Om japanska underarter av tebusken

Tebusken brukar delas upp i två olika underarter, nämligen Camellia Sinensis Sinensis som härstammar från Kina och Camellia Sinensis Assamica som har fått sitt namn efter upptäcktsorten Assam i nordöstra Indien. De två varianterna skiljer sig avsevärt åt vilket ger avtryck på såväl hantering som smak och doft i den slutgiltiga produkten. Medan den kinesiska varianten är relativt köldtålig och ger en förhållandevis sparsam skörd ger den assamiska varianten betydligt bättre avkastning under förutsättning att den odlas i varmare regioner då den tål kyla dåligt. Ett tydligt sätt på vilket de skiljer sig åt rent kemiskt är att den kinesiska tebusken har en lägre halt av så kallade katekiner, en typ av ämnen som står för strävhet och beska i te. Detta gör att den i regel lämpar sig bättre för produktion av grönt te då man kan utvinna en balanserad och mångsidig smak utan att nämnda smakelement blir alltför dominerande. Den assamiska busken däremot, används framförallt till produktion av svart te och katekinerna omvandlas då genom oxidering till bl a theaflavin och thearubigin.

Ovanstående gäller generellt men inte nödvändigtvis i alla fall. Det finns nämligen underarter utav både Camellia Sinensis Sinensis och Camellia Sinensis Assamica och därtill en hel del korsningar mellan de båda som har gett upphov till helt nya underarter, alla med specifika egenskaper. I takt med att te spred sig till olika provinser i Kina och sedermera även till andra länder har en mängd underarter utvecklats spontant. På senare år har man även aktivt börjat arbete med att ta fram nya underarter genom att isolera enstaka tebuskar från teodlingar med blandat genetiskt material och även genom att sedan korsa dessa. I Japan har man ca 60 stycken olika underarter varav en överväldigande majoritet härstammar från den kinesiska varianten och alla ger sitt säregna avtryck i form av smak och doft på den slutgiltiga produkten.

Först och främst brukar man skilja på teodlingar av varianten Zairaishu( 在来種) respektive Hinshu ( 品種). Hinshu betyder typ eller underart och syftar som namnet antyder på just detta. En Hinshu-teodling skapas genom att man använder sig av kloner från ett enstaka träd. Rent konkret använder man sig av i regel av sticklingar som planteras för att säkra att det genetiska materialet förblir detsamma som moderträdet. Zairaishu är egentligen inte namnet på en underart utan syftar på teodlingar såsom de bedrevs innan man på allvar började ägna sig åt förädling och kloning. Odlingar av denna typ består således av tebuskar av blandat genetiskt material. Detta gör de till svårhanterliga i samband med skörd då de nya skotten skjuts ut i olika hastighet, något som inte är fallet på teodlingar där det genetiska materialet är mer enhetligt. Det är också svårare att få till en jämn kvalitet i smak och doft, något som generellt sett anses vara negativt inom teindustrin. Å andra sidan har Zairaishu den fördelen att de står emot sjukdomar bättre än de monokulturer som Hinshu utgör och de fyller även funktionen av att utgöra genetiska banker för framtagning av nya underarter i framtiden. Och en och annan tedrickare betraktar kanske ojämnheten i smak och doft som ett intressant element snarare än en nackdel.  

Totalt består Japans teodlingar till ca 97 % av Hinshu-odlingar. Zairaishu-teer är som ett resultat av detta en raritet och inte alltid så lätta att hitta i handeln. Inte sällan skiljer de sig avesvärt i smak från många av de mer populära underarterna så de är väl värda att leta efter. Vad beträffar underarterna kan de i princip användas för produktion av vilka teer som helst men på grund av de respektive kemiska egenskaperna har de kommit att användas för lite olika typer av te. Vid framställning av Gyokuro (玉露) och Matcha (抹茶), används underarter som lämpar sig för odling under skugga vilket sker de sista tre veckorna före skörd av dessa två teer. Exempel på sådana är Yamakai (やまかい), Samidori (さみどり), Komakage (こまかげ) eller Asahi (あさひ). Dessa har även en tendens att frammana en större mängd aminosyror och framförallt då theanin som är uppskattat i allmänhet men i synnerhet för Matcha och Gyokuro. Vid framställning av rostat grönt te (釜炒り茶) premieras underarter som ger en mer frisk smak såsom t ex Takachiho (たかちほ) eller Yamanami (やまなみ). För svart te finns Benifuuki (べにふうき) och ett par andra men denna typ av te odlas endast i begränsad mängd.

Eftersom Japan i tesammanhang har ett relativt kallt klimat lämpar sig den kinesiska tebusken bättre än den assamiska för odling. Således härstammar de flesta av de japanska underarterna från den kinesiska varianten, vilket också är fallet i andra nordligt belägna teländer såsom Iran och Turkiet. Dock existerar även indiska varianter och dessa kallas i Japan för Inzatsu (印雑), eller indiska blandningar.

Eftersom huvuddelen av Japans teproduktion består av s.k. Sencha (煎茶), ångat grönt te odlat under öppen himmel, består majoriteten av Japans teodlingar utav underarter som passar för just denna typ av te. Som ovan nämnt finns även så kallade Zairaishu-plantager men på de flesta plantager odlas en typ av underart (Hinshu) exklusivt. Av Hinshu-odlingarna består i sin tur ca 80 % av en underart vid namn Yabukita. Detta fenomen kallas ibland för Yabukita Henchou (やぶきた偏重) eller Yabukita-överbetoning. Hur kommer det sig då att en enda sort fått överhanden trots de många alternativen?

