Gyokuro - Minnen från Japan och vinternjutning

Varje dryck har sina smakmässiga ytterligheter. Dessa befinner sig inte nödvändigtvis på ytterkanterna av en linjär skala men gemensamt för dem är att de tar smaken i sin genre till det allra yttersta. Inom såväl vin och öl som kaffe och choklad hittar man både de mer enkla smakerna och de mer avancerade. Dessa ytterligheter är extra passanda vid en provning eller om man vill unna sig själv något alldeles extra. Inom te hör Gyokuro (玉露på japanska, ungefär juvel och daggdroppe) till just denna kategori. Obetvivlat hör det även till en av den japanska tekonstens huvudnummer.

Det finns flera anledningar till detta men det är framförallt smaken som gör det så säreget. Teet besitter nämligen alla de för japanska teerna typiska egenskaper men i så mycket mer ymniga mängder. Exempel på detta är den subtila sötman man finner i ett Fukamushicha (深蒸し茶) eller Sencha (煎茶) av hög kvalitet som i Gyokuro är betydligt mer påtaglig. Växtligheten och umamitendenserna likaså. En annan ytterlighet är färgen. Som om inte ett Sencha var grönt nog är Gyokuro än grönare. Med andra ord en fröjd för såväl smaksinnena som ögat.

Hur kan alla dessa egenskaper få plats i något så litet som en kopp te? Förklaringen ligger i en alldeles särskild odlingsmetod. Tebuskarna som är ämnade för produktion av Gyokuro täcks nämligen över av stråtak (video finns på http://jp.youtube.com/watch?v=9RcjT9mVfKE) ca 3 veckor före skörd och buskarna utsätts i och med detta för en ytterst sparsam mängd solljus vilken i sin tur ger avtryck på såväl synintryck som smaknyanser. Därtill plockas bara de yttersta tillika de mest smakrika bladen på buskarna varpå skörden blir avsevärt mindre än te i allmänhet.

Denna speciella odlingsmetod ger inte bara upphov till ett smakmässigt unikt te utan resulterar även i ett högre pris och därmed kan Gyokuro sägas vara något av en lyxvara. Därtill är det ett te som inte låter sig bryggas så lätt. Som allt annat skönt och gott i livet kräver det viss ömhet och uppmärksamhet för att det ska visa sig i all sin prakt. Bryggningsråden kan variera något beroende vilken teproducent som står bakom men gemensamt för alla teer som bär namnet Gyokuro är att de bryggs i betydligt lägre temperatur än övriga japanska teer. Man ska ner ända till 60°C för att inte bränna tebladen och omintetgöra smakupplevelsen. Således är Gyokuro ett te som dricks betydligt ljummare än vad de flesta är vana vid varför en del finner smakupplevelsen en smula märklig. För den som är van vid att dricka Sencha av högre kvalitet är inte steget så långt till ner till 60°C varför detta inte torde vara något hinder för njutningen.

Utöver den lägre temperaturen bryggs Gyokuro längre än de flesta andra japanska teerna. Här varierar rekommendationerna något men vanligast är att optimal längd ligger omkring 3 minuter. Dock finns det varianter som bör dras aningen längre eller kortare (så här långt i mitt rundvandrande har jag stött på råd ner till 2 minuter för vissa sorter och upp till 4 för andra från producenterna själva). Vill man göra teet 100 % rättvisa bör det också bryggas med en mindre Kyuusu (japansk tekanna) än för Sencha. De känsliga smaknyanserna gör sig nämligen bäst i små volymer. Brygger man Gyokuro i en normalstor ”svensk tekanna” med bomullssil eller dylikt kan man vara säker på att myckenheten i teet till stor del försvinner i sig självt.

Just små tekannor är något som för övrigt återfinns även i den kinesiska tekonsten. I Kung Fu-seten är det inte ovanligt att Gaiwan (bryggdonen) har en klementins storlek och rör det sig om riktigt fina teer är de inte större än en valnöt. Vid ett tillfälle på ett tehus under min vistelse i Japan fick jag Gyokuro serverat från en kanna av just denna storlek. Jag minns att tebryggaren log ett listigt och välbelåtet leende i samband med att han bryggde mig en kopp av detta mycket speciella te. Mitt ansikte gav ett uttryck som troligen var fullt jämförbart med någon som väntade på Messias ankomst. Jag skulle för första gången i mitt liv smaka på detta omtalade te på plats i Japan och bryggt av ett proffs därtill, något jag längtat efter i flera år. När jag läppjade på teet kändes det som om jag smakat på något från en främmande planet. Aldrig i hela mitt liv hade jag fått en liknande smakupplevelse!

