onsdag 25 februari 2009

Reflektioner kring det ceremoniella




När jag förklarar för kunder i tebutiken Five o’Clock hur man bygger japanskt te stöter jag inte så sällan på reaktioner som ”Ja det är ju en hel ceremoni” eller något i den stilen. Att denna reaktion väcks kan jag delvis ta på mig skulden för med hänvisning till bristande förklaringsförmåga. Dock misstänker jag att det har en hel del med förutfattade tankar kring det österländska att göra. Många för nog tankarna till meditation, teceremonier, harmonisk minimalism eller kampkonsternas fokus när de begrundar Japan. Att detta i för sig bara delvis är sant vet alla som besökt landet i fråga. Dagens Japan har ett lika, om inte mer, diverst utbud på matkulturer och konstarter än Sverige och man hittar det snabbt tillfredställande såväl som det eftertänksamma och sofistikerade. Hur som helst är det givetvis i sin ordning om man snarare tänker på det senare av de två när man för tankarna österut. Det har ju trots allt sin hemvist där. Frågan för detta inlägg gäller om man måste inta en särskild ceremoniell attityd för att kunna njuta av grönt te?



Svaret på frågan kanske blir mer uppenbart om vi ställer ett par andra frågor. Måste lyssna på någon av Puccinis operor till sin Tiramisu? Behöver man ha läst Molière eller Camus för att uppskatta en fransk bakelse? Kräver det att man utövar Yoga för att kurry ska smaka bra?




För den som ännu inte är säker föreslår jag följande liknelse. Betrakta kaffe latte. Eftersom denna dryck blivit så vanlig idag tjänar den som ett förträffligt exempel för ändamålet. Konsten att brygga en god kopp latte kräver känsla för detaljer i flera moment. Därtill krävs det bra råvaror. En bra spunnen mjölk är till föga nytta om kaffet är av sämre kvalitet. Så först och främst behöver man brygga en bra espresso. Vidare ska man få mjölken att snurra i sin kanna vilket kräver att man håller den i rätt vinkel i förhållande till ångmunstycket. Här är det också viktigt att inte bränna mjölken men lika viktigt att inte underdriva temperaturen heller. Med andra ord är det en komplicerad procedur som kräver en hel del uppmärksamhet och träning av utövaren. Men är det en ceremoni? Även om man kommit så långt därhän i sin skicklighet att man lyckas göra ett Musse Pigg-mönster i skummet har jag svårt att betrakta det som något som nödvändigtvis skulle ha en slags andlig dimension (Däremot skulle jag kunna tänka mig att det skulle kunna ha det för en riktigt inbiten kaffeentusiast).


Jag ber om ursäkt till alla barristor där ute för min uppenbart bristfälliga beskrivning men exemplet ovan är framförallt tänkt att illustrera komplexiteten i processen. Att det är svårt att få till en bra latte kan jag själv intyga. Jag arbetade nämligen en sommar på en restaurang i Malmö och var tyvärr inte direkt lysande på att spinna mjölk. Ett förlåt riktas härmed till mina lattedrickare. Jag är dock bättre på att brygga te.





Exemplet ovan visar på att ett komplext tillagningssätt inte nödvändigtvis implicerar en andlig hållning. Man skulle kunna komma på ett otal till. Tänk bara på hur komplicerat vin- eller whiskyprovning kan vara med anpassade glas och restriktioner på tillbehör. Hela kokkonsten fungerar på samma sätt. Allt kräver balans och övning och måhända också en viss sinnestämning för att avnjutas till fullo. Så är också fallet med grönt te. Med andra ord behöver du inte nödvändigtvis vara lika gediget intresserad av österländsk filosofi och estetik som undertecknad utan kan dricka teerna från Kina och Japan helt enkelt för att de smakar så förträffligt. Och hela den komplicerade processen är helt enkelt till för att göra smakupplevelsen bättre (jämför åter med latten). Sen bör det kanske sägas att det gröna teet med dess i den västerländska kokkonsten icke förekommande smaknyanser är en smula mer svårtillgängligt. Men känner man sig nyfiken på att ge det en chans känns det måhända enklare om man klär av drycken dess ceremoniella skrud. Te fungerar som endast smakupplevelse och är en fantastisk sådan. Den allra mest fantastiska om jag får yttra min ödmjuka åsikt.