För att ge ett rättvist svar på denna fråga krävs det att man tittar på en mängd faktorer. Först och främst menar många på att Yabukita-varianten helt enkelt är överlägsen i kvalitet och smak. Den är köldtålig, ger bra avkastning och smakar helt enkelt bättre än övriga underarter. Åtminstone är det så den japanska teindustrin med grossisterna i spetsen beskriver fenomenet. Och grossisterna har ett enormt inflytande i sammanhanget. Teindustrin i Japan är nämligen uppbyggd på så sätt att grossister köper upp teer från bönder för att sedan blanda olika sorter, dvs göra en blend, samt göra en sista finish på teet i form av en lättare rostning (火入れ). Odlarna är därmed är mer eller mindre nödgade att odla te av den typ som grossisterna önskar. De har givetvis valet att själva producera sitt te efter odling men kunnandet vad gäller hantering ligger till stor del hos grossisterna varpå detta i praktiken är ett tämligen svårgenomförligt projekt. Om man väljer att gå sin egen väg skulle man också utöver själva produktionen få ta itu med försäljning och marknadsföring vilket gör det hela än mer riskfyllt. Så uppdelningen mellan odlare och grossist är något som troligen kommer att stå sig stark även i framtiden, på gott och ont. Fenomenet är inte nytt utan en resultatet av en utveckling som påbörjades redan under Edoperioden (1613-1868) och som fick sitt definitiva genomslag under Meijiperioden (1868-1912) då te blev en viktig exportvara. Framväxandet av starka grossister har inte bara förskjutit inflytandet över teproduktionen. Som en andra sida av myntet skulle man även kunna framhäva att specialisering och kunnande kring att framhäva smaker och dofter på ett säkert sätt vuxit fram som ett resultat av detta fenomen.

Hur som helst kvarstår det faktum att majoriteten av de japanska teerna består till större delen av Yabukita och detta utgör på olika sätt ett problem. Ett uppenbart exempel är att smakprofilen på teer blir onödigt likriktade och att japanskt te som fenomen därmed blir mindre intressant. Förvisso kan te gjort på Yabukita-busken smaka olika beroende på var det växt (utöver underart påverkas teet även av klimat och jordmån på odlingsplatsen) och hur det blivit behandlat men tendensen är ändå tydlig och jämför man med t ex kinesiskt te kan japanskt te förefalla något variationslöst. Letar man noggrant på den japanska marknaden kommer man att finna att denna variationslöshet endast är skenbar men vad beträffar mainstreamteerna lämnar de onekligen övrigt att önska på detta plan. Utöver det rent smakmässiga finns vissa hanteringsmässiga och ekologiska problem med att överbetona en underart. På större teplantager är det en fördel att odla olika varianter eftersom skörden då sprids ut på flera dagar än vad som är fallet då bara en sort odlas. Detta beror på att de olika underarterna har olika tillväxthastigheter och odlingen av flera stycken hindrar att stockning uppstår i tefabriken vilket minskar förvaringstiden efter plockning. Detta bidrar i sin tur till en smidigare hantering och en bättre kvalitet på teet. Vidare är monokulturer mer känsliga för sjukdomsangrepp vilket visar på ytterligare en fördel med odling av flera underarter.

Hur kommer det sig då att situationen ser ut som den gör trots alla fördelar med diversifiering? Det onekligen tyngsta skälet ligger i det faktum att det tar lång tid att plantera nya träd. I regel uppskattar man att det tar sju år från plantering till första möjliga skörd. Under dessa sju år får odlaren ingen avkastning för sitt nya projekt och utsätter sig därmed för en stor ekonomisk risk. Skulle det visa sig vara ett misslyckande tar det ytterligare sju år att ersätta buskarna vilket skulle kunna resultera i fjorton år av utebliven inkomst. Således är inte svårt att förstå varför många väljer det säkrare kortet i form av Yabukita.

Men trots många praktiska hinder finns det gott om exempel på goda initiativ vad gäller diversifiering. De senaste åren har fler och fler butiker i Japan börjat sälja te framställt ur enbart en underart och från enbart en region eller plats. Denna trend går tvärtemot den mer allmängiltiga ”blend-tänket” och är till stor del resultatet av att mångfald premierats och belysts av en del entusiaster och specialister på området. Medvetenheten har generellt sett varit låg bland tedrickare i Japan men sakta men säkert börjar intresset för udda teer öka vilket bäddar för en större variationsrikedom i framtiden. Faktum är att detta ökande intresse inte kunde ha kommit lägligare. Det är nämligen så att tebuskar i regel anses ge en bra avkastning i ca 30 till 50 år och Japans teodlingar består till stor del av buskar som planterades på 60- och 70-talen. Således står industrin inför en nödvändig förnyelseprocess vilket utgör ett lämpligt tillfälle att diversifiera odlingarna. Den senaste trenden är faktiskt att odling av Yabukita minskar, om än sakteliga.