Aldrig har jag heller sedan dess åstadkommit en bryggning som kan jämföras med det jag upplevde då. Tebryggarens listiga leende och säkra energi var av den art som en konstnär emanerar vid bevittnandet av andras beundran av egna alster. En beundran som han förtjänar till tusen och en förmåga jag djupt önskar besitta och strävar hårt för att i framtiden uppnå.

Till dess kan jag dock glädja mina läsare med att jag har trots detta har lyckats brygga ett mycket gott Gyokuro och således har en hel del smakerfarenheter att delge er med. Låt oss därför fokusera på vad vi kan prestera för nuet. Den Gyokuro jag nu har i min ägo har sitt ursprung i Ageoshi som ligger i Saitama norr om Tokyo. Doften, till att börja med, kräver ingen övning och den påminner om ett djupångat Sencha om än måhända än rundare och fylligare.

Vid första bryggningen är myckenheten påtaglig. Teet är intensivt växtligt och färgen är ungefär så behagligt grön som något över huvudtaget kan bli. Teet är tjockt och grumligt och skiktar sig likt misosoppa. En påtaglig sötma, nyanser av spenat och umami samt en vissa tendenser till strävhet gör sig omedelbart påminda. Utöver detta uppstår en märklig känsla som gör upplevelsen till synnerligen unik. Teet växer i munnen likt en såpbubbla och expanderar till oanade höjder och det är nog här de utomjordiska tendenserna är som mest påtagliga. Teet är explosivt i sin smak men ändå inte starkt. Denna paradox cirkulerar i gommen enligt ett märkligt cykliskt mönster.

Vid andra bryggningen är smaken mer klar i konstrast till den första som måhända är den också en smula förvirrande. Beskan är nedtonad och sötman accentueras mer. Jag måste säga att jag tycker att andra bryggningen i vissa aspekter faktiskt lyckas överträffa den första även om vissa av de mest intressanta nyanserna tonats ner något. Detta är ovanligt för japanska teer då det ofta är första bryggningen som är det obestridliga huvudnumret och de påföljande mer ett eko av de intryck man redan erfarit. Men så hade inte smakupplevelsen varit komplett om man hade kortat ner det direkt till den andra. Här finns ett element av behagligt accepterande av förändringen. Det finns ingen sorg i att förlora den första bryggningen och ingen anledning att sakna något som förflutit ty trots dess storslagenhet står nya njutningar på glänt.

Denna känsla förlängs vid tredje bryggningen då Gyokuro har blivit en lättare dryck som är sötaktig och med en påtaglig eftersmak. Precis vad som behövs efter de två första bryggningarna. Det är milt och behagligt och har en viss gräsig ton. Vid en fjärde bryggning är beskan nästan helt borta men paradoxalt nog inträder en viss strävhet. Sötman är allestädes närvarande. Detta fantastiska te orkar till och med en femte bryggning och vid detta laget påminner det mer om ett höstskördste, Bancha (番茶) men är ändå betydligt mildare.

För att mina bryggningsråd ovan ska vara värdefulla bör ett par ord sägas om vattnets hårdhet. Själv använder jag alltid vattenfilter men inför denna recension och med tanke på teets kostnad samt att min vän i Tokyo bemödat sig med att skicka det till mig kände jag mig nödgad att prova att brygga med köpt källvatten. Det visade sig att det faktiskt hade effekt. Smaken blev klarare än när jag bryggde med egenfiltrerat vatten och vissa nyanser var mer benägna att göra sig till känna i detta fall. Dock fungerar det väl med filtrerat vatten också men det kan vara intressant att prova på om man nu går in för att brygga ett riktigt bra Gyokuro. Vad jag däremot starkt måste avråda från är vattenkokare med kalkavlagringar (för övrigt gäller detta generellt för te). Jag har provat detta med just Gyokuro (jag hoppas läsaren förstår att jag inte var hemma hos mig själv vid detta tillfälle) och förvisso blir det ett gott te men det saknar de delikata nyanser som man vill få ut av ett te man betalat så pass mycket för.

Det senare leder oss in på teets kvalitet. Eftersom Gyokuro är ett så pass känt te är det något som de flesta butiker vill hushålla sig med men det finns ingen garanti för att teet är så mångsidigt som ovan beskrivit bara för att det bär namnet. Tyvärr kan man bara köpa och provbrygga för att ta reda på hur saken förhåller sig men vare sig man finner teet tilltalande eller inte bör man fråga sig om man upplevt något som liknar beskrivningen ovan. Om inte (och förutsatt att man bryggt det korrekt givetvis) finns möjligheten att teet är av otillräcklig kvalitet. En sak man bör försäkra sig vid inköpet är att teet verkligen kommer från Japan för det finns plagiat i omlopp och dessa är enligt min erfarenhet så långt av tämligen begränsad kvalitet.

