Efter att ha legat i slummer under lång tid kommer äntligen lite nyheter från denna blogg. Nyligen fick jag erbjudandet att medverka på Malmöfestivalen för att presentera te och förutom att omedelbart tacka ja till detta bestämde jag mig även för att inrikta presentationen på det som jag håller allra varmast om hjärtat, nämligen japanskt Sencha. Tiden är den 24e augusti klockan 1330 till 1430 på Gustavscenen (belägen på Gustav adolfs torg i Malmö) och under denna timma ska jag göra vad jag kan för att förmedla det jag vet om denna utsökta variant av drycken te.
Min förhoppning är att såväl nybörjare som inbitna Senchadrickare ska komma att hitta något intressant och lärorikt i presentationen på Malmöfestivalen. Både kinesiskt och japanskt grönt te har stigit i popularitet de senaste åren men kunskapen om hur utensilierna, ofta för svenskar av främmande utseende, används är svårtillgänglig på svenska så för den som befinner sig i Skånetrakterna mot slutet av augusti kan detta vara en chans att få belyst åtmistone en bit av detta stora fält på modersmålet. Och för den som fortfarande är tveksam ska jag även tillägga att det måhända är sista gången på ett tag som jag får möjlighet att hålla denna typ utav presentation då jag ämnar mig till Japan i början av oktober för ett år av utbytesstudier.
Som sagt, alla nyfikna är hjärtligt välkomna att titta förbi Gustav Adolfs torg i Malmö den 24e augusti. För karta och även information om mycket annat i intressant i mat- och dryckväg som presenteras på Gustavscenen under Malmöfestivalen ta gärna en titt på festivalens hemsida (http://www.malmofestivalen.se/mat-dryck/aktiviteter/sa-brygger-du-gott-japanskt-te/)
När jag förklarar för kunder i tebutiken Five o’Clock hur man bygger japanskt te stöter jag inte så sällan på reaktioner som ”Ja det är ju en hel ceremoni” eller något i den stilen. Att denna reaktion väcks kan jag delvis ta på mig skulden för med hänvisning till bristande förklaringsförmåga. Dock misstänker jag att det har en hel del med förutfattade tankar kring det österländska att göra. Många för nog tankarna till meditation, teceremonier, harmonisk minimalism eller kampkonsternas fokus när de begrundar Japan. Att detta i för sig bara delvis är sant vet alla som besökt landet i fråga. Dagens Japan har ett lika, om inte mer, diverst utbud på matkulturer och konstarter än Sverige och man hittar det snabbt tillfredställande såväl som det eftertänksamma och sofistikerade. Hur som helst är det givetvis i sin ordning om man snarare tänker på det senare av de två när man för tankarna österut. Det har ju trots allt sin hemvist där. Frågan för detta inlägg gäller om man måste inta en särskild ceremoniell attityd för att kunna njuta av grönt te?
Svaret på frågan kanske blir mer uppenbart om vi ställer ett par andra frågor. Måste lyssna på någon av Puccinis operor till sin Tiramisu? Behöver man ha läst Molière eller Camus för att uppskatta en fransk bakelse? Kräver det att man utövar Yoga för att kurry ska smaka bra?
För den som ännu inte är säker föreslår jag följande liknelse. Betrakta kaffe latte. Eftersom denna dryck blivit så vanlig idag tjänar den som ett förträffligt exempel för ändamålet. Konsten att brygga en god kopp latte kräver känsla för detaljer i flera moment. Därtill krävs det bra råvaror. En bra spunnen mjölk är till föga nytta om kaffet är av sämre kvalitet. Så först och främst behöver man brygga en bra espresso. Vidare ska man få mjölken att snurra i sin kanna vilket kräver att man håller den i rätt vinkel i förhållande till ångmunstycket. Här är det också viktigt att inte bränna mjölken men lika viktigt att inte underdriva temperaturen heller. Med andra ord är det en komplicerad procedur som kräver en hel del uppmärksamhet och träning av utövaren. Men är det en ceremoni? Även om man kommit så långt därhän i sin skicklighet att man lyckas göra ett Musse Pigg-mönster i skummet har jag svårt att betrakta det som något som nödvändigtvis skulle ha en slags andlig dimension (Däremot skulle jag kunna tänka mig att det skulle kunna ha det för en riktigt inbiten kaffeentusiast).
