te i pulverform (fast i det fallet malen Gyokuro och inte Sencha). Det känns liknande i munnen men man blir snabbt varse uppenbara skillnader i smak. Till att börja med är Matcha mer aromatiskt men har inte så sällan en viss beska. I fallet med Sencha i pulverform är smaken mindre komplex men lustigt nog är beskan man förväntar sig frambringas av malda teblad ytterst svag. Det påminner om ett djupångat Sencha i sin fyllighet och rundhet och en viss sötma gör sig också påmind i havet av umami. Detta te går också att tillaga kallt i vilket fall man får en mer läskande dryck och lite mer grönsaksaktiga toner. En mystisk nyans av mörk choklad smyger sig då även oväntat igenom. Detta te som inte har alltför framträdande aromer gör sig utmärkt till mat av japanskt snitt och för den som är förtjust i rå fisk och vitt ris hjälper detta te på ett utmärkt sätt att framhäva smaknyanserna i dessa subtila födoämnen. Ett mycket användbart te med andra ord.


Allt som allt var det en mycket angenäm resa att stifta bekantskap med dessa teer av det udda slaget. Dels för att jag som inbiten Senchadrickare fick en känsla för hur varierande japanskt te faktiskt kan vara men också för att smakerna i sig var otroligt intressanta. En kvalificerad gissning är att jag återvänder till Yuko Onos teer vid något tillfälle på denna blogg men för den som redan nu är nyfiken kan du få reda på mer på hennes hemsida (http://www.yukoono.se/) eller blogg (http://yukoonosthlm.blogspot.com/). Bor du i Malmötrakten kan du få tag på en hel del av hennes teer på Tentoya (http://maps.google.se/maps?hl=sv&q=engelbrektsgatan+6+malm%C3%B6&um=1&ie=UTF-8&split=0&sa=X&oi=geocode_result&resnum=1&ct=title).

måndag 13 april 2009

Sakuracha



Våren har vaknat i Malmö och innan majeldar och dylikt nalkas bestämde jag mig för att fira dess ankomst med ett klassiskt japanskt vårtecken, nämligen körsbärsblom. Körsbärsblom, eller Sakura (桜) som det heter på japanska, är lika efterlängtat varje år och pryder inte så få delar av de japanska städerna så här års. Under min Japanvistelse år 2007 hade jag turen att själv bevittna detta och även delta i ohanami (お花見), en slags körsbärsblomsbeskådningsfest som tar plats spontant i parker runt om i Japan. Man picknickar under de blommande träden och njuter av dess skönhet i sällskap av vänner eller familj. För den som precis som jag saknar flygbiljett inom snar framtid och inte heller känner till någon mer närliggande plats med körsbärsblom i massor står räddningen dock att finna på den japanska butiken Tentoya i Malmö (länk till karta nedan). Där säljs det nämligen japansk körsbärsblom som te.



I den vackra asken hittar man två än mer tilltalande förpackningar, den ena innehållande japanskt grönt te med smak utav körsbär och den andra saltad japansk körsbärsblom. Att brygga te på körsbärsblom görs vanligen i samband med bröllop men min nyfikenhet i kombination med det faktum att jag för närvarande inte är inbjuden till något bröllop ledde till att jag tidigare idag ruckade på traditionen och bryggde mig en kanna. Och visst är det en fröjd för ögat. Som om den estetiska kvaliteten inte vore nog sprids där utöver en blommig och sötaktig körsbärsdoft. Jag har körsbärsblom i mitt hem!



Smaken är troligen något av det mest udda jag provat på i teväg, inte så mycket på grund av dess distinkta blommighet som det faktum att blombladen är saltade. Här gäller det alltså att vara beredd på något som skiljer sig avsevärt från alla andra slags teer. Den salta smaken kombinerat av den sötaktiga och blommiga doften ger en smakupplevelse som minst sagt är unik. Lite märkligt känns det att dricka salt te och det är inte direkt en dryck man gulpar i sig. Dock en mycket intressant smakupplevelse och jag sitter länge efteråt och beundrar den blombeprydda kvisten som flyter runt i glaskannan.



Vidare sen provade jag det smaksatta teet. De som läst mer än ett inlägg av denna blogg kan nog gissa sig till att smaksatt inte direkt är min kopp te men jag hade en intressant personlig upplevelse av just denna sort. Det påminde mig nämligen väldigt mycket om när jag började dricka grönt te. I mitt tedrickandes begynnelsedagar drack jag nämligen en hel del Assam, Ceylon och diverse andra svarta teer av den kraftigare typen och hade på grund av detta lite svårt för de gröna som jag upplevde lite för tunna. Smaksatta gröna teer var då lättare eftersom de gjorde teet lite mer saftlikt och därmed helt annorlunda till karaktären. När jag sedan kommit att vänja mig vid dryckens ”konsistens” kom jag snabbt att uppskatta de rena teerna framför de smaksatta. Hur som helst så var grönt te smaksatt med just körsbär något av de första gröna teerna som jag kom att uppskatta och därför var det en nostalgisk upplevelse att än en gång brygga sig en kanna. Med tanke på smaksatta gröna teers popularitet nuförtiden är jag säker på att inte så få skulle uppskatta detta te.