För de som är ämnar brygga Gyokuro för eget bruk rekommenderar jag att förutom tipsen ovan även en titt på mitt inlägg från den 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html). Bryggningstider och temperaturer varierar givetvis men hur man hanterar sin kyuusu och bryggningen i övrigt är i stort detsamma som för Sencha.

Jag önskar alla läsare en fortsatt njutningsfull och inspirationsrik vinter!

Lästips på andra tebloggar

Jag är lyckligtvis inte den enda ute i etern med en passion för livselixiret te. Det finns andra bloggare där ute som på ett utmärkt vis bidrar till att förbättra tekulturen i landet och därmed banar väg för smakupplevelser av den mer storslagna arten. Och så är det ju en lycka att hitta personer med liknande intressen. Så vad kan jag bättre göra än att rekommendera dessa bloggar till de av mina läsare som bara inte kan få nog av ämnet te?

En mycket extensiv blogg jag hittat kallas helt enkelt för ”Tebloggen” (http://www.tebloggen.blogspot.com/). Bloggen har varit igång sedan mars 2007 och jag har framförallt imponerats av bredden inom ämnet kinesiska teer. Förutom ett otal recensioner och nyttig information i allmänhet verkar författaren även ha gjort en stor insats för att ändra tullreglerna kring te (se http://tebloggen.blogspot.com/2008/09/te-och-eu-revisited.html). Tydligen fick man fram till december 2008 föra in endast 100 g te till EU utan att ha behövt tulldeklarera. Även om jag har svårt att se att tulltjänstemännen på Kastrups flygplats (där jag brukar landa efter mina asiatiska sessioner) skulle bry sig om någon förde in mer än en förpackning med te finner jag det ha varit en mycket märklig lag. Numera kan man dock föra in te för värdet av så mycket som 430 € (förutsatt att man återvänder till unionen med flyg eller båt). Man skulle i och för sig kunna tillägga att det för en teentusiast inte är särskilt svårt att komma upp i den summan men till dags dato har jag själv för skral ekonomi för att kunna betraktas som en potentiell smugglare. Hursomhelst är höjningen ett stort framsteg och en eloge riktas härmed till bloggaren. Keep the good work up!

En annan trevlig teblogg går under namnet ”Texter om te” (http://texter-om-te.blogspot.com/). Liksom bloggen ovan finns ett otal recensioner på teer och även en del om teutensilier, te i otippade kombinationer samt en del om besök vid diverse tehus och seminarier. Jag är särskilt förtjust i experimentlustan och den öppensinniga approachen. För övrigt vill jag rikta tacksamhet för länken till min egen blogg vilken jag lade märke till för ett par dagar sedan.

Som sagt, för den som inte kan få nog av te rekommenderas att läsa vidare på ovan nämnda bloggar. Jag ber också om ursäkt till alla de utmärkta bloggförfattare som jag till dags dato inte har kännedom om. Jag ursäktar mig med att jag är relativt ny i etern och givetvis lovar jag att tipsa mina läsare om allt läsvärt jag hittar i framtiden. Och återigen, stor lycka att se människor där ute med delat intresse för denna underbara dryck. Väl mött!

Jag känner på mig att den svenska tekulturen går en ljus framtid till mötes.

Yamecha

Äntligen får jag så chansen att skriva om ett utav de teer som jag tycker allra bäst om. Jag drar mig gärna för att utnämna någon särskilt tesort då det finns tusentals att välja mellan men just Yamecha (八女茶) är ett te som jag fastnat särskilt för och alltid försöker få tag på när jag eller någon i min bekantskapskrets är på väg till Japan. Det går nämligen inte att få tag i här i Sverige, åtminstone inte så vitt jag vet, och således gäller det att bunkra upp ordentligt när man har chansen. Vad är det då som är så speciellt med just Yamecha? Innan vi förlorar oss in i dess smak och doft tänkte jag berätta lite kort om teets ursprung. Yamecha kommer från området kring staden Fukuoka (福岡) beläget på ön Kyuushuu (九州) som är den mest sydvästligt belägna av landets fyra huvudöar. Bland japanska tedistrikt är troligen Uji (宇治) och Shizuoka (静岡) oftare omnämnda men Fukuoka är känt för just Yamecha som precis som de flesta andra japanska teer är en typ utav Sencha (煎茶), ångat te. Det som skiljer Yamecha från ett vanligt Sencha är att det ångas aningen längre. På så vis påminner det om Fukamushicha (深蒸し茶) som är djupångat men det har alltså sin egen grad av ångning.