Jag ber om ursäkt till alla barristor där ute för min uppenbart bristfälliga beskrivning men exemplet ovan är framförallt tänkt att illustrera komplexiteten i processen. Att det är svårt att få till en bra latte kan jag själv intyga. Jag arbetade nämligen en sommar på en restaurang i Malmö och var tyvärr inte direkt lysande på att spinna mjölk. Ett förlåt riktas härmed till mina lattedrickare. Jag är dock bättre på att brygga te.
Exemplet ovan visar på att ett komplext tillagningssätt inte nödvändigtvis implicerar en andlig hållning. Man skulle kunna komma på ett otal till. Tänk bara på hur komplicerat vin- eller whiskyprovning kan vara med anpassade glas och restriktioner på tillbehör. Hela kokkonsten fungerar på samma sätt. Allt kräver balans och övning och måhända också en viss sinnestämning för att avnjutas till fullo. Så är också fallet med grönt te. Med andra ord behöver du inte nödvändigtvis vara lika gediget intresserad av österländsk filosofi och estetik som undertecknad utan kan dricka teerna från Kina och Japan helt enkelt för att de smakar så förträffligt. Och hela den komplicerade processen är helt enkelt till för att göra smakupplevelsen bättre (jämför åter med latten). Sen bör det kanske sägas att det gröna teet med dess i den västerländska kokkonsten icke förekommande smaknyanser är en smula mer svårtillgängligt. Men känner man sig nyfiken på att ge det en chans känns det måhända enklare om man klär av drycken dess ceremoniella skrud. Te fungerar som endast smakupplevelse och är en fantastisk sådan. Den allra mest fantastiska om jag får yttra min ödmjuka åsikt.
Men för dig som vill ha mer än bara en ny TV-kanal så finns det ju också teceremonier och för den som är intresserad kan jag avslöja att tedrickande redan i mitt unga liv har gjort tydliga avtryck på livsstil och förhållningssätt. Med andra ord har drycken en förmåga att utveckla sig till något djupare men detta är inget man kan tvinga sig in i utan endast behagligt falla in när man ger efter för skönheten kring teet och dess besläktade konstarter. Så låt oss börja med att i all enkelhet njuta av teet och påminna oss om att det inte ställer mer krav på oss än möjligen att vi brygger det någorlunda korrekt. Att drycken sedan råkar besitta en subtil skönhet som lätt snärjer den som väl lärt sig uppskatta smaken är ju å andra sidan inte fel det heller…
Jag vill börja med att tacka alla de som besökte den japanska butiken Tentoya den 7 februari på vår tebjudning. Ett stort tack också till Kanae Hamai, föreståndarinnan som agerade värdinna för tillställningen och från Stockholm tillresta Yuko Ono som också berikade bjudningen med hennes teer. Teerna jag bjöd på var Sencha Yukimi (煎茶ゆきみ) från Kagoshima, Gyokuro (玉露) från Saitama samt Asatsuyu (あさつゆ) från Shizuoka. Jag hoppas att tillfället var både intressant och lärorikt och framförallt att teerna smakade gott. Jag har också en stilla förhoppning att bryggningen av japanskt te blivit aningen avdramatiserat i och med min demonstration och att fler vågar sig på brygga det hemma (kanske en kyuusu i var mans hem inom kort?). För min egen del hade jag mycket roligt och jag och Kanae diskuterade redan mot slutet av dagen möjligheten att hålla en repris.
Tyvärr hann jag inte se till att det togs särskilt många fotografier under dagen (de få som togs visar dessvärre inte tebryggarprocessen särskilt väl) då jag snabbt blev upptagen av tebryggandets konst som ju kräver sin uppmärksamhet. Ej heller hann jag samtala särskilt mycket med Yuko som är utbildad terådgivare i Japan och själv har teodlande släktingar. Dock fick jag en hel del smakprover på de teer hon importerar däribland rariteter som japanskt svart te och japanskt Oolong men givetvis även mängder utav teer av mer klassiskt japanskt stuk. Denna guldgruva, som jag är oerhört tacksam för, kommer givetvis att göra avtryck på bloggen inom kort. Innan dess kan jag tipsa om Yukos hemsida (http://www.yukoono.se/) eller blogg (http://yukoonosthlm.blogspot.com/).
