Så brygger du gott japanskt te

Äntligen kommer så det utlovade inlägget om bryggteknik för japanskt te, eller rättare sagt den typ av japanskt te som kallas för Sencha (煎茶) samt dess närmaste släktingar. Följande bryggningsinstruktioner kommer således att vara någorlunda applicerbara på de flesta japanska teer du stöter på. Undantaget är framförallt matcha (抹茶), te i pulverform som används i den japanska teceremonin och numera även i diverse matlagning och bak. Detta behöver på grund av dess särskilda beskaffning bryggas på ett sätt som skiljer sig så avsevärt från bladte och får av den anledningen lämnas till ett framtida inlägg. Nedanstående instruktioner ger med andra ord inte någon inblick i den japanska teceremonin Chanoyu (茶の湯) utan alltså hur man tillagar gott Sencha.

Jag märkte när jag redigerade detta inlägget att det blev en smula långt och med hänsyn till gemene mans livspussel har jag därför valt att inleda med en kort instruktion i sex steg som är enkel att följa. Dock kanske det uppstår en hel del frågor om varför man utför de olika stegen och för den nyfikna är det således bara att läsa vidare av epiken som följer. Jag rekommenderar det varmt eftersom många utav tipsen som följer på sexstegsprocessen också är av stor betydelse för en lyckad kopp te. Så till saken!

1. Koka upp vatten.

2. Häll upp det kokade vattnet i en tom Kyuusu (急須), japansk tekanna. Låt stå en stund för att sedan hälla vattnet från Kyuusun till kopparna. I denna process förvärms kanna och kopp vilket förhindrar hastigt temperaturfall vid bryggningen senare samt hjälper till att hålla teet varmt. Vänta en stund tills vattnet i kopparna svalnat en aning. När kopparna är så varma att de inte direkt bränns men ändå känns obehagliga att hålla i under längre tid är vattnet ca 80°C vilket är lagom för ett Sencha av medelkvalitet.

3. När optimal temperatur uppstått enligt ovan ska bladen läggas i kannan. Ca 5 g brukar vara lagom för en normalstor Kyuusu (ca 3-4 dl). Häll sedan vattnet från kopparna ner i kannan.


4. Sätt på locket och snurra kannan ett par varv med hjälp av sidohandtaget. Låt dra i ca 1 minut. Under de sista sekunderna av denna minut snurras kannan ett par varv igen så att bladen får virvla runt ordentligt och därmed avge så mycket smak som möjligt.


5. Servera i kopparna. Tänk på att hälla lite i taget i varje kopp så att du inte fyller den ena koppen först och sedan den andra. Bryggningsutvecklingen är så snabb i detta skede att det i så fall skulle resultera i två olika koppar te! Kom också ihåg att tömma tekannan ordentligt. Låt
varenda droppe bli upphälld.


6. Drick och njut!


Så till detaljerna. För att lyckas med Sencha på ett bra sätt kan jag inte nog rekommendera införskaffandet av den ovan nämnda japanska typen av tekanna eller Kyuusu (急須) som den heter. En Kyuusu känns lätt igen på dess relativt småskaliga storlek, samt det karakteristiska sidohandtaget (se bilder). Att det är så viktigt med rätt tekanna finns det flera anledningar till. Först och främst så lagas japanskt te bäst i små kvantiteter. En Kyuusu rymmer oftast inte mer än 4 dl och det är inte alls ovanligt att de är mindre än så. Vi svenskar som är vana vid att brygga te i ganska rejäla kannor om över litern frågar oss då givetvis: Varför så småttigt? Jag vill ju dricka mycket te.

Det finns fler svar på frågan ovan och för den som är någorlunda bekant med japanskt te ter de sig i det närmaste självklara. Det förhåller sig nämligen så att smaken på japanskt te förändras över tid och då även så när man avlägsnat bladen. Med andra ord bör japanskt te serveras direkt efter bryggning och inte stå färdigbryggt i en stor kanna på bordet för senare påfyllning av kopparna. Vidare brygger man också japanskt te i flera omgångar, ofta tre och ibland till och med flera varför det faktiskt är ganska lagom med en kanna som rymmer 4 dl. För eget bruk använder jag en som rymmer ca 3 dl vilket innebär att man brygger närmare litern i händelse av att man brygger det tre gånger och en liter är ju trots allt en hel del te.