Det bryggs också i stort sett som Sencha så om du någon gång får tag på det är det bara att följa instruktionerna från blogginlägget från den 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html) med den lilla justeringen att man sänker vattentemperaturen ner till ca 70°C. Jag föredrar själv att dra det ca 50 sekunder så aningen kortare än ett Sencha av medelkvalitet vilket kan bryggas under mellan 1-1,5 minut. Jag är fullt medveten om att det kan förefalla vara en överdrift att räkna sekunder på detta sätt men faktum är att det spelar stor roll för väl man lyckas med sin tekopp. När jag själv brygger te är det sällan jag uppnår hundraprocentigt resultat. Precis som skådespelare och atleter strävar efter perfektion i sin konst är det också svårt att få till riktigt gott te. Dock är det relativt enkelt att uppnå nittioprocentigt resultat efter en del övning så misströsta inte om du är nybörjare.

Hur som helst upplevde jag det som ett kärt återseende när jag efter att ha öppnat min japanska julklapp (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/akemashite-omedetou-gozaimasu-gott-nytt.html) fick syn på Yamecha. Jag kan erkänna att japanskt te är något jag har ett i stort sett osläckligt begär till och i synnerhet Yamecha tillhör de delikatteser som jag har svårt att motstå. Bara doften är sensationell. Vid öppnandet av förpackningen slås man av den friska förnimmelsen av kompakt grönska, genomträngande men ändå mild, fyllig och intensiv. Det är en mycket speciell doft och önskar så att man kunde köpa doftboxar eller något i den stilen med doften av just detta te. Bara doften får framtid och dåtid att hastigt avdunsta och ett behagligt nu uppstår med endast doften och jag närvarande. Här får man dock en hint om skönhetens förgänglighet för gör man misstaget att stå och dofta för länge förlorar teet snart sin aromatiska lyster. Dock gör det sig än bättre som bryggd dryck så upplevelserna tar lyckligtvis inte slut vid detta stadium.

Något av det mest fantastiska av upplevelser när man dricker japanskt te är känslan av att bli renad. Kanske är det delvis av denna anledning jag föredrar denna dryck framför allt annat. Alkoholhaltiga drycker ger en till en början behaglig ruskänsla men övergår snart i vinglighet (eller bakfylla om man tog i alltför mycket). Drycker med mjölk gör en mätt, kaffe finner jag för starkt och vatten är helt enkelt för tråkigt. Japanskt te dock skapar klarhet och skärpa och inger en känsla av att man verkligen känner sig renad invärtes. Just Yamecha har förmågan att väcka denna typ av känslor som allra bäst. Smaken är mycket rik på umami, det nästan växer i munnen i sin utomordentliga rundhet, sötma finns representerat och trots att det är så rikt på smak är det milt och behagligt. Det är ingen utav smaknyanserna som tränger sig på i Yamecha utan harmoni råder mellan de olika elementen. Teet har ingen kryddighet eller överdriven sötma men dock har den en subtil elegans som gör det föremål för smakmässig dyrkan. Efter en kopp förnimmer man också en sällsam känsla på tungan och gommen. Det är som att det vibrerar eller kittlar lite lätt och om någon kemist läser detta vid tillfälle skulle jag vara mycket intresserad av vad det är för komponent i tebladen som ger upphov till denna känsla. Även tänderna renas och man märker tydligt att beläggning försvinner.

Vid andra bryggningen påminns jag åter om teets matighet. Japanskt te av hög kvalitet ger ofta en grumlig dryck med djup grön färg. Lustigt nog skiktas det i sin grumlighet då det stått ett par sekunder och beter sig därmed precis som misosoppan, en annan kulinarisk skatt från den uppåtgående solens rike. Färgen är intensivt grön och det känns nästan som att man har all natur och grönska koncentrerat i sin lilla kopp. Smaken på andra bryggningen är något mindre aromatisk, något som jag upplever vanligt för japanska teer. Här skiljer de sig från grannlandet tillika dryckens ursprungsland Kina vars teer ofta smakar bättre vid en andra eller tredje bryggning. Det sagt är smaken på andra bryggningen långt ifrån fy skam. Det smakar som ett Sencha av medelkvalitet helt enkelt. Denna metamorfos fortsätter genom kommande bryggningar. Vid en fjärde bryggning påminner teet mer om ett höstskördste, eller Bancha (番茶). Med andra ord verkar tebladen från tidigare säsong lustigt nog innehålla allt vad komma skall smakmässigt under året medan de senare tycks ha tappat den mångfacetterade lyster som utvinns ur en första bryggning av ett te som Yamecha. Måhända beror detta på att de tidigare skördade teerna koncentrerats i näring och smakinnehåll under vinterlovet, japanska tebuskar vilar nämligen under de kallaste månaderna.