Jag var i alla fall mycket nöjd med min miniatyr-ohanami i mitt kök men desto mer sugen blev jag att bege mig till en plats rikt på körsbärsblom. Får jag kännedom on någon sådan i min närhet fattas bara ännu ett besök på Tentoya för införskaffande av aburaage (friterad tofu) för tillagandet av de till ohanami tillhörande o-inarisan (se bild ovan) samt en solig dag så är jag på väg.

http://maps.google.se/maps?hl=sv&q=engelbrektsgatan+6+malm%C3%B6&um=1&ie=UTF-8&split=0&sa=X&oi=geocode_result&resnum=1&ct=title

onsdag 25 februari 2009

Reflektioner kring det ceremoniella




När jag förklarar för kunder i tebutiken Five o’Clock hur man bygger japanskt te stöter jag inte så sällan på reaktioner som ”Ja det är ju en hel ceremoni” eller något i den stilen. Att denna reaktion väcks kan jag delvis ta på mig skulden för med hänvisning till bristande förklaringsförmåga. Dock misstänker jag att det har en hel del med förutfattade tankar kring det österländska att göra. Många för nog tankarna till meditation, teceremonier, harmonisk minimalism eller kampkonsternas fokus när de begrundar Japan. Att detta i för sig bara delvis är sant vet alla som besökt landet i fråga. Dagens Japan har ett lika, om inte mer, diverst utbud på matkulturer och konstarter än Sverige och man hittar det snabbt tillfredställande såväl som det eftertänksamma och sofistikerade. Hur som helst är det givetvis i sin ordning om man snarare tänker på det senare av de två när man för tankarna österut. Det har ju trots allt sin hemvist där. Frågan för detta inlägg gäller om man måste inta en särskild ceremoniell attityd för att kunna njuta av grönt te?



Svaret på frågan kanske blir mer uppenbart om vi ställer ett par andra frågor. Måste lyssna på någon av Puccinis operor till sin Tiramisu? Behöver man ha läst Molière eller Camus för att uppskatta en fransk bakelse? Kräver det att man utövar Yoga för att kurry ska smaka bra?




För den som ännu inte är säker föreslår jag följande liknelse. Betrakta kaffe latte. Eftersom denna dryck blivit så vanlig idag tjänar den som ett förträffligt exempel för ändamålet. Konsten att brygga en god kopp latte kräver känsla för detaljer i flera moment. Därtill krävs det bra råvaror. En bra spunnen mjölk är till föga nytta om kaffet är av sämre kvalitet. Så först och främst behöver man brygga en bra espresso. Vidare ska man få mjölken att snurra i sin kanna vilket kräver att man håller den i rätt vinkel i förhållande till ångmunstycket. Här är det också viktigt att inte bränna mjölken men lika viktigt att inte underdriva temperaturen heller. Med andra ord är det en komplicerad procedur som kräver en hel del uppmärksamhet och träning av utövaren. Men är det en ceremoni? Även om man kommit så långt därhän i sin skicklighet att man lyckas göra ett Musse Pigg-mönster i skummet har jag svårt att betrakta det som något som nödvändigtvis skulle ha en slags andlig dimension (Däremot skulle jag kunna tänka mig att det skulle kunna ha det för en riktigt inbiten kaffeentusiast).


Jag ber om ursäkt till alla barristor där ute för min uppenbart bristfälliga beskrivning men exemplet ovan är framförallt tänkt att illustrera komplexiteten i processen. Att det är svårt att få till en bra latte kan jag själv intyga. Jag arbetade nämligen en sommar på en restaurang i Malmö och var tyvärr inte direkt lysande på att spinna mjölk. Ett förlåt riktas härmed till mina lattedrickare. Jag är dock bättre på att brygga te.





Exemplet ovan visar på att ett komplext tillagningssätt inte nödvändigtvis implicerar en andlig hållning. Man skulle kunna komma på ett otal till. Tänk bara på hur komplicerat vin- eller whiskyprovning kan vara med anpassade glas och restriktioner på tillbehör. Hela kokkonsten fungerar på samma sätt. Allt kräver balans och övning och måhända också en viss sinnestämning för att avnjutas till fullo. Så är också fallet med grönt te. Med andra ord behöver du inte nödvändigtvis vara lika gediget intresserad av österländsk filosofi och estetik som undertecknad utan kan dricka teerna från Kina och Japan helt enkelt för att de smakar så förträffligt. Och hela den komplicerade processen är helt enkelt till för att göra smakupplevelsen bättre (jämför åter med latten). Sen bör det kanske sägas att det gröna teet med dess i den västerländska kokkonsten icke förekommande smaknyanser är en smula mer svårtillgängligt. Men känner man sig nyfiken på att ge det en chans känns det måhända enklare om man klär av drycken dess ceremoniella skrud. Te fungerar som endast smakupplevelse och är en fantastisk sådan. Den allra mest fantastiska om jag får yttra min ödmjuka åsikt.


