Japanskt te av det udda slaget

Eftersom Sverige äntligen har begåvats med en importör med specialisering på japanskt te och med tanke på hur ofta detta varit ämne för denna sida vore det ju fy skam om det inte uppmärksammades mer ingående. Jag hade själv nöjet att träffa Yuko som ligger bakom företaget Yuko Ono Sthlm under vår gemensamma insats för att sprida kunskap om japanskt te och dess bryggningssätt i butiken Tentoya här i Malmö i februari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/02/om-lordagens-tebjudning-pa-tentoya.html). Tyvärr hade vi inte någon chans att talas vid under en längre tid men jag lyckades i alla fall förskansa mig en hel del av hennes olika teer och tänkte så att det var så dags att ägna dem lite välförtjänt uppmärksamhet här.






Det första teet jag provade går under namnet Hitotoki (ひととき). Jag blev genast förtjust i detta te, ett slags Sencha med en tydlig sötma och en underbar fyllighet som många japanska teer är bra på att prestera fram. Faktum är att jag nog måste säga att det är det bästa jag hittills stött på i Sverige i sin kategori. Detta till trots har jag ändå valt att skriva om Yukos lite mer udda teer. Dels av rädsla för att besvära mina kära läsare till leda genom att ideligen förkunna min kärlek för djupångade japanska teer (se t ex http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/yamecha.html) men dels också därför att Yuko erbjuder en bredd som man knappast trodde var att finna i Japan. Detta överraskande faktum samt det att teerna i sig erbjöd synnerligen intressanta smaker föranledde mig att fokusera på kategorin annorlunda japanska teer i detta inlägg.

Med annorlunda menas i detta sammanhang teer som avviker från Sencha på något sätt, såsom viss oxideringsgrad, lagring eller rostning. Första te i ledet var ett Oolong (d.v.s. delvis oxiderat te) från Ujidistriktet (宇治). Att det produceras Oolong i Japan visste jag sedan tidigare men aldrig fått chansen att smaka på så nyfikenheten var enorm inför öppnandet av förpackningen. Förvisso hyste jag inga tvivel om att det hela skulle vara ett lyckat experiment men jag var ändå spänd på att se hur en japansk tolkning av detta annars typiskt kinesiska te skulle te sig. Bladen är mörka och har en jordaktig, kvistig och lätt kryddig doft som påminner om ett mörkare Tie Guan Yin. Smaken påminner lite om Houjicha (焙じ茶, rostat japanskt te) fast betydligt mjukare framtoning. En viss smörighet framträder och efter hand som jag sörplar i mig mer utav teet förnimmer jag mer och mer smörkola eller fudge. Eftersmaken är något kvistig och träfatsaktig och detta i kombination med smörkolan gör att tankarna osökt förs till Whisky som inte så sällan kan hysa liknande egenskaper. Rundheten i teet är extremt behaglig och eftersmaken sitter i ett bra tag. I de påföljande bryggningarna blir de kryddiga tonerna aningen intensivare och en viss rökighet träder fram. Houjicha-nyanserna blir tydligare och en viss syrlighet och strävhet kryper fram om än fortfarande på ett behagligt sätt. Kan japaner producera gott Oolongte? Utan tvekan, ja. Se för övrigt gärna Tekoppens recension på samma te (http://texter-om-te.blogspot.com/2009/04/japanskt-oolong-hishiwaen-yuko-ono.html)

Jag tog mig vidare från oolong till ett japanskt svart te vid namn Yabukita (やぶきた), också detta en raritet i sammanhanget. För mig som inbiten Sencha-drickare känns det mäkta underligt att brygga svarta blad från Japan men det utmärkta Oolongteet underlättar denna psykologiska resa . Det skulle snabbt visa sig att Yabukita inte heller hade för avsikt att göra mig besviken. Teet påminner en hel del om ett Keemunte, med andra ord kategorin milda svarta teer. Dock har det mer syrlighet än de flesta Keemunteer jag provat på och det är också aningen lättare, nästan som ett mörkare Oolong. En citrusarom smyger sig på och gör sig allt tydligare påmind ju längre ner i koppen man når och halvägs förnimmer jag tydliga citronnyanser. Teet sånär som på saknar beska och har en jordaktig ton som är ytterst behaglig. Även om svart te inte är min favoritkategori måste jag ändå säga att jag inte har något emot en kopp Yabukita då och då.