En Kyuusu har andra finesser utöver sin ändamålsenliga storlek. Japanskt te brukar vanligen bestå av rätt så små, hackade blad vilka absorberar en hel del vatten och därmed sväller avsevärt. Således utgör den alltför vanliga teklämman och likaså givetvis tekulan en omaka, för att inte säga illa partner för japanskt te. Klämmorna stänger in teet och låter därmed inte dess arom utvecklas till fullo. Annat är det med en Kyuusu. Bladen läggs löst i kannan och får virvla runt under bryggningen. Här kommer även sidohandtaget till sin rätt. Som ovan beskrivet snurras kannan ett par varv i början och slutet av bryggningen och följden blir att tebladen exponeras så mycket som möjligt för det heta vattnet. I och med detta belönar teet dig med dess fulla aromatiska kapacitet. För den som tycker att det är för omständligt att köpa ny kanna endast för detta ändamål kan rådet ges att man använder en så stor sil som möjligt. Man ska dock inte förvänta sig hundraprocentigt resultat om man väljer att göra på detta vis. Vidare måste man också tänka på att i så fall inte använda en sil som använts för smaksatt te då dessa aromer ”färgar av sig” i silen och skadar rena teer. Ska man vara helt konsekvent är det till och med att föredra att ha särskilda kannor även för olika typer av rena teer. Teer som t ex Houjicha (焙じ茶) avger aromer som dröjer sig kvar i kannan ett par bryggningar framåt vilket inte direkt kan sägas vara optimalt för bryggandet av Sencha som är ett lite mer subtilt te.

Så ett par ord om vattentemperaturen. Japanskt te är extremt temperaturkänsligt och för höga bryggningstemperaturer gör att mången nyfiken upplever att japanskt te knappast är värt sitt pris. Ska man verkligen behöva betala så mycket för en besk, gräsig dryck som inte smakar särskilt mycket? Nej, givetvis inte men japanskt te kan vara betydligt bättre än så. Vattentemperaturen spelar enorm roll för en lyckad bryggning. Låt dock inte detta hinder avskräcka dig. De flesta japanska teer går bra att brygga på 70-80°C varmt vatten så följer man bara denna riktlinje brukar man klara sig rätt så bra. Värt att notera är också att man i Japan kokar upp vattnet först för att sedan låta det svalna till skillnad från många kinesiska bryggmetoder i vilka man aldrig låter det koka upp till fullo utan slår på vattnet på bladen då det precis börjar bubbla. Tyvärr kan jag inte här ge mer exakta tips än så här. Detta beror på att olika tesorter har olika temperaturkrav. Detsamma gäller givetvis för bryggningstider. Det kan tyckas vara en god idé att höra sig för i butiken angående just det te man har köpt. Tyvärr säger erfarenheten dock att det inte alltid resulterar i de bästa tipsen. Kanske mynnar tankegången ut i att man får lita lite på sig själv trots allt. Rätt bryggning resulterar i en rund, mild, fyllig smak och därtill en intensiv doft om det är ett te av hög kvalitet. Fel bryggt blir smaken platt, fadd, avslagen och bitter så det är relativt enkelt att veta ifall man utfört proceduren någorlunda korrekt. Upplever man att detta påstående kommer från någon som förefaller vara lite väl miljöskadad och tappat kontakten med verkligheten är kanske en demonstration det effektivaste sättet att bekanta sig med det korrekta sättet att brygga teet på. Bor du i Malmöområdet står jag gärna till tjänst. I annat fall finns det en hel del information på Internet. Förutom teproducenternas egna hemsidor (som om man har tur även finns i engelsk variant) existerar en del forum och bloggar och eftersom dessa reglerar och förbättrar varandra hela tiden fungerar ofta tipsen bättre än råden från en del teaffärer eftersom kunskapen till dags datum är en smula bristfällig (sorgligt men sant).

För att göra instruktionen komplett bör en hel del strålkastarljus riktas på bryggningstiden. Det är nämligen så att japanska teer ytterst sällan bryggs längre än ca 1-1,5 minut. Detta är givetvis vansinnigt kontraintuitivt för västerlänningar som snarare är vana vid rekommendationer på 3-5 minuter. Här får man hålla i minnet att japanskt te är något helt annat än sina släktingar från övriga delar av den teproducerande världen. Japanskt grönt te ångas nämligen vid produktionsprocessen vilket så vitt jag vet är unikt för just Japan (undantaget de tafatta försök att producera ”japanskt te” utomlands för att åstadkomma lägre pris). I och med detta bör man inte förvänta sig annat än att det kräver en annorlunda behandling också vid bryggning. Att hålla koll på bryggningstiden är av största vikt. Det går inte att nog poängteras så jag upprepar det en gång till: Att hålla koll på bryggningstiden är av största vikt! Då japanska teer har en rätt så subtil smak är det förvisso frestande att brygga det lite extra i hopp om att få mer krut i det liksom det är frestande att dränka sushin med den råa fiskens subtila elegans i en kaskad av sojasåsens sälta. En sådan okänslighet resulterar dock endast i en förlorad smakupplevelse och den som vågar brygga kortare kommer snart att finna det mycket belönande (såsom och den som låter bli att marinera sushiriset i sojan). När teet är färdigbryggt ska man se till att tömma kannan ordentligt. Detta görs lättast genom lite lätt skakande rörelser i vilka man för kannan upp och ner. Anledningen till att detta är viktigt är att teet fortsätter att bryggas i det kvarvarande vattnet i annat fall.