En intressant egenskap som förstärks något vid andra och tredje bryggningen är sötman eller måhända förhåller det sig kanske så att sötman dröjer sig kvar medan de övriga aromerna flyter bort. Vare sig det berodde på att scenen tömdes på aktörer och aktriser eller att någon utav dem fick ökat fokus blir effekten just en mer kännbar sötma. En viss gräsighet infinner sig också till skillnad från den första bryggningen i vilken om man nu ska ta grönsaksreferenser till hjälp snarare har en ton av spenat eller gurka. Just den senare av dessa två observationer är jag skyldig deltagarna ur min senaste teprovning så ett tack till er för expanderandet av vokabulären. Att beskriva smaken av japanskt te är något av det svåraste man kan göra eftersom västerländsk matlagning och dryck i stort saknar de nyanser som är framträdande. Bara behovet av att använda det japanska låneordet umami illustrerar detta tydligt. Med andra ord riskerar man att använda sig av inte så få cirkulära definitioner. I och för sig tappar inte drycken i värde till följd av bristande beskrivningsförmåga utan smakupplevelsen står sig som bäst utan påklistrade ord. Ord kan dock väcka inspiration och lust så efter allt skrivande känner jag att det börjar bli dags att återigen koka upp vatten för ytterligare en omgång av Yamecha. Behöver jag lägga till att jag varmt rekommenderar detta te om du någon gång lyckas få tag på det?

Demonstration av Japanskt te på Tentoya den 7 februari

För er som sedan innan eller i och med bloggen blivit nyfikna på japanskt te kan jag ge det glädjande beskedet att en demonstration är möjlig att bevittna den 7 februari i den japanska butiken Tentoya (se bild) vid Lilla Torg i Malmö. Som om inte det räckte kommer föreståndarinnan Kanae Hamai sin tur att presentera en del japansk konfektyr. Med andra ord är det något som Japanfantasten bara inte får missa. Det hela varar mellan klockan 1300 och 1430 och under tidens gång bjuds det på te och därtill utlovas givetvis ett härligt virrvarr av japanska och svenska. Teet som kommer att användas är Sencha Yukimi (煎茶ゆきみ) som nyligen anlänt till Five o’ Clock Tehandel för försäljning. Det är ett Sencha av den djupångade varianten, även kallat Fukamushicha (深蒸し茶) som är mer aromrikt och fylligt till smaken (mer om detta te dyker upp på bloggen inom kort).




För er som är bortresta, bor långt borta eller av någon annan anledning inte kan närvara under tiden ovan rekommenderar jag mitt förförra inlägg i vilket jag utförligt beskriver vad jag lärde mig i Japan angående bryggningsmetoder (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html). Annars dyker det förhoppningsvis upp nya tillfällen och jag kommer givetvis att notifiera detta på bloggen i så fall. Innan jag avslutar vill jag också varmt rekommendera Tentoya där man kan botanisera bland såväl miso, nori, umeboshi och fisk som matchachoklad samt annat mycket spännande. Kanae Hamai, som annars även håller kurser i japansk matlagning hjälper den vilsne att navigera sig fram bland de kulinariska skatterna från hennes hemland.

Så slutligen till vägbeskrivningen. Tentoya hittar du på Engelbrektsgatan 6 precis bakom Lilla Torg (se länk nedan). Vi önskar alla hjärtligt välkomna till detta tillfälle!

二月七日にてんとうやへようこそ！

http://maps.google.se/maps?hl=sv&q=engelbrektsgatan+6+malm%C3%B6&um=1&ie=UTF-8&split=0&sa=X&oi=geocode_result&resnum=1&ct=title

Så brygger du gott japanskt te

Äntligen kommer så det utlovade inlägget om bryggteknik för japanskt te, eller rättare sagt den typ av japanskt te som kallas för Sencha (煎茶) samt dess närmaste släktingar. Följande bryggningsinstruktioner kommer således att vara någorlunda applicerbara på de flesta japanska teer du stöter på. Undantaget är framförallt matcha (抹茶), te i pulverform som används i den japanska teceremonin och numera även i diverse matlagning och bak. Detta behöver på grund av dess särskilda beskaffning bryggas på ett sätt som skiljer sig så avsevärt från bladte och får av den anledningen lämnas till ett framtida inlägg. Nedanstående instruktioner ger med andra ord inte någon inblick i den japanska teceremonin Chanoyu (茶の湯) utan alltså hur man tillagar gott Sencha.

Jag märkte när jag redigerade detta inlägget att det blev en smula långt och med hänsyn till gemene mans livspussel har jag därför valt att inleda med en kort instruktion i sex steg som är enkel att följa. Dock kanske det uppstår en hel del frågor om varför man utför de olika stegen och för den nyfikna är det således bara att läsa vidare av epiken som följer. Jag rekommenderar det varmt eftersom många utav tipsen som följer på sexstegsprocessen också är av stor betydelse för en lyckad kopp te. Så till saken!