Det tredje teet jag provade på går under namnet Benifuki (べにふうき)och här spelar många intressanta smaknyanser sida vid sida. Benifuki plockas under första skördeperioden (d.v.s. i maj) och lagras sedan till augusti då det ångas och rullas. Lagringsprocessen ger flera effekter. Dels ökar mängden av det som på engelska kallas för”methylated catechin”, ett ämne som tycks ha en god effekt mot pollenallergi i form av bland annat minskad snuva och minskad klåda i ögonen (se även http://yukoonosthlm.blogspot.com/2009/03/har-du-pollenbesvar.html). Det mest intressanta med lagringsprocessen vad den här bloggen bekommer är dock smakresultatet. Benifuuki liknar nämligen inget annat jag tidigare druckit från Japan och en hel del udda smaknyanser trängs i tekoppen. Doften påminner om kokta rotfrukter, något som mildras något i smaken då vi får sällskap av barrskogsnyanser och en viss kvistighet. Teet påminner i sin lätthet och enkla sötma närmast om det kinesiska vita teet Pai Mu Tan men Benifuki är kraftigare och smaknyanserna busigare. Som om ovan nämnda nyanser inte vore nog påminner teet plötsligt om nyponsoppa och ger en lätt blommig eftersmak med ton utav honung. Vid en andra bryggning sedan accentueras sötman och trots att teet nu ser klarare ut har det paradoxalt en känsla av grumlighet. Ett otroligt intressant te!

Sist ut för dagens inlägg är ett te som utan tvekan kan sägas vara av det mer klassiska snittet för att vara japanskt men dock i lite annorlunda tappning. Det rör sig om Sencha (煎茶)i pulverform. Det första man associerar till är utan tvekan matcha som ju också är te i pulverform (fast i det fallet malen Gyokuro och inte Sencha). Det känns liknande i munnen men man blir snabbt varse uppenbara skillnader i smak. Till att börja med är Matcha mer aromatiskt men har inte så sällan en viss beska. I fallet med Sencha i pulverform är smaken mindre komplex men lustigt nog är beskan man förväntar sig frambringas av malda teblad ytterst svag. Det påminner om ett djupångat Sencha i sin fyllighet och rundhet och en viss sötma gör sig också påmind i havet av umami. Detta te går också att tillaga kallt i vilket fall man får en mer läskande dryck och lite mer grönsaksaktiga toner. En mystisk nyans av mörk choklad smyger sig då även oväntat igenom. Detta te som inte har alltför framträdande aromer gör sig utmärkt till mat av japanskt snitt och för den som är förtjust i rå fisk och vitt ris hjälper detta te på ett utmärkt sätt att framhäva smaknyanserna i dessa subtila födoämnen. Ett mycket användbart te med andra ord.

Allt som allt var det en mycket angenäm resa att stifta bekantskap med dessa teer av det udda slaget. Dels för att jag som inbiten Senchadrickare fick en känsla för hur varierande japanskt te faktiskt kan vara men också för att smakerna i sig var otroligt intressanta. En kvalificerad gissning är att jag återvänder till Yuko Onos teer vid något tillfälle på denna blogg men för den som redan nu är nyfiken kan du få reda på mer på hennes hemsida (http://www.yukoono.se/) eller blogg (http://yukoonosthlm.blogspot.com/). Bor du i Malmötrakten kan du få tag på en hel del av hennes teer på Tentoya (http://maps.google.se/maps?hl=sv&q=engelbrektsgatan+6+malm%C3%B6&um=1&ie=UTF-8&split=0&sa=X&oi=geocode_result&resnum=1&ct=title).