Och går man ner på regional nivå ser det oftast mycket olika ut. Då Yabukita täcker ca 93 % av teodlingarna i Shizuoka (Japans största teproducerande län) är motsvarande siffror för Kyoto och Kagoshima 62 % respektive 39 %. I Kyotos fall beror detta på att man utöver Sencha odlar en stor mängd Gyokuro och Matcha för vilka andra underarter än Yabukita passar bättre. I fallet Kagoshima beror det på klimatet. Kagoshima, som är beläget söderut på ön Kyuushuu, har ett varmare klimat än Shizuoka vilket gör att det lämpar sig för odling av andra sorter såsom t ex Yutakamidori (ゆたかみどり) eller Asatsuyu (あさつゆ). Just Asatsuyu kallas ibland för naturligt Gyokuro eftersom det tenderar att ge ett sötaktigt och umamirikt te trots att det inte genomgår övertäckningsprocessen som Gyokuro gör. Bland övriga intressanta underarter kan Soufuu (そうふう) nämnas som är särskilt uppskattad för sin doft med inslag av orkidé. Vidare är Saemidori (さえみどり) en underart som är populär för glansen på bladen och den rikliga smaken. En av de mest udda underarterna är troligen den som går under benämningen Shizu7132 (静7132) men som även kallas för ”doften av körsbärsblom” (さくらかほり). Precis som namnet antyder har teet en tydlig doft av just körsbärsblom, något som en substans vid namn cumanin ger upphov till.

Ovannämnda underarter är bara ett axplock och det finns givetvis en stor mängd som förtjänar att belysas. För ett par år sedan när jag började bli förtjust i japanskt te var det stilen i sig, d.v.s. ångat grönt te som utgjorde tjusningen. Vartefter jag dök djupare ner i ämnet kom jag dock att tycka att det var just mångfalden och variationsrikedomen som utgjorde den starkaste attraktionen. Sencha kan smaka så otroligt olika beroende på var det har växt, vad man använder för underart av tebusken och hur det hanteras efter skörd. Dessvärre präglas importen av japanskt te i Europa till stor del av konservatism och fantasilöshet (en kanske oundviklig konsekvens av kombinationen av bristande språkkunskaper och lågt intresse) så troligen dröjer det innan vi får ta del av denna värld på allvar i Europa. Och ska sanningen fram finns det mycket att arbeta på även på den japanska marknaden vad beträffar mångfalden. Är hemmamarknaden enkelriktad till sin form är sannolikheten stor att exporten också följer ett liknande mönster. Så i slutändan kommer allt an på vad konsumenterna kräver och vad grossisterna är intresserade av att producera och marknadsföra. Men det finns som sagt gott om exempel på initiativrikedom och nytänkande både vad gäller produktion och försäljning så teälskare har all anledning att vara hoppfulla vad gäller Japans framtid som teland.

Oobukucha 大福茶

Te har genom tiderna konsummerats på en mängd olika sätt och faktum är att inte så få historiker menar att te har konsummerats som mat snarare än som dryck i dess begynnelse. Som stöd för denna teori brukar olika lokala traditioner kring te från södra Kina och Sydostasien lyftas fram. Bland diverse etniska grupper är det nämligen inte ovanligt att tillaga olika matträtter på teblad och exemplen varierar mellan allt från fyllda knyten av ångade teblad till mer salladslika varianter. Dessa företeelser från regioner där tebusken växer naturligt har onekligen ett visst förklaringsvärde i sammanhanget och utöver detta brukar det även påpekas att te som dryck faktiskt kräver en hel del processer i kontrast till förtärande i form av mat, vilket i sin enklaste form endast kräver att man plockar och tuggar bladen. Med andra ord skulle ätande av te alltså utgöra ett mer intuitivt användande ur ett nybörjarperspektiv enligt denna teori.

Tyvärr står sig inte te lika bra som marmorstatyer eller nedgrävda terrakottaarméer och detta, i kombination med brist på skriftliga källor från epokerna ifråga, gör det nästintill omöjligt att bevisa hur det verkligen förhåller sig i saken. Således kommer troligen frågan om teets ursprung för evigt att vara höljd i dunkel och föremål för spekulation. En sak gällande teets historia har vi dock ganska klart för oss. Och det är att te inte dracks för sig själv från början. Snarare användes det som en ingrediens i något som kanske mer bör kallas en soppa snarare än en kopp te. Ingredienserna varierade beroende på vad som fanns att tillgå lokalt och varianter på allt från lök, ingefära och apelsinskal till jakmjölk uppstod och är på sina håll än idag levande traditioner. Det var först när Lu Yu (733 - 804) under Tangdynastin (618 – 907) satte ner foten genom att i sin omfattande teklassiker Cha Ching (茶経, 茶经eller 茶經) påbjuda ett mer rent sätt att dricka te på utan extra ingredienser som tedrickandet kom att utvecklas till att bli en mer renodlad njutning av vad tebladen i sig hade att ge. Troligen var inte Lu Yu först med denna åsikt men i och med den stora spridning och det enorma inflytande hans verk skulle komma att få på Kina (vilket i stort sett kan sägas ha varit hela världen temässigt under denna tid) så får man medge att det troligen är till stor del hans förtjänst att så många av oss idag dricker te utan smaksättning.

Men precis som maträtterna baserade på te har som ovan nämnt även de smaksatta varianterna av drycken överlevt och utvecklats på sina håll. Och med detta avser jag inte svartvinbärste, smultronte eller dylika moderna nordeuropeiska varianter utan syftar snarare på recept av den mer traditionella arten. Nyligen stötte jag på ett intressant exempel i form av en nyårsgåva från en japansk vän. Teet, eller kanske rättare sagt sättet att dricka te på, kallas Oobukucha (大福茶 på japanska, även王服 eller 皇服茶) och grönt te dricks med konbu (en slags sjögräs) och umeboshi (inlagda japanska plommon) som ackompanjemang.