Men för dig som vill ha mer än bara en ny TV-kanal så finns det ju också teceremonier och för den som är intresserad kan jag avslöja att tedrickande redan i mitt unga liv har gjort tydliga avtryck på livsstil och förhållningssätt. Med andra ord har drycken en förmåga att utveckla sig till något djupare men detta är inget man kan tvinga sig in i utan endast behagligt falla in när man ger efter för skönheten kring teet och dess besläktade konstarter. Så låt oss börja med att i all enkelhet njuta av teet och påminna oss om att det inte ställer mer krav på oss än möjligen att vi brygger det någorlunda korrekt. Att drycken sedan råkar besitta en subtil skönhet som lätt snärjer den som väl lärt sig uppskatta smaken är ju å andra sidan inte fel det heller…


Så brygger du japanskt te (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html)



fredag 13 februari 2009

Sencha Yukimi Fukamushicha


Tänkte så annonsera om en nyhet på Skomakaregatans tebutik. De som var på tebjudningen på Tentoya den 7 februari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/02/om-lordagens-tebjudning-pa-tentoya.html) fick måhända smaka på en kopp Sencha Yukimi Fukamushicha (煎茶ゆきみ深蒸し茶) men för övriga ger jag mig istället på att beskriva smaken lite kort med ord. Fukamushicha (深蒸し茶) är ett slags Sencha (煎茶) vilket är den vanligaste typen av japanskt te. Att ett te benämns Sencha innebär i stort sett att det är ångat vid produktion (till skillnad från kinesiskt grönt te som rostas) och skördetiden och bladkvaliteten kan variera. Dessutom kan graden av ångning variera. Ett te som är mer ångat är i regel mer aromatiskt och grumligare till konsistensen. Vidare är också sötman och umamitendenserna generellt sett mer påtagliga än i Sencha i övrigt. Just Sencha Yukimi är ett sådant djupångat te och tillhör därmed kategorin Fukamushicha (fukamushi = djupångat).

Sencha Yukimi, som kommer från Kagoshima i södra Japan, är ett utmärkt vardagste och jag kan varmt rekommendera det till alla som tycker om japanskt te eller är nyfikna på det. Den optimala bryggningstiden för detta te ligger på 50 sekunder för den första och korta bryggningar om 10 till 15 sekunder för andra och tredje. Rekommenderad temperatur är ca 80° C. För mer detaljerade bryggningsinstruktioner se (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html).


tisdag 10 februari 2009

Om lördagens tebjudning på Tentoya


Jag vill börja med att tacka alla de som besökte den japanska butiken Tentoya den 7 februari på vår tebjudning. Ett stort tack också till Kanae Hamai, föreståndarinnan som agerade värdinna för tillställningen och från Stockholm tillresta Yuko Ono som också berikade bjudningen med hennes teer. Teerna jag bjöd på var Sencha Yukimi (煎茶ゆきみ) från Kagoshima, Gyokuro (玉露) från Saitama samt Asatsuyu (あさつゆ) från Shizuoka. Jag hoppas att tillfället var både intressant och lärorikt och framförallt att teerna smakade gott. Jag har också en stilla förhoppning att bryggningen av japanskt te blivit aningen avdramatiserat i och med min demonstration och att fler vågar sig på brygga det hemma (kanske en kyuusu i var mans hem inom kort?). För min egen del hade jag mycket roligt och jag och Kanae diskuterade redan mot slutet av dagen möjligheten att hålla en repris.


Tyvärr hann jag inte se till att det togs särskilt många fotografier under dagen (de få som togs visar dessvärre inte tebryggarprocessen särskilt väl) då jag snabbt blev upptagen av tebryggandets konst som ju kräver sin uppmärksamhet. Ej heller hann jag samtala särskilt mycket med Yuko som är utbildad terådgivare i Japan och själv har teodlande släktingar. Dock fick jag en hel del smakprover på de teer hon importerar däribland rariteter som japanskt svart te och japanskt Oolong men givetvis även mängder utav teer av mer klassiskt japanskt stuk. Denna guldgruva, som jag är oerhört tacksam för, kommer givetvis att göra avtryck på bloggen inom kort. Innan dess kan jag tipsa om Yukos hemsida (http://www.yukoono.se/) eller blogg (http://yukoonosthlm.blogspot.com/).