För de som missade demonstrationen rekommenderar jag mitt inlägg från 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html) i vilket jag ingående beskriver hur man brygger japanskt te. För övrigt vill jag också nämna att Sencha Yukimi finns till försäljning på Five o’Clock Tehandel.
Som sagt, jag hoppas att våra gäster hade roligt och upplevde tillfället lärorikt och intressant. Återigen stort tack till alla besökare och deltagare som lyste upp denna februarilördag i Malmö!
Varje dryck har sina smakmässiga ytterligheter. Dessa befinner sig inte nödvändigtvis på ytterkanterna av en linjär skala men gemensamt för dem är att de tar smaken i sin genre till det allra yttersta. Inom såväl vin och öl som kaffe och choklad hittar man både de mer enkla smakerna och de mer avancerade. Dessa ytterligheter är extra passanda vid en provning eller om man vill unna sig själv något alldeles extra. Inom te hör Gyokuro (玉露på japanska, ungefär juvel och daggdroppe) till just denna kategori. Obetvivlat hör det även till en av den japanska tekonstens huvudnummer.
Det finns flera anledningar till detta men det är framförallt smaken som gör det så säreget. Teet besitter nämligen alla de för japanska teerna typiska egenskaper men i så mycket mer ymniga mängder. Exempel på detta är den subtila sötman man finner i ett Fukamushicha (深蒸し茶) eller Sencha (煎茶) av hög kvalitet som i Gyokuro är betydligt mer påtaglig. Växtligheten och umamitendenserna likaså. En annan ytterlighet är färgen. Som om inte ett Sencha var grönt nog är Gyokuro än grönare. Med andra ord en fröjd för såväl smaksinnena som ögat.
Hur kan alla dessa egenskaper få plats i något så litet som en kopp te? Förklaringen ligger i en alldeles särskild odlingsmetod. Tebuskarna som är ämnade för produktion av Gyokuro täcks nämligen över av stråtak (video finns på http://jp.youtube.com/watch?v=9RcjT9mVfKE) ca 3 veckor före skörd och buskarna utsätts i och med detta för en ytterst sparsam mängd solljus vilken i sin tur ger avtryck på såväl synintryck som smaknyanser. Därtill plockas bara de yttersta tillika de mest smakrika bladen på buskarna varpå skörden blir avsevärt mindre än te i allmänhet.
Denna speciella odlingsmetod ger inte bara upphov till ett smakmässigt unikt te utan resulterar även i ett högre pris och därmed kan Gyokuro sägas vara något av en lyxvara. Därtill är det ett te som inte låter sig bryggas så lätt. Som allt annat skönt och gott i livet kräver det viss ömhet och uppmärksamhet för att det ska visa sig i all sin prakt. Bryggningsråden kan variera något beroende vilken teproducent som står bakom men gemensamt för alla teer som bär namnet Gyokuro är att de bryggs i betydligt lägre temperatur än övriga japanska teer. Man ska ner ända till 60°C för att inte bränna tebladen och omintetgöra smakupplevelsen. Således är Gyokuro ett te som dricks betydligt ljummare än vad de flesta är vana vid varför en del finner smakupplevelsen en smula märklig. För den som är van vid att dricka Sencha av högre kvalitet är inte steget så långt till ner till 60°C varför detta inte torde vara något hinder för njutningen.
Utöver den lägre temperaturen bryggs Gyokuro längre än de flesta andra japanska teerna. Här varierar rekommendationerna något men vanligast är att optimal längd ligger omkring 3 minuter. Dock finns det varianter som bör dras aningen längre eller kortare (så här långt i mitt rundvandrande har jag stött på råd ner till 2 minuter för vissa sorter och upp till 4 för andra från producenterna själva). Vill man göra teet 100 % rättvisa bör det också bryggas med en mindre Kyuusu (japansk tekanna) än för Sencha. De känsliga smaknyanserna gör sig nämligen bäst i små volymer. Brygger man Gyokuro i en normalstor ”svensk tekanna” med bomullssil eller dylikt kan man vara säker på att myckenheten i teet till stor del försvinner i sig självt.