Oobukukucha har en intressant historia. Under Heianperioden (794-1185) och mer specifikt då kejsar Murakami (926-967) regerade plågades Kyoto, som då var huvudstad i kejsardömet Japan, av en epidemi. För att råda bot på detta delades te ut till folket av en viss munk vid namn Kuuya Shounin (903-972). Teet sägs ha hjälpt mot sjukdomen och i och med detta lär Kuuya ha blivit en mycket populär figur bland allmänheten. Intressant i sammanhanget är att detta te innehöll just ingredienserna konbu och umeboshi. Än idag delas detta te ut vid olika tempel om även om det inte kan anses vara ett historiskt faktum att det är samma te (för det första använda man sig inte av Sencha som idag utan troligen av någon annan slags te eftersom Sencha uppfanns först på 1700-talet) är det viktiga i sammanhanget att te dracks med just dessa två extra ingredienser. Detta sätt att dricka te på existerar fortfarande som regionala traditioner (framför allt i Kansai-regionen), ibland under namnet fukucha (福茶). Troligen är Oobukucha alltså en japansk kvarleva av ett gammalt sätt att dricka te på. Japan har under historiens gång periodvis blivit kraftigt influerat av sitt större grannland och tedrickandet var inget undantag då man genom olika epoker inhämtade det senaste från Kina. T ex kom lösviktsteet från Mingdynastin (1368 - 1644) och Matcha (det malda te som framför allt används för teceremonier) från Sungdynastin (960 - 1279). Under 900-talet då kejsar Murakami regerade stod man under starkt inflytande från Tangdynastin (618 – 907). Och även om Lu Yu vid det här laget hade publicerat sin bok i vilken han förordade ett tedrickande av det mer rena slaget inmundigade troligen majoriteten av dåtidens tedrickare fortfarande sitt te i uppblandad form. Särskilt i Japan blandade man nog gärna sitt te med något då transporten från de avlägsna teodlingarna i Kina (teodlingen i Japan skulle ta fart först långt senare) över land och hav troligen inte hade alltför god effekt på kvaliteten.

Så hur smakar Oobukucha då? För den som har smakat endera ingrediensen eller både och står det utan vidare förklaring klart att resultatet är en dryck med påtaglig sälta. Jag har generellt en stor fäbless för det japanska köket och sjögräs av olika slag håller jag för att vara delikatesser. Umeboshi, som kan variera från sötare till saltare varianter är också något av en favorit på mitt japanska matbord och således kan man ju ana att Oobukucha borde falla mig i smaken. Men som så ofta sker inom matlagning är inte resultatet bara summan av ingredienserna utan något nytt uppstår även utöver detta. Det är svårt att göra sig kvitt den spontana tanken som uppstår att någon har lagt i något i mitt te som inte borde vara där. Jag har absolut inget emot ett lite strävare Sencha till mat med påtaglig sälta men då är det den växelvisa variationen av stimuli som bidrar till att göra helhetsupplevelsen njutbar. I fallet med Oobukucha blir upplevelsen dessvärre aningen monoton. För att göra en referens till svart te så känns det lite som att smälta ner en god bit choklad i ett utsökt Darjeeling istället för att njuta av både och växelvis. Det är svårt att veta om det kanske är förutfattade meningar eller mentala koncept som gör att jag inte uppskattar detta särskilt mycket. Jag skulle ju glädjas av en enklare soppa baserad på konbu. Och tänker jag efter så påminner smaken om varianter på Ochadzuke, en rätt där grönt te eller en slags buljonglösning hälls över ris. Så kanske är det avsaknaden av fast konsistens som gör att den starka sältan och havsnyanserna inte kommer till sin rätt.

Så trots teets intressanta historia får jag nog hålla mig för att tillhöra Lu Yu-grenen av tedrickare. Inte så mycket för att jag egentligen ogillar idén att smaksätta te av principskäl (eller jo, kanske lite trots allt) utan mest för att det helt enkelt i en majoritet av fallen tenderar att stå bäst på egna ben. Så trots att det var en intressant smakupplevelse kände jag ett starkt behov att dricka rent te direkt efteråt. Svaret på detta behov blev ett äldre Long Jing som lägligt nog låg framme på köksbordet sedan jag gått igenom mitt teförråd. Inte av lysande kvalitet men detta till trots besitter det de motsägelsefulla egenskaper som utgör tjusningen med te och som gör att jag trots allt föredrar att dricka det rent. Renodlat i smaken men ändå komplext på samma gång.  

Återupptagande av blogg

För ett flertal år sedan fick jag tack vare en nära japansk vän reda på att de i Japan har särskilda utbildningar för tespecialister. Troligen anade inte vederbörande vad hon genom att berätta detta skulle komma att sätta igång. Jag behövde inte reflektera länge kring mitt välfyllda teskåp, de många utensilierna jag samlat på mig eller mängden litteratur på ämnet i min bokhylla. Jag förstod genast att min yrkesbana var bestämd. Jag skulle bli första svensk att genomgå denna utbildning, slå mig in i tebranschen och så småningom inrikta mig på japanskt te som låg mig allra varmast om hjärtat. Detta skulle vara det enda sättet att stilla min nyfikenhet på ämnet.