Men för dig som vill ha mer än bara en ny TV-kanal så finns det ju också teceremonier och för den som är intresserad kan jag avslöja att tedrickande redan i mitt unga liv har gjort tydliga avtryck på livsstil och förhållningssätt. Med andra ord har drycken en förmåga att utveckla sig till något djupare men detta är inget man kan tvinga sig in i utan endast behagligt falla in när man ger efter för skönheten kring teet och dess besläktade konstarter. Så låt oss börja med att i all enkelhet njuta av teet och påminna oss om att det inte ställer mer krav på oss än möjligen att vi brygger det någorlunda korrekt. Att drycken sedan råkar besitta en subtil skönhet som lätt snärjer den som väl lärt sig uppskatta smaken är ju å andra sidan inte fel det heller…


Så brygger du japanskt te (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html)



fredag 13 februari 2009

Sencha Yukimi Fukamushicha


Tänkte så annonsera om en nyhet på Skomakaregatans tebutik. De som var på tebjudningen på Tentoya den 7 februari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/02/om-lordagens-tebjudning-pa-tentoya.html) fick måhända smaka på en kopp Sencha Yukimi Fukamushicha (煎茶ゆきみ深蒸し茶) men för övriga ger jag mig istället på att beskriva smaken lite kort med ord. Fukamushicha (深蒸し茶) är ett slags Sencha (煎茶) vilket är den vanligaste typen av japanskt te. Att ett te benämns Sencha innebär i stort sett att det är ångat vid produktion (till skillnad från kinesiskt grönt te som rostas) och skördetiden och bladkvaliteten kan variera. Dessutom kan graden av ångning variera. Ett te som är mer ångat är i regel mer aromatiskt och grumligare till konsistensen. Vidare är också sötman och umamitendenserna generellt sett mer påtagliga än i Sencha i övrigt. Just Sencha Yukimi är ett sådant djupångat te och tillhör därmed kategorin Fukamushicha (fukamushi = djupångat).

Sencha Yukimi, som kommer från Kagoshima i södra Japan, är ett utmärkt vardagste och jag kan varmt rekommendera det till alla som tycker om japanskt te eller är nyfikna på det. Den optimala bryggningstiden för detta te ligger på 50 sekunder för den första och korta bryggningar om 10 till 15 sekunder för andra och tredje. Rekommenderad temperatur är ca 80° C. För mer detaljerade bryggningsinstruktioner se (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html).


tisdag 10 februari 2009

Om lördagens tebjudning på Tentoya


Jag vill börja med att tacka alla de som besökte den japanska butiken Tentoya den 7 februari på vår tebjudning. Ett stort tack också till Kanae Hamai, föreståndarinnan som agerade värdinna för tillställningen och från Stockholm tillresta Yuko Ono som också berikade bjudningen med hennes teer. Teerna jag bjöd på var Sencha Yukimi (煎茶ゆきみ) från Kagoshima, Gyokuro (玉露) från Saitama samt Asatsuyu (あさつゆ) från Shizuoka. Jag hoppas att tillfället var både intressant och lärorikt och framförallt att teerna smakade gott. Jag har också en stilla förhoppning att bryggningen av japanskt te blivit aningen avdramatiserat i och med min demonstration och att fler vågar sig på brygga det hemma (kanske en kyuusu i var mans hem inom kort?). För min egen del hade jag mycket roligt och jag och Kanae diskuterade redan mot slutet av dagen möjligheten att hålla en repris.


Tyvärr hann jag inte se till att det togs särskilt många fotografier under dagen (de få som togs visar dessvärre inte tebryggarprocessen särskilt väl) då jag snabbt blev upptagen av tebryggandets konst som ju kräver sin uppmärksamhet. Ej heller hann jag samtala särskilt mycket med Yuko som är utbildad terådgivare i Japan och själv har teodlande släktingar. Dock fick jag en hel del smakprover på de teer hon importerar däribland rariteter som japanskt svart te och japanskt Oolong men givetvis även mängder utav teer av mer klassiskt japanskt stuk. Denna guldgruva, som jag är oerhört tacksam för, kommer givetvis att göra avtryck på bloggen inom kort. Innan dess kan jag tipsa om Yukos hemsida (http://www.yukoono.se/) eller blogg (http://yukoonosthlm.blogspot.com/).