1. Koka upp vatten.

2. Häll upp det kokade vattnet i en tom Kyuusu (急須), japansk tekanna. Låt stå en stund för att sedan hälla vattnet från Kyuusun till kopparna. I denna process förvärms kanna och kopp vilket förhindrar hastigt temperaturfall vid bryggningen senare samt hjälper till att hålla teet varmt. Vänta en stund tills vattnet i kopparna svalnat en aning. När kopparna är så varma att de inte direkt bränns men ändå känns obehagliga att hålla i under längre tid är vattnet ca 80°C vilket är lagom för ett Sencha av medelkvalitet.

3. När optimal temperatur uppstått enligt ovan ska bladen läggas i kannan. Ca 5 g brukar vara lagom för en normalstor Kyuusu (ca 3-4 dl). Häll sedan vattnet från kopparna ner i kannan.


4. Sätt på locket och snurra kannan ett par varv med hjälp av sidohandtaget. Låt dra i ca 1 minut. Under de sista sekunderna av denna minut snurras kannan ett par varv igen så att bladen får virvla runt ordentligt och därmed avge så mycket smak som möjligt.


5. Servera i kopparna. Tänk på att hälla lite i taget i varje kopp så att du inte fyller den ena koppen först och sedan den andra. Bryggningsutvecklingen är så snabb i detta skede att det i så fall skulle resultera i två olika koppar te! Kom också ihåg att tömma tekannan ordentligt. Låt
varenda droppe bli upphälld.


6. Drick och njut!


Så till detaljerna. För att lyckas med Sencha på ett bra sätt kan jag inte nog rekommendera införskaffandet av den ovan nämnda japanska typen av tekanna eller Kyuusu (急須) som den heter. En Kyuusu känns lätt igen på dess relativt småskaliga storlek, samt det karakteristiska sidohandtaget (se bilder). Att det är så viktigt med rätt tekanna finns det flera anledningar till. Först och främst så lagas japanskt te bäst i små kvantiteter. En Kyuusu rymmer oftast inte mer än 4 dl och det är inte alls ovanligt att de är mindre än så. Vi svenskar som är vana vid att brygga te i ganska rejäla kannor om över litern frågar oss då givetvis: Varför så småttigt? Jag vill ju dricka mycket te.

Det finns fler svar på frågan ovan och för den som är någorlunda bekant med japanskt te ter de sig i det närmaste självklara. Det förhåller sig nämligen så att smaken på japanskt te förändras över tid och då även så när man avlägsnat bladen. Med andra ord bör japanskt te serveras direkt efter bryggning och inte stå färdigbryggt i en stor kanna på bordet för senare påfyllning av kopparna. Vidare brygger man också japanskt te i flera omgångar, ofta tre och ibland till och med flera varför det faktiskt är ganska lagom med en kanna som rymmer 4 dl. För eget bruk använder jag en som rymmer ca 3 dl vilket innebär att man brygger närmare litern i händelse av att man brygger det tre gånger och en liter är ju trots allt en hel del te.


En Kyuusu har andra finesser utöver sin ändamålsenliga storlek. Japanskt te brukar vanligen bestå av rätt så små, hackade blad vilka absorberar en hel del vatten och därmed sväller avsevärt. Således utgör den alltför vanliga teklämman och likaså givetvis tekulan en omaka, för att inte säga illa partner för japanskt te. Klämmorna stänger in teet och låter därmed inte dess arom utvecklas till fullo. Annat är det med en Kyuusu. Bladen läggs löst i kannan och får virvla runt under bryggningen. Här kommer även sidohandtaget till sin rätt. Som ovan beskrivet snurras kannan ett par varv i början och slutet av bryggningen och följden blir att tebladen exponeras så mycket som möjligt för det heta vattnet. I och med detta belönar teet dig med dess fulla aromatiska kapacitet. För den som tycker att det är för omständligt att köpa ny kanna endast för detta ändamål kan rådet ges att man använder en så stor sil som möjligt. Man ska dock inte förvänta sig hundraprocentigt resultat om man väljer att göra på detta vis. Vidare måste man också tänka på att i så fall inte använda en sil som använts för smaksatt te då dessa aromer ”färgar av sig” i silen och skadar rena teer. Ska man vara helt konsekvent är det till och med att föredra att ha särskilda kannor även för olika typer av rena teer. Teer som t ex Houjicha (焙じ茶) avger aromer som dröjer sig kvar i kannan ett par bryggningar framåt vilket inte direkt kan sägas vara optimalt för bryggandet av Sencha som är ett lite mer subtilt te.