Det stod dock ett stort praktiskt hinder i vägen för mig. Kursen i fråga ges bara på japanska. Jag hade förvisso varit i Japan vid ett flertal tillfällen och i samband med detta även bedrivit en hel del språkstudier, om än mindre strukturerat och kanske inte alltid av det mest ambitiösa slaget. Således tänkte jag att om man bara lägger manken till så är man väl inom sisådär två år fullt kapabel att genomföra projektet ifråga. Så jag sökte till Östasienprogrammet med inriktning japanska på Lunds universitet. De första två åren läser man i Lund men det tredje året får man chansen att åka på utbyte givet att man lyckas kvala sig in genom ett urvalsprov. I all min sturskhet tänkte jag mig att jag måhända skulle kunna anmäla mig till teutbildningen och bedriva studierna vid sidan om huvudämnena under utbytesåret. Detta visade sig dock vara en grotesk felbedömning då språkstudierna var långt mer krävande än vad jag hade kunnat föreställa mig.

Men innan insikten om detta nådde mig hann jag påbörja denna blogg. Från början var jag osäker på hur pass stort intresse den skulle väcka. Kanske skulle bloggen passera obemärkt i etern. Till min stora förvåning och glädje fick jag dock en hel del positiv respons på det jag skrev. Vad som började som ett ganska lättsamt och aningen naivt projekt fick i och med detta snabbt en ganska ambitiös prägel. Mitt i allt detta slog verkligheten till i form av intensiva språkstudier och mina möjligheter att skriva blev mer och mer begränsade.

Så småningom lyckades jag ändå företa mig de projekt som jag hade för avsikt att göra från början och de senaste åren har bjudit på upplevelser i teväg som jag knappt vågat hoppas på. Under resor genom diverse regioner i Japan har jag haft chansen att möta temästare, tesommelierer, odlare, producenter och framförallt inmundigat en ansenlig mängd av den dryck jag älskar i olika tappningar. Merparten av dessa upplevelser hade inte låtit sig göras om det inte vore för de språkkunskaper jag under de senaste åren har begagnat mig av. Men då saker och ting är ställda som de är kanske inte heltidsstudier i språk under flera år kan betraktas som ett rimligt alternativ för de flesta, oavsett hur mycket teälskare man än är. Så med ambitionen att kunna förmedla mina upplevelser för en svensk publik kände jag att det var dags att blåsa liv i denna blogg. Det är min förhoppning att även denna gång kunna väcka intresse och nyfikenhet i ämnet.

Tepresentation på Malmöfestivalen

Efter att ha legat i slummer under lång tid kommer äntligen lite nyheter från denna blogg. Nyligen fick jag erbjudandet att medverka på Malmöfestivalen för att presentera te och förutom att omedelbart tacka ja till detta bestämde jag mig även för att inrikta presentationen på det som jag håller allra varmast om hjärtat, nämligen japanskt Sencha. Tiden är den 24e augusti klockan 1330 till 1430 på Gustavscenen (belägen på Gustav adolfs torg i Malmö) och under denna timma ska jag göra vad jag kan för att förmedla det jag vet om denna utsökta variant av drycken te.

Min förhoppning är att såväl nybörjare som inbitna Senchadrickare ska komma att hitta något intressant och lärorikt i presentationen på Malmöfestivalen. Både kinesiskt och japanskt grönt te har stigit i popularitet de senaste åren men kunskapen om hur utensilierna, ofta för svenskar av främmande utseende, används är svårtillgänglig på svenska så för den som befinner sig i Skånetrakterna mot slutet av augusti kan detta vara en chans att få belyst åtmistone en bit av detta stora fält på modersmålet. Och för den som fortfarande är tveksam ska jag även tillägga att det måhända är sista gången på ett tag som jag får möjlighet att hålla denna typ utav presentation då jag ämnar mig till Japan i början av oktober för ett år av utbytesstudier.

Som sagt, alla nyfikna är hjärtligt välkomna att titta förbi Gustav Adolfs torg i Malmö den 24e augusti. För karta och även information om mycket annat i intressant i mat- och dryckväg som presenteras på Gustavscenen under Malmöfestivalen ta gärna en titt på festivalens hemsida (http://www.malmofestivalen.se/mat-dryck/aktiviteter/sa-brygger-du-gott-japanskt-te/)

Hitotoki Shincha

Jag antar att det är på sin plats att be alla de som håller denna blogg för att vara någorlunda intressant och lärorik om ursäkt för att det inte dykt upp något inlägg under hela sommaren. Detta beror på att jag har haft projekt på andra håll som förhindrat skrivandet och jag kan försäkra er om att det inte har något med ämnesbrist att göra. Snarare kan jag lova att det inom kort dyker upp en hel del inlägg om teupplevelser av olika slag.

I detta inlägg tänkte jag publicera en recension på ett te som jag skrev i mitten av juni då jag fick tag på det men som då aldrig blev redigerat. Som mången läsare säkert redan har förstått hyser jag en särskild passion för japanskt te och därför kändes det passande att recensera ett te som jag var särskilt förtjust i under årets första skördesäsong. Att första skörden är så eftertraktad är lätt att förstå då dessa teer har en nyansrikare smak och en intensivare doft än senare skördar. Teet för detta inlägg, Hitotoki Shincha (ひととき新茶 på japanska), är ekologiskt odlat i Mie-prefekturen i Japan och importerat till Sverige av Yuko Ono Sthlm (se http://www.yukoono.se/ eller http://yukoonosthlm.blogspot.com/) och även ett praktexempel på ett utsökt förstaskördste.