För de som missade demonstrationen rekommenderar jag mitt inlägg från 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html) i vilket jag ingående beskriver hur man brygger japanskt te. För övrigt vill jag också nämna att Sencha Yukimi finns till försäljning på Five o’Clock Tehandel.

Som sagt, jag hoppas att våra gäster hade roligt och upplevde tillfället lärorikt och intressant. Återigen stort tack till alla besökare och deltagare som lyste upp denna februarilördag i Malmö!

Ris med Gyokuro





Under min tid i Japan hittade jag en Zen-kokbok hemma hos en utav mina värdfamiljer. Zenmatlagning består endast av ingredienser från växtriket men om man trodde detta skulle vara tråkigt får man tänka om. Jag provade nämligen på en hel del vegetariskt i Japan och njöt till fullo av alla nya och spännande smaknyanser och inspirerande anrättningar. Trots att det i Japan inte är särskilt vanligt att avstå från kött numera har de en rik flora av vegetarisk matlagning. Detta kommer sig troligen till stor del av Buddhismen men även geografin bäddar för denna typ av matlagning. Japans slätter, i vilka man hittar de mest tätbefolkade områdena, lämpar sig bättre för odling av ris och sojabönor snarare än uppfödning av boskap. Därtill har man ju i och för sig livnärt sig på fisk som proteinkälla vilket blir ett avbrott i den i övrigt vegetariska kosthållningen.

Hur som helst fastnade min blick ganska snabbt på en särskild rätt, eller rättare sagt sidorätt. Vitt ris med Gyokuro som topping! För den oinformerade är Gyokuro (玉露) ett utav Japans allra finaste teer med en alldeles säregen smak som kommer sig av den mycket speciella odlingsmetoden (för mer info se http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/gyokuro-minnen-frn-japan-och.html). Receptet föll sedan i glömska under en lång tid men nyligen när jag höll på att experimentera kring bryggningar av ett utmärkt Gyokuro från Saitama återkom tanken i mitt huvud och jag blev givetvis tvungen att testa.

Resultatet blev ett mycket gott ris. Subtil men ändå tydligt kännbar sötma och växtlighet från teet. Därtill passade smaken utmärkt till risets konsistens. Jag kombinerade detta med lite vitfisk stekt i mirin, soja, sake och skivad ingefära men trots denna subtila kryddning känner jag på mig att jag ändå borde ha låtit bli offer från djurriket i detta fall. Mitt smaksatta ris hade troligen kommit än mer väl till pass i en rätt baserad på tofu, sesam, spenat, valnötter och dylika ingredienser. Jag skulle vilja inflika att Tofu kan vara något av en delikatess i Japan till skillnad från den tråkiga varianten man brukar hitta i Sverige. I ett japanskt snabbköp finns det lika många slags Tofu som det finns mjölkprodukter i ett svenskt och därtill har de särskilda tofuhandlar likt vi har bagerier i varje bostadsområde. Det som gör tofu så fantastiskt är dess anpassningsbarhet till övriga ingredienser samt varierande konsistens. Man kan välja mellan allt från det köttigare yuba till den mjuka silkestofun.

Tillbaka så till riset. För den som vill prova på denna kanske en smula dyra topping (Gyokuro brukar säljas för kring 200 kronor hektot och uppåt) ska jag berätta hur det går till. Riset ska först kokas som vanligt och teet strös över först i samband med servering. Detta görs för att undvika beska från tebladen samt att de finstämmiga aromerna inte ska koka bort fullkomligt. Sedan kan man välja om man bara vill ha det på toppen som utsmyckning eller om man vill blanda det i riset. Om du blandar det i riset, vilket ger mer smak utav Gyokuro, tänk då på att använda pinnar för att liksom rita linjer i riset. På så vis undviker du att mosa riskornen och får därmed en vackrare anrättning och en mer njutbar konsistens.

お食事をお楽しみください Smaklig måltid!

måndag 26 januari 2009

Gyokuro - Minnen från Japan och vinternjutning


Varje dryck har sina smakmässiga ytterligheter. Dessa befinner sig inte nödvändigtvis på ytterkanterna av en linjär skala men gemensamt för dem är att de tar smaken i sin genre till det allra yttersta. Inom såväl vin och öl som kaffe och choklad hittar man både de mer enkla smakerna och de mer avancerade. Dessa ytterligheter är extra passanda vid en provning eller om man vill unna sig själv något alldeles extra. Inom te hör Gyokuro (玉露på japanska, ungefär juvel och daggdroppe) till just denna kategori. Obetvivlat hör det även till en av den japanska tekonstens huvudnummer.