Så ett par ord om vattentemperaturen. Japanskt te är extremt temperaturkänsligt och för höga bryggningstemperaturer gör att mången nyfiken upplever att japanskt te knappast är värt sitt pris. Ska man verkligen behöva betala så mycket för en besk, gräsig dryck som inte smakar särskilt mycket? Nej, givetvis inte men japanskt te kan vara betydligt bättre än så. Vattentemperaturen spelar enorm roll för en lyckad bryggning. Låt dock inte detta hinder avskräcka dig. De flesta japanska teer går bra att brygga på 70-80°C varmt vatten så följer man bara denna riktlinje brukar man klara sig rätt så bra. Värt att notera är också att man i Japan kokar upp vattnet först för att sedan låta det svalna till skillnad från många kinesiska bryggmetoder i vilka man aldrig låter det koka upp till fullo utan slår på vattnet på bladen då det precis börjar bubbla. Tyvärr kan jag inte här ge mer exakta tips än så här. Detta beror på att olika tesorter har olika temperaturkrav. Detsamma gäller givetvis för bryggningstider. Det kan tyckas vara en god idé att höra sig för i butiken angående just det te man har köpt. Tyvärr säger erfarenheten dock att det inte alltid resulterar i de bästa tipsen. Kanske mynnar tankegången ut i att man får lita lite på sig själv trots allt. Rätt bryggning resulterar i en rund, mild, fyllig smak och därtill en intensiv doft om det är ett te av hög kvalitet. Fel bryggt blir smaken platt, fadd, avslagen och bitter så det är relativt enkelt att veta ifall man utfört proceduren någorlunda korrekt. Upplever man att detta påstående kommer från någon som förefaller vara lite väl miljöskadad och tappat kontakten med verkligheten är kanske en demonstration det effektivaste sättet att bekanta sig med det korrekta sättet att brygga teet på. Bor du i Malmöområdet står jag gärna till tjänst. I annat fall finns det en hel del information på Internet. Förutom teproducenternas egna hemsidor (som om man har tur även finns i engelsk variant) existerar en del forum och bloggar och eftersom dessa reglerar och förbättrar varandra hela tiden fungerar ofta tipsen bättre än råden från en del teaffärer eftersom kunskapen till dags datum är en smula bristfällig (sorgligt men sant).

För att göra instruktionen komplett bör en hel del strålkastarljus riktas på bryggningstiden. Det är nämligen så att japanska teer ytterst sällan bryggs längre än ca 1-1,5 minut. Detta är givetvis vansinnigt kontraintuitivt för västerlänningar som snarare är vana vid rekommendationer på 3-5 minuter. Här får man hålla i minnet att japanskt te är något helt annat än sina släktingar från övriga delar av den teproducerande världen. Japanskt grönt te ångas nämligen vid produktionsprocessen vilket så vitt jag vet är unikt för just Japan (undantaget de tafatta försök att producera ”japanskt te” utomlands för att åstadkomma lägre pris). I och med detta bör man inte förvänta sig annat än att det kräver en annorlunda behandling också vid bryggning. Att hålla koll på bryggningstiden är av största vikt. Det går inte att nog poängteras så jag upprepar det en gång till: Att hålla koll på bryggningstiden är av största vikt! Då japanska teer har en rätt så subtil smak är det förvisso frestande att brygga det lite extra i hopp om att få mer krut i det liksom det är frestande att dränka sushin med den råa fiskens subtila elegans i en kaskad av sojasåsens sälta. En sådan okänslighet resulterar dock endast i en förlorad smakupplevelse och den som vågar brygga kortare kommer snart att finna det mycket belönande (såsom och den som låter bli att marinera sushiriset i sojan). När teet är färdigbryggt ska man se till att tömma kannan ordentligt. Detta görs lättast genom lite lätt skakande rörelser i vilka man för kannan upp och ner. Anledningen till att detta är viktigt är att teet fortsätter att bryggas i det kvarvarande vattnet i annat fall.

Ytterligare en anledning till att man inte ska överdriva bryggningstiden är att man då ”inkräktar” på kommande bryggningar. Japanskt te bryggs nämligen flera gånger och de påföljande bryggningarna är mycket korta. Ofta räcker det med en bryggning på ca 10 sekunder vid en andra omgång hett vatten och så också för en eventuell tredje och fjärde beroende på hur hög kvalitet det är på teet du köpt. Detta kan låta en smula uppåt väggarna men faktum är att tebladen i den första bryggningen redan öppnats upp och därmed behöver endast en mycket kort tid för att frigöra de efter den första bryggningen kvardröjande smakerna. Vidare är beskan en fiende som ständigt ligger på lut och som definitivt kommer att ge sig till känna om du skulle få för dig att ge det 30 sekunder på sig eller något i den stilen. För den som hörsammade stycket angående japanska tekannor följer här lite överkurs angående påföljande bryggningar. Efter att ha tömt Kyuusun efter första bryggningen enligt ovan kan man slå på den lite lätt med handflatan och sedan sätta locket på glänt. Detta görs för att värmen ska lämna bladen och kannan så att inte ångan gör att det fortsätter att ”bryggas”. Detta lilla men betydelsefulla steg gör den andra bryggningen mildare och mer nyansrik. Givetvis gäller detta även för ytterligare påföljande bryggningar.