Utseendemässigt kan man till att börja med i bladen urskilja en del stjälkbitar inte helt olikt Kukicha (茎茶, stjälkte) och vissa långa spröt förekommer. I övrigt har tebladen i stort sett den djupgröna färg som är så karakteristisk för just japanska teer om än något ljusare än vanligt. Väl bryggt har teet en rustikt grön färg, inte helt olik djupångade teer (s.k. Fukamushicha,　深蒸し茶). En annan likhet består i att teet är förhållandevis grumligt. Skillnaden ligger i att Hitotoki är aningen ljusare och därtill har en gulaktig nyans. Doften är något skarpare än japanskt te generellt men i övrigt en rund och djup doft.

Smaken kan beskrivas som följsam och len likt ett lättångat japanskt te vilket står i kontrast till den aning beska man förnimmer i eftersmaken. En djup algig gräsighet är förnimmbar och trots beskan känns teet mycket behagligt. Den intensiva färgen är förvånansvärt nog kvar i andra bryggningen och intensiteten i smaken lika så. En viss sötma har krupit fram samtidigt som aromerna intensifierats, det senare en ovanlighet för japanskt te i en andra bryggning. Beskan blir åter igen kännbar först i eftersmaken. Teet är även lättare än dess första bryggning.

Vid en tredje bryggning är sötman mer accentuerad, en syrlighet träder fram och beskan tunnas ut. Jag gör ett försök på en fjärde bryggning som förvisso är svagt men som definitivt är värt att ta sig tid att göra. Man förnimmer ett behagligt eko av de tidigare bryggningarnas smaknyanser och avlsutar i och med detta testunden på ett mycket angenämt sätt.

Japanskt te av det udda slaget

Eftersom Sverige äntligen har begåvats med en importör med specialisering på japanskt te och med tanke på hur ofta detta varit ämne för denna sida vore det ju fy skam om det inte uppmärksammades mer ingående. Jag hade själv nöjet att träffa Yuko som ligger bakom företaget Yuko Ono Sthlm under vår gemensamma insats för att sprida kunskap om japanskt te och dess bryggningssätt i butiken Tentoya här i Malmö i februari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/02/om-lordagens-tebjudning-pa-tentoya.html). Tyvärr hade vi inte någon chans att talas vid under en längre tid men jag lyckades i alla fall förskansa mig en hel del av hennes olika teer och tänkte så att det var så dags att ägna dem lite välförtjänt uppmärksamhet här.






Det första teet jag provade går under namnet Hitotoki (ひととき). Jag blev genast förtjust i detta te, ett slags Sencha med en tydlig sötma och en underbar fyllighet som många japanska teer är bra på att prestera fram. Faktum är att jag nog måste säga att det är det bästa jag hittills stött på i Sverige i sin kategori. Detta till trots har jag ändå valt att skriva om Yukos lite mer udda teer. Dels av rädsla för att besvära mina kära läsare till leda genom att ideligen förkunna min kärlek för djupångade japanska teer (se t ex http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/yamecha.html) men dels också därför att Yuko erbjuder en bredd som man knappast trodde var att finna i Japan. Detta överraskande faktum samt det att teerna i sig erbjöd synnerligen intressanta smaker föranledde mig att fokusera på kategorin annorlunda japanska teer i detta inlägg.

Med annorlunda menas i detta sammanhang teer som avviker från Sencha på något sätt, såsom viss oxideringsgrad, lagring eller rostning. Första te i ledet var ett Oolong (d.v.s. delvis oxiderat te) från Ujidistriktet (宇治). Att det produceras Oolong i Japan visste jag sedan tidigare men aldrig fått chansen att smaka på så nyfikenheten var enorm inför öppnandet av förpackningen. Förvisso hyste jag inga tvivel om att det hela skulle vara ett lyckat experiment men jag var ändå spänd på att se hur en japansk tolkning av detta annars typiskt kinesiska te skulle te sig. Bladen är mörka och har en jordaktig, kvistig och lätt kryddig doft som påminner om ett mörkare Tie Guan Yin. Smaken påminner lite om Houjicha (焙じ茶, rostat japanskt te) fast betydligt mjukare framtoning. En viss smörighet framträder och efter hand som jag sörplar i mig mer utav teet förnimmer jag mer och mer smörkola eller fudge. Eftersmaken är något kvistig och träfatsaktig och detta i kombination med smörkolan gör att tankarna osökt förs till Whisky som inte så sällan kan hysa liknande egenskaper. Rundheten i teet är extremt behaglig och eftersmaken sitter i ett bra tag. I de påföljande bryggningarna blir de kryddiga tonerna aningen intensivare och en viss rökighet träder fram. Houjicha-nyanserna blir tydligare och en viss syrlighet och strävhet kryper fram om än fortfarande på ett behagligt sätt. Kan japaner producera gott Oolongte? Utan tvekan, ja. Se för övrigt gärna Tekoppens recension på samma te (http://texter-om-te.blogspot.com/2009/04/japanskt-oolong-hishiwaen-yuko-ono.html)

Jag tog mig vidare från oolong till ett japanskt svart te vid namn Yabukita (やぶきた), också detta en raritet i sammanhanget. För mig som inbiten Sencha-drickare känns det mäkta underligt att brygga svarta blad från Japan men det utmärkta Oolongteet underlättar denna psykologiska resa . Det skulle snabbt visa sig att Yabukita inte heller hade för avsikt att göra mig besviken. Teet påminner en hel del om ett Keemunte, med andra ord kategorin milda svarta teer. Dock har det mer syrlighet än de flesta Keemunteer jag provat på och det är också aningen lättare, nästan som ett mörkare Oolong. En citrusarom smyger sig på och gör sig allt tydligare påmind ju längre ner i koppen man når och halvägs förnimmer jag tydliga citronnyanser. Teet sånär som på saknar beska och har en jordaktig ton som är ytterst behaglig. Även om svart te inte är min favoritkategori måste jag ändå säga att jag inte har något emot en kopp Yabukita då och då.