Det finns flera anledningar till detta men det är framförallt smaken som gör det så säreget. Teet besitter nämligen alla de för japanska teerna typiska egenskaper men i så mycket mer ymniga mängder. Exempel på detta är den subtila sötman man finner i ett Fukamushicha (深蒸し茶) eller Sencha (煎茶) av hög kvalitet som i Gyokuro är betydligt mer påtaglig. Växtligheten och umamitendenserna likaså. En annan ytterlighet är färgen. Som om inte ett Sencha var grönt nog är Gyokuro än grönare. Med andra ord en fröjd för såväl smaksinnena som ögat.


Hur kan alla dessa egenskaper få plats i något så litet som en kopp te? Förklaringen ligger i en alldeles särskild odlingsmetod. Tebuskarna som är ämnade för produktion av Gyokuro täcks nämligen över av stråtak (video finns på http://jp.youtube.com/watch?v=9RcjT9mVfKE) ca 3 veckor före skörd och buskarna utsätts i och med detta för en ytterst sparsam mängd solljus vilken i sin tur ger avtryck på såväl synintryck som smaknyanser. Därtill plockas bara de yttersta tillika de mest smakrika bladen på buskarna varpå skörden blir avsevärt mindre än te i allmänhet.



Denna speciella odlingsmetod ger inte bara upphov till ett smakmässigt unikt te utan resulterar även i ett högre pris och därmed kan Gyokuro sägas vara något av en lyxvara. Därtill är det ett te som inte låter sig bryggas så lätt. Som allt annat skönt och gott i livet kräver det viss ömhet och uppmärksamhet för att det ska visa sig i all sin prakt. Bryggningsråden kan variera något beroende vilken teproducent som står bakom men gemensamt för alla teer som bär namnet Gyokuro är att de bryggs i betydligt lägre temperatur än övriga japanska teer. Man ska ner ända till 60°C för att inte bränna tebladen och omintetgöra smakupplevelsen. Således är Gyokuro ett te som dricks betydligt ljummare än vad de flesta är vana vid varför en del finner smakupplevelsen en smula märklig. För den som är van vid att dricka Sencha av högre kvalitet är inte steget så långt till ner till 60°C varför detta inte torde vara något hinder för njutningen.




Utöver den lägre temperaturen bryggs Gyokuro längre än de flesta andra japanska teerna. Här varierar rekommendationerna något men vanligast är att optimal längd ligger omkring 3 minuter. Dock finns det varianter som bör dras aningen längre eller kortare (så här långt i mitt rundvandrande har jag stött på råd ner till 2 minuter för vissa sorter och upp till 4 för andra från producenterna själva). Vill man göra teet 100 % rättvisa bör det också bryggas med en mindre Kyuusu (japansk tekanna) än för Sencha. De känsliga smaknyanserna gör sig nämligen bäst i små volymer. Brygger man Gyokuro i en normalstor ”svensk tekanna” med bomullssil eller dylikt kan man vara säker på att myckenheten i teet till stor del försvinner i sig självt.




Just små tekannor är något som för övrigt återfinns även i den kinesiska tekonsten. I Kung Fu-seten är det inte ovanligt att Gaiwan (bryggdonen) har en klementins storlek och rör det sig om riktigt fina teer är de inte större än en valnöt. Vid ett tillfälle på ett tehus under min vistelse i Japan fick jag Gyokuro serverat från en kanna av just denna storlek. Jag minns att tebryggaren log ett listigt och välbelåtet leende i samband med att han bryggde mig en kopp av detta mycket speciella te. Mitt ansikte gav ett uttryck som troligen var fullt jämförbart med någon som väntade på Messias ankomst. Jag skulle för första gången i mitt liv smaka på detta omtalade te på plats i Japan och bryggt av ett proffs därtill, något jag längtat efter i flera år. När jag läppjade på teet kändes det som om jag smakat på något från en främmande planet. Aldrig i hela mitt liv hade jag fått en liknande smakupplevelse!


Aldrig har jag heller sedan dess åstadkommit en bryggning som kan jämföras med det jag upplevde då. Tebryggarens listiga leende och säkra energi var av den art som en konstnär emanerar vid bevittnandet av andras beundran av egna alster. En beundran som han förtjänar till tusen och en förmåga jag djupt önskar besitta och strävar hårt för att i framtiden uppnå.



Till dess kan jag dock glädja mina läsare med att jag har trots detta har lyckats brygga ett mycket gott Gyokuro och således har en hel del smakerfarenheter att delge er med. Låt oss därför fokusera på vad vi kan prestera för nuet. Den Gyokuro jag nu har i min ägo har sitt ursprung i Ageoshi som ligger i Saitama norr om Tokyo. Doften, till att börja med, kräver ingen övning och den påminner om ett djupångat Sencha om än måhända än rundare och fylligare.