Just små tekannor är något som för övrigt återfinns även i den kinesiska tekonsten. I Kung Fu-seten är det inte ovanligt att Gaiwan (bryggdonen) har en klementins storlek och rör det sig om riktigt fina teer är de inte större än en valnöt. Vid ett tillfälle på ett tehus under min vistelse i Japan fick jag Gyokuro serverat från en kanna av just denna storlek. Jag minns att tebryggaren log ett listigt och välbelåtet leende i samband med att han bryggde mig en kopp av detta mycket speciella te. Mitt ansikte gav ett uttryck som troligen var fullt jämförbart med någon som väntade på Messias ankomst. Jag skulle för första gången i mitt liv smaka på detta omtalade te på plats i Japan och bryggt av ett proffs därtill, något jag längtat efter i flera år. När jag läppjade på teet kändes det som om jag smakat på något från en främmande planet. Aldrig i hela mitt liv hade jag fått en liknande smakupplevelse!
Aldrig har jag heller sedan dess åstadkommit en bryggning som kan jämföras med det jag upplevde då. Tebryggarens listiga leende och säkra energi var av den art som en konstnär emanerar vid bevittnandet av andras beundran av egna alster. En beundran som han förtjänar till tusen och en förmåga jag djupt önskar besitta och strävar hårt för att i framtiden uppnå.
Till dess kan jag dock glädja mina läsare med att jag har trots detta har lyckats brygga ett mycket gott Gyokuro och således har en hel del smakerfarenheter att delge er med. Låt oss därför fokusera på vad vi kan prestera för nuet. Den Gyokuro jag nu har i min ägo har sitt ursprung i Ageoshi som ligger i Saitama norr om Tokyo. Doften, till att börja med, kräver ingen övning och den påminner om ett djupångat Sencha om än måhända än rundare och fylligare.
Vid första bryggningen är myckenheten påtaglig. Teet är intensivt växtligt och färgen är ungefär så behagligt grön som något över huvudtaget kan bli. Teet är tjockt och grumligt och skiktar sig likt misosoppa. En påtaglig sötma, nyanser av spenat och umami samt en vissa tendenser till strävhet gör sig omedelbart påminda. Utöver detta uppstår en märklig känsla som gör upplevelsen till synnerligen unik. Teet växer i munnen likt en såpbubbla och expanderar till oanade höjder och det är nog här de utomjordiska tendenserna är som mest påtagliga. Teet är explosivt i sin smak men ändå inte starkt. Denna paradox cirkulerar i gommen enligt ett märkligt cykliskt mönster.
Vid andra bryggningen är smaken mer klar i konstrast till den första som måhända är den också en smula förvirrande. Beskan är nedtonad och sötman accentueras mer. Jag måste säga att jag tycker att andra bryggningen i vissa aspekter faktiskt lyckas överträffa den första även om vissa av de mest intressanta nyanserna tonats ner något. Detta är ovanligt för japanska teer då det ofta är första bryggningen som är det obestridliga huvudnumret och de påföljande mer ett eko av de intryck man redan erfarit. Men så hade inte smakupplevelsen varit komplett om man hade kortat ner det direkt till den andra. Här finns ett element av behagligt accepterande av förändringen. Det finns ingen sorg i att förlora den första bryggningen och ingen anledning att sakna något som förflutit ty trots dess storslagenhet står nya njutningar på glänt.
Denna känsla förlängs vid tredje bryggningen då Gyokuro har blivit en lättare dryck som är sötaktig och med en påtaglig eftersmak. Precis vad som behövs efter de två första bryggningarna. Det är milt och behagligt och har en viss gräsig ton. Vid en fjärde bryggning är beskan nästan helt borta men paradoxalt nog inträder en viss strävhet. Sötman är allestädes närvarande. Detta fantastiska te orkar till och med en femte bryggning och vid detta laget påminner det mer om ett höstskördste, Bancha (番茶) men är ändå betydligt mildare.