Det tredje teet jag provade på går under namnet Benifuki (べにふうき)och här spelar många intressanta smaknyanser sida vid sida. Benifuki plockas under första skördeperioden (d.v.s. i maj) och lagras sedan till augusti då det ångas och rullas. Lagringsprocessen ger flera effekter. Dels ökar mängden av det som på engelska kallas för”methylated catechin”, ett ämne som tycks ha en god effekt mot pollenallergi i form av bland annat minskad snuva och minskad klåda i ögonen (se även http://yukoonosthlm.blogspot.com/2009/03/har-du-pollenbesvar.html). Det mest intressanta med lagringsprocessen vad den här bloggen bekommer är dock smakresultatet. Benifuuki liknar nämligen inget annat jag tidigare druckit från Japan och en hel del udda smaknyanser trängs i tekoppen. Doften påminner om kokta rotfrukter, något som mildras något i smaken då vi får sällskap av barrskogsnyanser och en viss kvistighet. Teet påminner i sin lätthet och enkla sötma närmast om det kinesiska vita teet Pai Mu Tan men Benifuki är kraftigare och smaknyanserna busigare. Som om ovan nämnda nyanser inte vore nog påminner teet plötsligt om nyponsoppa och ger en lätt blommig eftersmak med ton utav honung. Vid en andra bryggning sedan accentueras sötman och trots att teet nu ser klarare ut har det paradoxalt en känsla av grumlighet. Ett otroligt intressant te!

Sist ut för dagens inlägg är ett te som utan tvekan kan sägas vara av det mer klassiska snittet för att vara japanskt men dock i lite annorlunda tappning. Det rör sig om Sencha (煎茶)i pulverform. Det första man associerar till är utan tvekan matcha som ju också är te i pulverform (fast i det fallet malen Gyokuro och inte Sencha). Det känns liknande i munnen men man blir snabbt varse uppenbara skillnader i smak. Till att börja med är Matcha mer aromatiskt men har inte så sällan en viss beska. I fallet med Sencha i pulverform är smaken mindre komplex men lustigt nog är beskan man förväntar sig frambringas av malda teblad ytterst svag. Det påminner om ett djupångat Sencha i sin fyllighet och rundhet och en viss sötma gör sig också påmind i havet av umami. Detta te går också att tillaga kallt i vilket fall man får en mer läskande dryck och lite mer grönsaksaktiga toner. En mystisk nyans av mörk choklad smyger sig då även oväntat igenom. Detta te som inte har alltför framträdande aromer gör sig utmärkt till mat av japanskt snitt och för den som är förtjust i rå fisk och vitt ris hjälper detta te på ett utmärkt sätt att framhäva smaknyanserna i dessa subtila födoämnen. Ett mycket användbart te med andra ord.

Allt som allt var det en mycket angenäm resa att stifta bekantskap med dessa teer av det udda slaget. Dels för att jag som inbiten Senchadrickare fick en känsla för hur varierande japanskt te faktiskt kan vara men också för att smakerna i sig var otroligt intressanta. En kvalificerad gissning är att jag återvänder till Yuko Onos teer vid något tillfälle på denna blogg men för den som redan nu är nyfiken kan du få reda på mer på hennes hemsida (http://www.yukoono.se/) eller blogg (http://yukoonosthlm.blogspot.com/). Bor du i Malmötrakten kan du få tag på en hel del av hennes teer på Tentoya (http://maps.google.se/maps?hl=sv&q=engelbrektsgatan+6+malm%C3%B6&um=1&ie=UTF-8&split=0&sa=X&oi=geocode_result&resnum=1&ct=title).

Sakuracha

Våren har vaknat i Malmö och innan majeldar och dylikt nalkas bestämde jag mig för att fira dess ankomst med ett klassiskt japanskt vårtecken, nämligen körsbärsblom. Körsbärsblom, eller Sakura (桜) som det heter på japanska, är lika efterlängtat varje år och pryder inte så få delar av de japanska städerna så här års. Under min Japanvistelse år 2007 hade jag turen att själv bevittna detta och även delta i ohanami (お花見), en slags körsbärsblomsbeskådningsfest som tar plats spontant i parker runt om i Japan. Man picknickar under de blommande träden och njuter av dess skönhet i sällskap av vänner eller familj. För den som precis som jag saknar flygbiljett inom snar framtid och inte heller känner till någon mer närliggande plats med körsbärsblom i massor står räddningen dock att finna på den japanska butiken Tentoya i Malmö (länk till karta nedan). Där säljs det nämligen japansk körsbärsblom som te.

I den vackra asken hittar man två än mer tilltalande förpackningar, den ena innehållande japanskt grönt te med smak utav körsbär och den andra saltad japansk körsbärsblom. Att brygga te på körsbärsblom görs vanligen i samband med bröllop men min nyfikenhet i kombination med det faktum att jag för närvarande inte är inbjuden till något bröllop ledde till att jag tidigare idag ruckade på traditionen och bryggde mig en kanna. Och visst är det en fröjd för ögat. Som om den estetiska kvaliteten inte vore nog sprids där utöver en blommig och sötaktig körsbärsdoft. Jag har körsbärsblom i mitt hem!