Teprovningar

Eftersom jag beskriver mig som teprovare i presentationen intill torde det vara lämpligt att såhär i bloggens gryningsdagar beskriva lite närmare hur en sådan går till i min regi. I somras fick jag möjlighet att hålla teprovningar i samband med konstutställningen China Blue på Katrinetorps Gård utanför Malmö. Utställningen i sig bestod av samtida kinesisk konst i tre olika etapper och butiken Five o’Clock hade blivit tillfrågade att medverka för försäljning av te vid sidan om. Jag fick uppdraget att genomföra detta och kinesiska teer i mängder samt en del tillbehör ställdes ut och möjlighet till att boka provningar gavs också. Omgiven av konst och full av inspiration satte jag tänderna i uppdraget med stor entusiasm som jag innerligen hoppas lyste igenom under provningstillfällena. Under provningarna lät jag andra teländer komma fram trots temat för utställningen och trots att Kina, detta de tiotusen teernas land har mer än nog att erbjuda smakvariationsmässigt. Motivet till detta var dels att bredda tillfällena intressemässigt. Alla är trots allt inte lika intresserade av kinesiska dynastier som en annan miljöskadad tehandlare. Vidare står de övriga två länderna som jag valde att inkludera för särskilda stilbildningar inom drycken.

Jag brukade hursomhelst inleda provningarna med att brygga Tie Guan Yin (se bilder), ett halvoxiderat, s.k. Oolongte av hög kvalitet från Kina. Valet går att motivera på fler sätt. Dels används ett s.k. Kung Fu-set vid bryggning vilket är intressant och måhända en smula uppseendeväckande för en ovan betraktare. De används som en del av en särskild tetradition från Kina och känns lätt igen i det att teutensilierna, som ofta är mycket små, ackompanjeras av en särskilt bricka med skåror eller hål i. Under dessa skåror finns det en gömd låda som fångar upp det vatten som hälls ut på brickan då man sköljer utensilierna som en del av bryggningsprocessen. Med andra ord ter sig detta ganska annorlunda än vårt ”svenska” sätt att göra te på vilket är intressant för den som inte har sett det eller som vill få förklarat för sig vad alla steg i processen har för betydelse. Vidare, och givetvis av största vikt, är smakupplevelsen. Då många har en intuition om kinesiskt te (och även japanskt för den delen) som en besk dryck tjänade bryggningen av Tie Guan Yin väl för att slå hål på denna föreställning. Ett korrekt bryggt Tie Guan Yin är smakrikt till tusen men knappast beskt. Det har en blommig arom, toner av jasmin, vanilj och honung och en överraskande rundhet men saknar beska. Att notera är också den känsla av att vara klar och uppfriskad i sinnet som infinner sig då man dricker det.

Emellan detta och nästa te benades tevärldens begrepp ut. Vad är skillnaden på de olika tesorterna och hur kommer det sig att de smakar så olika? Vilken betydelse har vattentemperaturen och hårdheten för en lyckad kopp te? Allt detta varvades med anekdoter ur teets historia och en och annan filosofisk kommentar kring tetraditionerna. Tyngdpunkten ligger framförallt på Kina och Japan eftersom dessa länder utvecklat tedrickandet och teodlandet under 100-tals år och fortfarande står för majoriteten av produktionen av te av hög kvalitet. Särskilt när det gäller Kina med dess tusentals olika sorter finns en smakvärld med en enorm variationsrikedom som vi hittills bara skrapat på ytan i väst. Att tala om kinesiskt te är ungefär som att prata om europeisk ost. Smak, utseende, doft och tillverkningsprocess varierar så mycket att det kan vara problematiskt att kalla det för en och samma dryck.