Sist men inte minst ett par ord om vattenfilter: Bör man använda sådant? Undertecknad gör det och finner det ett oumbärligt hjälpmedel i strävan efter den perfekta koppen te. Dock är det inget jag tycker att man ska prioritera i första taget. Det går att brygga hyfsat japanskt te även den skånska kalken till trots och med tanke på att detta inlägg börjar få i det närmaste episka proportioner finner måhända en och annan läsare detta råd vara droppen som får Kyuusun att rinna över. Med andra ord bör man nog strunta i denna punkten vid nybörjarstadiet så att det trevliga tedrickandet inte övergår i ett hav av vad som förefaller vara byråkratiska instruktioner. För den tedrickare som är mera hardcore rekommenderar jag dock varmt införskaffandet av vattenfilter. Detta åtminstone om du bor i en del av landet som har hårdare vatten. På Five o’Clock Tehandel har vi en hel del kunder av Stockholmskt påbrå som väljer bort vissa sorter med hänvisning till den höga kalkhalten i det Malmöitiska dricksvattnet. Tyvärr måste jag trots Malmö som födelseort medge att det finns en poäng med detta men bot finns just i form av vattenfilter som finns att köpas i de flesta hälsokostbutiker.

Avslutningsvis ska det givetvis nämnas att var och en bestämmer hur man vill brygga och dricka sitt eget te. Det ska vara en njutning och råd får inte upplevas som en uppsättning regler eller moralisk barlast. Sådant har vi alltför mycket av. Dock hoppas jag att instruktionerna ovan kommer att vara till hjälp för dem som vill prova på japanskt te eller måhända frestats att ge det en andra chans. För min egen del var det först under min sex månader långa vistelse i Japan under vintern 2006 till våren 2007 som jag begrep hur det hela skulle gå till. Innan dess hade jag aldrig riktigt lyckats väl trots nyfikenhet kring drycken och ej heller kommit i kontakt med någon hemma i Sverige som kände till hur det skulle gå till. Under min tid i Japan gjorde jag ett otal besök i teaffärer och tehus runt om i Tokyo i vilka jag flitigt betraktade alla steg i processen och därmed slutligen lärde mig brygga gott japanskt te. Kanske är det överflödigt att nämna att jag sedan dess är en mycket lyckligare människa. Teet har ju inte så sällan kallats den största gåvan från öst till väst och en sådan gåva bör ju behandlas med den omtanke och kärlek den förtjänar. Så jag ska sluta pladdra för denna gång och överlämna läsaren som följer råden ovan åt smakupplevelsen ty en sådan säger i sanning mer än tusen ord från en annan pretentiös tebloggare. Drick och njut…

Akemashite omedetou gozaimasu - Gott nytt år!

Jag vill börja med att önska alla mina läsare en god start på det nya året. Själv gläder jag mig åt att äntligen mottagit mitt paket från Japan (tidigare nämnt i förra inlägget http://perbrekell.blogspot.com/2008/12/japanskt-te-en-masse_21.html). Som bilden avslöjar är redan förpackningarna en fröjd för ögat. Men så är det ju också en skatt de innehåller. För den som inte är bekant med det japanska skriftsystemet är namnen på teerna på främre raden från vänster Asatsuyu, Yamecha, Sencha Yukimi samt Uji no Fukamushicha. På bakre raden från vänster finner vi ingenting mindre än rariteten Gyokuro samt en variant av det i den japanska teceremonin brukade teet Matcha.

Jag kan avslöja att jag redan hunnit smaka en del av teerna och håller som bäst på att redigera mina nedskrivna tankar kring dem till läsbara recensioner. Så det kommer att dyka upp en hel del spännande i dagarna. Jag har också påbörjat ett inlägg angående bryggningsteknik för japanskt te, något som en hel del kunder på Five o' Clock efterfrågat. Under arbetets gång visade sig att det blev ett ganska långt inlägg så jag försöker att efter bästa förmåga krympa ner det något för att öka läsarvänligheten men utan att för den sakens skull utelämna några viktiga steg. Hur som helst finns det en hel del att se fram emot för teentusiasten.

Så här års är det väl också på sin plats med ett nyårslöfte. Bloggen har på grund av studier och annat inte uppdaterats så ofta som jag själv velat men jag har som målsättning att i fortsättningen uppdatera den åtminstone vart tionde dag.

Slutligen vill jag tacka alla som de följt eller bara skummat igenom bloggen så här långt i dess unga liv och utlovar en än mer extensiv och innehållsrik blogg i framtiden.

Ett riktigt gott nytt år till er alla!