Vid första bryggningen är myckenheten påtaglig. Teet är intensivt växtligt och färgen är ungefär så behagligt grön som något över huvudtaget kan bli. Teet är tjockt och grumligt och skiktar sig likt misosoppa. En påtaglig sötma, nyanser av spenat och umami samt en vissa tendenser till strävhet gör sig omedelbart påminda. Utöver detta uppstår en märklig känsla som gör upplevelsen till synnerligen unik. Teet växer i munnen likt en såpbubbla och expanderar till oanade höjder och det är nog här de utomjordiska tendenserna är som mest påtagliga. Teet är explosivt i sin smak men ändå inte starkt. Denna paradox cirkulerar i gommen enligt ett märkligt cykliskt mönster.


Vid andra bryggningen är smaken mer klar i konstrast till den första som måhända är den också en smula förvirrande. Beskan är nedtonad och sötman accentueras mer. Jag måste säga att jag tycker att andra bryggningen i vissa aspekter faktiskt lyckas överträffa den första även om vissa av de mest intressanta nyanserna tonats ner något. Detta är ovanligt för japanska teer då det ofta är första bryggningen som är det obestridliga huvudnumret och de påföljande mer ett eko av de intryck man redan erfarit. Men så hade inte smakupplevelsen varit komplett om man hade kortat ner det direkt till den andra. Här finns ett element av behagligt accepterande av förändringen. Det finns ingen sorg i att förlora den första bryggningen och ingen anledning att sakna något som förflutit ty trots dess storslagenhet står nya njutningar på glänt.


Denna känsla förlängs vid tredje bryggningen då Gyokuro har blivit en lättare dryck som är sötaktig och med en påtaglig eftersmak. Precis vad som behövs efter de två första bryggningarna. Det är milt och behagligt och har en viss gräsig ton. Vid en fjärde bryggning är beskan nästan helt borta men paradoxalt nog inträder en viss strävhet. Sötman är allestädes närvarande. Detta fantastiska te orkar till och med en femte bryggning och vid detta laget påminner det mer om ett höstskördste, Bancha (番茶) men är ändå betydligt mildare.


För att mina bryggningsråd ovan ska vara värdefulla bör ett par ord sägas om vattnets hårdhet. Själv använder jag alltid vattenfilter men inför denna recension och med tanke på teets kostnad samt att min vän i Tokyo bemödat sig med att skicka det till mig kände jag mig nödgad att prova att brygga med köpt källvatten. Det visade sig att det faktiskt hade effekt. Smaken blev klarare än när jag bryggde med egenfiltrerat vatten och vissa nyanser var mer benägna att göra sig till känna i detta fall. Dock fungerar det väl med filtrerat vatten också men det kan vara intressant att prova på om man nu går in för att brygga ett riktigt bra Gyokuro. Vad jag däremot starkt måste avråda från är vattenkokare med kalkavlagringar (för övrigt gäller detta generellt för te). Jag har provat detta med just Gyokuro (jag hoppas läsaren förstår att jag inte var hemma hos mig själv vid detta tillfälle) och förvisso blir det ett gott te men det saknar de delikata nyanser som man vill få ut av ett te man betalat så pass mycket för.



Det senare leder oss in på teets kvalitet. Eftersom Gyokuro är ett så pass känt te är det något som de flesta butiker vill hushålla sig med men det finns ingen garanti för att teet är så mångsidigt som ovan beskrivit bara för att det bär namnet. Tyvärr kan man bara köpa och provbrygga för att ta reda på hur saken förhåller sig men vare sig man finner teet tilltalande eller inte bör man fråga sig om man upplevt något som liknar beskrivningen ovan. Om inte (och förutsatt att man bryggt det korrekt givetvis) finns möjligheten att teet är av otillräcklig kvalitet. En sak man bör försäkra sig vid inköpet är att teet verkligen kommer från Japan för det finns plagiat i omlopp och dessa är enligt min erfarenhet så långt av tämligen begränsad kvalitet.


För de som är ämnar brygga Gyokuro för eget bruk rekommenderar jag att förutom tipsen ovan även en titt på mitt inlägg från den 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html). Bryggningstider och temperaturer varierar givetvis men hur man hanterar sin kyuusu och bryggningen i övrigt är i stort detsamma som för Sencha.


Jag önskar alla läsare en fortsatt njutningsfull och inspirationsrik vinter!



söndag 25 januari 2009

Lästips på andra tebloggar

Jag är lyckligtvis inte den enda ute i etern med en passion för livselixiret te. Det finns andra bloggare där ute som på ett utmärkt vis bidrar till att förbättra tekulturen i landet och därmed banar väg för smakupplevelser av den mer storslagna arten. Och så är det ju en lycka att hitta personer med liknande intressen. Så vad kan jag bättre göra än att rekommendera dessa bloggar till de av mina läsare som bara inte kan få nog av ämnet te?