För de som missade demonstrationen rekommenderar jag mitt inlägg från 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html) i vilket jag ingående beskriver hur man brygger japanskt te. För övrigt vill jag också nämna att Sencha Yukimi finns till försäljning på Five o’Clock Tehandel.

Som sagt, jag hoppas att våra gäster hade roligt och upplevde tillfället lärorikt och intressant. Återigen stort tack till alla besökare och deltagare som lyste upp denna februarilördag i Malmö!

Ris med Gyokuro





Under min tid i Japan hittade jag en Zen-kokbok hemma hos en utav mina värdfamiljer. Zenmatlagning består endast av ingredienser från växtriket men om man trodde detta skulle vara tråkigt får man tänka om. Jag provade nämligen på en hel del vegetariskt i Japan och njöt till fullo av alla nya och spännande smaknyanser och inspirerande anrättningar. Trots att det i Japan inte är särskilt vanligt att avstå från kött numera har de en rik flora av vegetarisk matlagning. Detta kommer sig troligen till stor del av Buddhismen men även geografin bäddar för denna typ av matlagning. Japans slätter, i vilka man hittar de mest tätbefolkade områdena, lämpar sig bättre för odling av ris och sojabönor snarare än uppfödning av boskap. Därtill har man ju i och för sig livnärt sig på fisk som proteinkälla vilket blir ett avbrott i den i övrigt vegetariska kosthållningen.

Hur som helst fastnade min blick ganska snabbt på en särskild rätt, eller rättare sagt sidorätt. Vitt ris med Gyokuro som topping! För den oinformerade är Gyokuro (玉露) ett utav Japans allra finaste teer med en alldeles säregen smak som kommer sig av den mycket speciella odlingsmetoden (för mer info se http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/gyokuro-minnen-frn-japan-och.html). Receptet föll sedan i glömska under en lång tid men nyligen när jag höll på att experimentera kring bryggningar av ett utmärkt Gyokuro från Saitama återkom tanken i mitt huvud och jag blev givetvis tvungen att testa.

Resultatet blev ett mycket gott ris. Subtil men ändå tydligt kännbar sötma och växtlighet från teet. Därtill passade smaken utmärkt till risets konsistens. Jag kombinerade detta med lite vitfisk stekt i mirin, soja, sake och skivad ingefära men trots denna subtila kryddning känner jag på mig att jag ändå borde ha låtit bli offer från djurriket i detta fall. Mitt smaksatta ris hade troligen kommit än mer väl till pass i en rätt baserad på tofu, sesam, spenat, valnötter och dylika ingredienser. Jag skulle vilja inflika att Tofu kan vara något av en delikatess i Japan till skillnad från den tråkiga varianten man brukar hitta i Sverige. I ett japanskt snabbköp finns det lika många slags Tofu som det finns mjölkprodukter i ett svenskt och därtill har de särskilda tofuhandlar likt vi har bagerier i varje bostadsområde. Det som gör tofu så fantastiskt är dess anpassningsbarhet till övriga ingredienser samt varierande konsistens. Man kan välja mellan allt från det köttigare yuba till den mjuka silkestofun.

Tillbaka så till riset. För den som vill prova på denna kanske en smula dyra topping (Gyokuro brukar säljas för kring 200 kronor hektot och uppåt) ska jag berätta hur det går till. Riset ska först kokas som vanligt och teet strös över först i samband med servering. Detta görs för att undvika beska från tebladen samt att de finstämmiga aromerna inte ska koka bort fullkomligt. Sedan kan man välja om man bara vill ha det på toppen som utsmyckning eller om man vill blanda det i riset. Om du blandar det i riset, vilket ger mer smak utav Gyokuro, tänk då på att använda pinnar för att liksom rita linjer i riset. På så vis undviker du att mosa riskornen och får därmed en vackrare anrättning och en mer njutbar konsistens.

お食事をお楽しみください Smaklig måltid!