För att mina bryggningsråd ovan ska vara värdefulla bör ett par ord sägas om vattnets hårdhet. Själv använder jag alltid vattenfilter men inför denna recension och med tanke på teets kostnad samt att min vän i Tokyo bemödat sig med att skicka det till mig kände jag mig nödgad att prova att brygga med köpt källvatten. Det visade sig att det faktiskt hade effekt. Smaken blev klarare än när jag bryggde med egenfiltrerat vatten och vissa nyanser var mer benägna att göra sig till känna i detta fall. Dock fungerar det väl med filtrerat vatten också men det kan vara intressant att prova på om man nu går in för att brygga ett riktigt bra Gyokuro. Vad jag däremot starkt måste avråda från är vattenkokare med kalkavlagringar (för övrigt gäller detta generellt för te). Jag har provat detta med just Gyokuro (jag hoppas läsaren förstår att jag inte var hemma hos mig själv vid detta tillfälle) och förvisso blir det ett gott te men det saknar de delikata nyanser som man vill få ut av ett te man betalat så pass mycket för.
Det senare leder oss in på teets kvalitet. Eftersom Gyokuro är ett så pass känt te är det något som de flesta butiker vill hushålla sig med men det finns ingen garanti för att teet är så mångsidigt som ovan beskrivit bara för att det bär namnet. Tyvärr kan man bara köpa och provbrygga för att ta reda på hur saken förhåller sig men vare sig man finner teet tilltalande eller inte bör man fråga sig om man upplevt något som liknar beskrivningen ovan. Om inte (och förutsatt att man bryggt det korrekt givetvis) finns möjligheten att teet är av otillräcklig kvalitet. En sak man bör försäkra sig vid inköpet är att teet verkligen kommer från Japan för det finns plagiat i omlopp och dessa är enligt min erfarenhet så långt av tämligen begränsad kvalitet.
För de som är ämnar brygga Gyokuro för eget bruk rekommenderar jag att förutom tipsen ovan även en titt på mitt inlägg från den 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html). Bryggningstider och temperaturer varierar givetvis men hur man hanterar sin kyuusu och bryggningen i övrigt är i stort detsamma som för Sencha.
Jag önskar alla läsare en fortsatt njutningsfull och inspirationsrik vinter!
För er som sedan innan eller i och med bloggen blivit nyfikna på japanskt te kan jag ge det glädjande beskedet att en demonstration är möjlig att bevittna den 7 februari i den japanska butiken Tentoya (se bild) vid Lilla Torg i Malmö. Som om inte det räckte kommer föreståndarinnan Kanae Hamai sin tur att presentera en del japansk konfektyr. Med andra ord är det något som Japanfantasten bara inte får missa. Det hela varar mellan klockan 1300 och 1430 och under tidens gång bjuds det på te och därtill utlovas givetvis ett härligt virrvarr av japanska och svenska. Teet som kommer att användas är Sencha Yukimi (煎茶ゆきみ) som nyligen anlänt till Five o’ Clock Tehandel för försäljning. Det är ett Sencha av den djupångade varianten, även kallat Fukamushicha (深蒸し茶) som är mer aromrikt och fylligt till smaken (mer om detta te dyker upp på bloggen inom kort).
För er som är bortresta, bor långt borta eller av någon annan anledning inte kan närvara under tiden ovan rekommenderar jag mitt förförra inlägg i vilket jag utförligt beskriver vad jag lärde mig i Japan angående bryggningsmetoder (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html). Annars dyker det förhoppningsvis upp nya tillfällen och jag kommer givetvis att notifiera detta på bloggen i så fall. Innan jag avslutar vill jag också varmt rekommendera Tentoya där man kan botanisera bland såväl miso, nori, umeboshi och fisk som matchachoklad samt annat mycket spännande. Kanae Hamai, som annars även håller kurser i japansk matlagning hjälper den vilsne att navigera sig fram bland de kulinariska skatterna från hennes hemland.
Så slutligen till vägbeskrivningen. Tentoya hittar du på Engelbrektsgatan 6 precis bakom Lilla Torg (se länk nedan). Vi önskar alla hjärtligt välkomna till detta tillfälle!