En mycket extensiv blogg jag hittat kallas helt enkelt för ”Tebloggen” (http://www.tebloggen.blogspot.com/). Bloggen har varit igång sedan mars 2007 och jag har framförallt imponerats av bredden inom ämnet kinesiska teer. Förutom ett otal recensioner och nyttig information i allmänhet verkar författaren även ha gjort en stor insats för att ändra tullreglerna kring te (se http://tebloggen.blogspot.com/2008/09/te-och-eu-revisited.html). Tydligen fick man fram till december 2008 föra in endast 100 g te till EU utan att ha behövt tulldeklarera. Även om jag har svårt att se att tulltjänstemännen på Kastrups flygplats (där jag brukar landa efter mina asiatiska sessioner) skulle bry sig om någon förde in mer än en förpackning med te finner jag det ha varit en mycket märklig lag. Numera kan man dock föra in te för värdet av så mycket som 430 € (förutsatt att man återvänder till unionen med flyg eller båt). Man skulle i och för sig kunna tillägga att det för en teentusiast inte är särskilt svårt att komma upp i den summan men till dags dato har jag själv för skral ekonomi för att kunna betraktas som en potentiell smugglare. Hursomhelst är höjningen ett stort framsteg och en eloge riktas härmed till bloggaren. Keep the good work up!

En annan trevlig teblogg går under namnet ”Texter om te” (http://texter-om-te.blogspot.com/). Liksom bloggen ovan finns ett otal recensioner på teer och även en del om teutensilier, te i otippade kombinationer samt en del om besök vid diverse tehus och seminarier. Jag är särskilt förtjust i experimentlustan och den öppensinniga approachen. För övrigt vill jag rikta tacksamhet för länken till min egen blogg vilken jag lade märke till för ett par dagar sedan.

Som sagt, för den som inte kan få nog av te rekommenderas att läsa vidare på ovan nämnda bloggar. Jag ber också om ursäkt till alla de utmärkta bloggförfattare som jag till dags dato inte har kännedom om. Jag ursäktar mig med att jag är relativt ny i etern och givetvis lovar jag att tipsa mina läsare om allt läsvärt jag hittar i framtiden. Och återigen, stor lycka att se människor där ute med delat intresse för denna underbara dryck. Väl mött!

Jag känner på mig att den svenska tekulturen går en ljus framtid till mötes.

söndag 18 januari 2009

Yamecha



Äntligen får jag så chansen att skriva om ett utav de teer som jag tycker allra bäst om. Jag drar mig gärna för att utnämna någon särskilt tesort då det finns tusentals att välja mellan men just Yamecha (八女茶) är ett te som jag fastnat särskilt för och alltid försöker få tag på när jag eller någon i min bekantskapskrets är på väg till Japan. Det går nämligen inte att få tag i här i Sverige, åtminstone inte så vitt jag vet, och således gäller det att bunkra upp ordentligt när man har chansen. Vad är det då som är så speciellt med just Yamecha? Innan vi förlorar oss in i dess smak och doft tänkte jag berätta lite kort om teets ursprung. Yamecha kommer från området kring staden Fukuoka (福岡) beläget på ön Kyuushuu (九州) som är den mest sydvästligt belägna av landets fyra huvudöar. Bland japanska tedistrikt är troligen Uji (宇治) och Shizuoka (静岡) oftare omnämnda men Fukuoka är känt för just Yamecha som precis som de flesta andra japanska teer är en typ utav Sencha (煎茶), ångat te. Det som skiljer Yamecha från ett vanligt Sencha är att det ångas aningen längre. På så vis påminner det om Fukamushicha (深蒸し茶) som är djupångat men det har alltså sin egen grad av ångning.



Det bryggs också i stort sett som Sencha så om du någon gång får tag på det är det bara att följa instruktionerna från blogginlägget från den 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html) med den lilla justeringen att man sänker vattentemperaturen ner till ca 70°C. Jag föredrar själv att dra det ca 50 sekunder så aningen kortare än ett Sencha av medelkvalitet vilket kan bryggas under mellan 1-1,5 minut. Jag är fullt medveten om att det kan förefalla vara en överdrift att räkna sekunder på detta sätt men faktum är att det spelar stor roll för väl man lyckas med sin tekopp. När jag själv brygger te är det sällan jag uppnår hundraprocentigt resultat. Precis som skådespelare och atleter strävar efter perfektion i sin konst är det också svårt att få till riktigt gott te. Dock är det relativt enkelt att uppnå nittioprocentigt resultat efter en del övning så misströsta inte om du är nybörjare.