Ytterligare en anledning till att man inte ska överdriva bryggningstiden är att man då ”inkräktar” på kommande bryggningar. Japanskt te bryggs nämligen flera gånger och de påföljande bryggningarna är mycket korta. Ofta räcker det med en bryggning på ca 10 sekunder vid en andra omgång hett vatten och så också för en eventuell tredje och fjärde beroende på hur hög kvalitet det är på teet du köpt. Detta kan låta en smula uppåt väggarna men faktum är att tebladen i den första bryggningen redan öppnats upp och därmed behöver endast en mycket kort tid för att frigöra de efter den första bryggningen kvardröjande smakerna. Vidare är beskan en fiende som ständigt ligger på lut och som definitivt kommer att ge sig till känna om du skulle få för dig att ge det 30 sekunder på sig eller något i den stilen. För den som hörsammade stycket angående japanska tekannor följer här lite överkurs angående påföljande bryggningar. Efter att ha tömt Kyuusun efter första bryggningen enligt ovan kan man slå på den lite lätt med handflatan och sedan sätta locket på glänt. Detta görs för att värmen ska lämna bladen och kannan så att inte ångan gör att det fortsätter att ”bryggas”. Detta lilla men betydelsefulla steg gör den andra bryggningen mildare och mer nyansrik. Givetvis gäller detta även för ytterligare påföljande bryggningar.

Sist men inte minst ett par ord om vattenfilter: Bör man använda sådant? Undertecknad gör det och finner det ett oumbärligt hjälpmedel i strävan efter den perfekta koppen te. Dock är det inget jag tycker att man ska prioritera i första taget. Det går att brygga hyfsat japanskt te även den skånska kalken till trots och med tanke på att detta inlägg börjar få i det närmaste episka proportioner finner måhända en och annan läsare detta råd vara droppen som får Kyuusun att rinna över. Med andra ord bör man nog strunta i denna punkten vid nybörjarstadiet så att det trevliga tedrickandet inte övergår i ett hav av vad som förefaller vara byråkratiska instruktioner. För den tedrickare som är mera hardcore rekommenderar jag dock varmt införskaffandet av vattenfilter. Detta åtminstone om du bor i en del av landet som har hårdare vatten. På Five o’Clock Tehandel har vi en hel del kunder av Stockholmskt påbrå som väljer bort vissa sorter med hänvisning till den höga kalkhalten i det Malmöitiska dricksvattnet. Tyvärr måste jag trots Malmö som födelseort medge att det finns en poäng med detta men bot finns just i form av vattenfilter som finns att köpas i de flesta hälsokostbutiker.

Avslutningsvis ska det givetvis nämnas att var och en bestämmer hur man vill brygga och dricka sitt eget te. Det ska vara en njutning och råd får inte upplevas som en uppsättning regler eller moralisk barlast. Sådant har vi alltför mycket av. Dock hoppas jag att instruktionerna ovan kommer att vara till hjälp för dem som vill prova på japanskt te eller måhända frestats att ge det en andra chans. För min egen del var det först under min sex månader långa vistelse i Japan under vintern 2006 till våren 2007 som jag begrep hur det hela skulle gå till. Innan dess hade jag aldrig riktigt lyckats väl trots nyfikenhet kring drycken och ej heller kommit i kontakt med någon hemma i Sverige som kände till hur det skulle gå till. Under min tid i Japan gjorde jag ett otal besök i teaffärer och tehus runt om i Tokyo i vilka jag flitigt betraktade alla steg i processen och därmed slutligen lärde mig brygga gott japanskt te. Kanske är det överflödigt att nämna att jag sedan dess är en mycket lyckligare människa. Teet har ju inte så sällan kallats den största gåvan från öst till väst och en sådan gåva bör ju behandlas med den omtanke och kärlek den förtjänar. Så jag ska sluta pladdra för denna gång och överlämna läsaren som följer råden ovan åt smakupplevelsen ty en sådan säger i sanning mer än tusen ord från en annan pretentiös tebloggare. Drick och njut…