Nästa te till provning var Fukamushicha (深蒸し茶 på japanska), en typ av japanskt sencha (煎茶 på japanska). Japanskt te är en mycket speciell typ av smaksensation och något som inte alltid tilltalar alla eller åtminstone inte första gången. Detta till trots kan valet försvaras på fler grunder än undertecknads passion för just denna variant av drycken te. Dels, som redan antytts, gör dess unika smak att det måste få förekomma i sammanhanget. Vidare är det också så att jag vet med mig att det är ett te som många har problem med när det gäller tillvägagångssätt vid bryggning. Det kan tyckas lite bökigt med japanskt te med dess kräsenhet kring temperaturer och bryggningstider. Sant är att det är något av det svåraste att brygga rätt och kanske är det just därför som många ger upp. En bitter dryck med fadd och platt smak är ju knappast något man vill dricka dagligen trots säkra rön om hälsoeffekter och det är just vad som händer med japanskt te om man inte behandlar det rätt. Just för att råda bot på detta inkluderades japanskt te i repertoaren och dess subtila, fylliga, umami-rika (umami är den femte smaknyansen efter sött, surt, salt och beskt) och runda smak kom att uppskattas av en hel del gäster. Kanske visade det sig också att bökigheten till viss del försvann i o m demonstrationen.

Slutligen bryggdes en kanna Assam, eller som en annan provare utryckte sig i somras, ”en vanlig hederlig kopp te”. Spännande var givetvis att resan från de mjukare östasiatiska teerna avslutades med just detta lite mustigare, skarpare svarta te som blivit en klassiker i Europa och är betydligt mer välkänd även i Sverige. Mellan och under provningarna av de olika teerna ställdes frågor om allt kring bryggningsteknik, teindustrin, skördesätt, teets historia och specifika sorter och mycket mer. Provningarna hade oftast mellan 2 och 4 deltagare vilket gjorde det lättare att ställa frågor närhelst de dök upp samt medförde möjligheten att skräddarsy tillfällena efter specifika intressen en aning.

Vad gäller deltagarantal är det optimala att vara mellan två och fem personer. Att man inte bör vara fler har att göra med att en teprovning till sin natur kräver att presentatören fäster stor uppmärksamhet på bryggningen. Detta gäller framförallt de kinesiska och japanska teerna bland vilka det inte är ovanligt med korta bryggningstider (inte så sällan lägre än en minut) och möjligheten att manövrera flera Kung Fu-set simultant kräver en flinkhet som jag till dags dato ännu ej begagnat mig med. För den som ändå är intresserad av att göra något större i samband med t ex en konferens eller dylikt går detta att genomföra. Skillnaden blir att upplägget får ändras något. Alla kan t ex inte få teet exakt samtidigt men i övrigt blir föreläsningsdelen den samma. En sak som också kan vara värd att nämna är att man inte bör komma utsvulten till en teprovning men även att det är viktigt att tänka på vad man äter. En mustig thaigryta rik på vitlök och chili blockerar lätt smaklökarna för de subtila intrycken från teer av hög kvalitet. I viss mån är så också fallet med mörk choklad och kaffe men detta är något jag påminner provare om före och inget att oroa sig för mycket för.

För den som blivit inspirerad av ovanstående ligger priset på en teprovning på ca 250 kronor per person och då ingår ovanstående vilket vanligen tar ca 1 h och 30 min samt tid för eventuella frågor efteråt. Att priset inte är helt specificerat beror på att jag för närvarande saknar lokal, något som förhoppningsvis löser sig inom en inte alltför lång tidsperiod. Tills vidare gör jag gärna hembesök förutsatt att provaren eller provarna bor i Malmö. Allt som behövs är tillgång till elektricitet och vatten, attribut med vilka de flesta hushåll av idag är välsignade med.

För den som ännu inte övertygats kan jag stolt förmedla att jag under en av mina provningar i somras fick besök av Sydsvenskans före detta krogrecensent Stefan Stenudd alias Bong. Förutom att bistå med de vackra fotografierna på teerna ovan och nedan beskriver han även teet Tie Guan Yin med en talangfullhet som väcker både avund såväl som beundran. Följ länken nedan och läs och njut!

http://stenudd.blogspot.com/2008/07/tta-bryggningar-av-samma-te.html