Hur som helst upplevde jag det som ett kärt återseende när jag efter att ha öppnat min japanska julklapp (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/akemashite-omedetou-gozaimasu-gott-nytt.html) fick syn på Yamecha. Jag kan erkänna att japanskt te är något jag har ett i stort sett osläckligt begär till och i synnerhet Yamecha tillhör de delikatteser som jag har svårt att motstå. Bara doften är sensationell. Vid öppnandet av förpackningen slås man av den friska förnimmelsen av kompakt grönska, genomträngande men ändå mild, fyllig och intensiv. Det är en mycket speciell doft och önskar så att man kunde köpa doftboxar eller något i den stilen med doften av just detta te. Bara doften får framtid och dåtid att hastigt avdunsta och ett behagligt nu uppstår med endast doften och jag närvarande. Här får man dock en hint om skönhetens förgänglighet för gör man misstaget att stå och dofta för länge förlorar teet snart sin aromatiska lyster. Dock gör det sig än bättre som bryggd dryck så upplevelserna tar lyckligtvis inte slut vid detta stadium.


Något av det mest fantastiska av upplevelser när man dricker japanskt te är känslan av att bli renad. Kanske är det delvis av denna anledning jag föredrar denna dryck framför allt annat. Alkoholhaltiga drycker ger en till en början behaglig ruskänsla men övergår snart i vinglighet (eller bakfylla om man tog i alltför mycket). Drycker med mjölk gör en mätt, kaffe finner jag för starkt och vatten är helt enkelt för tråkigt. Japanskt te dock skapar klarhet och skärpa och inger en känsla av att man verkligen känner sig renad invärtes. Just Yamecha har förmågan att väcka denna typ av känslor som allra bäst. Smaken är mycket rik på umami, det nästan växer i munnen i sin utomordentliga rundhet, sötma finns representerat och trots att det är så rikt på smak är det milt och behagligt. Det är ingen utav smaknyanserna som tränger sig på i Yamecha utan harmoni råder mellan de olika elementen. Teet har ingen kryddighet eller överdriven sötma men dock har den en subtil elegans som gör det föremål för smakmässig dyrkan. Efter en kopp förnimmer man också en sällsam känsla på tungan och gommen. Det är som att det vibrerar eller kittlar lite lätt och om någon kemist läser detta vid tillfälle skulle jag vara mycket intresserad av vad det är för komponent i tebladen som ger upphov till denna känsla. Även tänderna renas och man märker tydligt att beläggning försvinner.





Vid andra bryggningen påminns jag åter om teets matighet. Japanskt te av hög kvalitet ger ofta en grumlig dryck med djup grön färg. Lustigt nog skiktas det i sin grumlighet då det stått ett par sekunder och beter sig därmed precis som misosoppan, en annan kulinarisk skatt från den uppåtgående solens rike. Färgen är intensivt grön och det känns nästan som att man har all natur och grönska koncentrerat i sin lilla kopp. Smaken på andra bryggningen är något mindre aromatisk, något som jag upplever vanligt för japanska teer. Här skiljer de sig från grannlandet tillika dryckens ursprungsland Kina vars teer ofta smakar bättre vid en andra eller tredje bryggning. Det sagt är smaken på andra bryggningen långt ifrån fy skam. Det smakar som ett Sencha av medelkvalitet helt enkelt. Denna metamorfos fortsätter genom kommande bryggningar. Vid en fjärde bryggning påminner teet mer om ett höstskördste, eller Bancha (番茶). Med andra ord verkar tebladen från tidigare säsong lustigt nog innehålla allt vad komma skall smakmässigt under året medan de senare tycks ha tappat den mångfacetterade lyster som utvinns ur en första bryggning av ett te som Yamecha. Måhända beror detta på att de tidigare skördade teerna koncentrerats i näring och smakinnehåll under vinterlovet, japanska tebuskar vilar nämligen under de kallaste månaderna.


En intressant egenskap som förstärks något vid andra och tredje bryggningen är sötman eller måhända förhåller det sig kanske så att sötman dröjer sig kvar medan de övriga aromerna flyter bort. Vare sig det berodde på att scenen tömdes på aktörer och aktriser eller att någon utav dem fick ökat fokus blir effekten just en mer kännbar sötma. En viss gräsighet infinner sig också till skillnad från den första bryggningen i vilken om man nu ska ta grönsaksreferenser till hjälp snarare har en ton av spenat eller gurka. Just den senare av dessa två observationer är jag skyldig deltagarna ur min senaste teprovning så ett tack till er för expanderandet av vokabulären. Att beskriva smaken av japanskt te är något av det svåraste man kan göra eftersom västerländsk matlagning och dryck i stort saknar de nyanser som är framträdande. Bara behovet av att använda det japanska låneordet umami illustrerar detta tydligt. Med andra ord riskerar man att använda sig av inte så få cirkulära definitioner. I och för sig tappar inte drycken i värde till följd av bristande beskrivningsförmåga utan smakupplevelsen står sig som bäst utan påklistrade ord. Ord kan dock väcka inspiration och lust så efter allt skrivande känner jag att det börjar bli dags att återigen koka upp vatten för ytterligare en omgång av Yamecha. Behöver jag lägga till att jag varmt rekommenderar detta te om du någon gång lyckas få tag på det?