Smaken är troligen något av det mest udda jag provat på i teväg, inte så mycket på grund av dess distinkta blommighet som det faktum att blombladen är saltade. Här gäller det alltså att vara beredd på något som skiljer sig avsevärt från alla andra slags teer. Den salta smaken kombinerat av den sötaktiga och blommiga doften ger en smakupplevelse som minst sagt är unik. Lite märkligt känns det att dricka salt te och det är inte direkt en dryck man gulpar i sig. Dock en mycket intressant smakupplevelse och jag sitter länge efteråt och beundrar den blombeprydda kvisten som flyter runt i glaskannan.

Vidare sen provade jag det smaksatta teet. De som läst mer än ett inlägg av denna blogg kan nog gissa sig till att smaksatt inte direkt är min kopp te men jag hade en intressant personlig upplevelse av just denna sort. Det påminde mig nämligen väldigt mycket om när jag började dricka grönt te. I mitt tedrickandes begynnelsedagar drack jag nämligen en hel del Assam, Ceylon och diverse andra svarta teer av den kraftigare typen och hade på grund av detta lite svårt för de gröna som jag upplevde lite för tunna. Smaksatta gröna teer var då lättare eftersom de gjorde teet lite mer saftlikt och därmed helt annorlunda till karaktären. När jag sedan kommit att vänja mig vid dryckens ”konsistens” kom jag snabbt att uppskatta de rena teerna framför de smaksatta. Hur som helst så var grönt te smaksatt med just körsbär något av de första gröna teerna som jag kom att uppskatta och därför var det en nostalgisk upplevelse att än en gång brygga sig en kanna. Med tanke på smaksatta gröna teers popularitet nuförtiden är jag säker på att inte så få skulle uppskatta detta te.

Jag var i alla fall mycket nöjd med min miniatyr-ohanami i mitt kök men desto mer sugen blev jag att bege mig till en plats rikt på körsbärsblom. Får jag kännedom on någon sådan i min närhet fattas bara ännu ett besök på Tentoya för införskaffande av aburaage (friterad tofu) för tillagandet av de till ohanami tillhörande o-inarisan (se bild ovan) samt en solig dag så är jag på väg.

http://maps.google.se/maps?hl=sv&q=engelbrektsgatan+6+malm%C3%B6&um=1&ie=UTF-8&split=0&sa=X&oi=geocode_result&resnum=1&ct=title

Reflektioner kring det ceremoniella

När jag förklarar för kunder i tebutiken Five o’Clock hur man bygger japanskt te stöter jag inte så sällan på reaktioner som ”Ja det är ju en hel ceremoni” eller något i den stilen. Att denna reaktion väcks kan jag delvis ta på mig skulden för med hänvisning till bristande förklaringsförmåga. Dock misstänker jag att det har en hel del med förutfattade tankar kring det österländska att göra. Många för nog tankarna till meditation, teceremonier, harmonisk minimalism eller kampkonsternas fokus när de begrundar Japan. Att detta i för sig bara delvis är sant vet alla som besökt landet i fråga. Dagens Japan har ett lika, om inte mer, diverst utbud på matkulturer och konstarter än Sverige och man hittar det snabbt tillfredställande såväl som det eftertänksamma och sofistikerade. Hur som helst är det givetvis i sin ordning om man snarare tänker på det senare av de två när man för tankarna österut. Det har ju trots allt sin hemvist där. Frågan för detta inlägg gäller om man måste inta en särskild ceremoniell attityd för att kunna njuta av grönt te?

Svaret på frågan kanske blir mer uppenbart om vi ställer ett par andra frågor. Måste lyssna på någon av Puccinis operor till sin Tiramisu? Behöver man ha läst Molière eller Camus för att uppskatta en fransk bakelse? Kräver det att man utövar Yoga för att kurry ska smaka bra?

För den som ännu inte är säker föreslår jag följande liknelse. Betrakta kaffe latte. Eftersom denna dryck blivit så vanlig idag tjänar den som ett förträffligt exempel för ändamålet. Konsten att brygga en god kopp latte kräver känsla för detaljer i flera moment. Därtill krävs det bra råvaror. En bra spunnen mjölk är till föga nytta om kaffet är av sämre kvalitet. Så först och främst behöver man brygga en bra espresso. Vidare ska man få mjölken att snurra i sin kanna vilket kräver att man håller den i rätt vinkel i förhållande till ångmunstycket. Här är det också viktigt att inte bränna mjölken men lika viktigt att inte underdriva temperaturen heller. Med andra ord är det en komplicerad procedur som kräver en hel del uppmärksamhet och träning av utövaren. Men är det en ceremoni? Även om man kommit så långt därhän i sin skicklighet att man lyckas göra ett Musse Pigg-mönster i skummet har jag svårt att betrakta det som något som nödvändigtvis skulle ha en slags andlig dimension (Däremot skulle jag kunna tänka mig att det skulle kunna ha det för en riktigt inbiten kaffeentusiast).

Jag ber om ursäkt till alla barristor där ute för min uppenbart bristfälliga beskrivning men exemplet ovan är framförallt tänkt att illustrera komplexiteten i processen. Att det är svårt att få till en bra latte kan jag själv intyga. Jag arbetade nämligen en sommar på en restaurang i Malmö och var tyvärr inte direkt lysande på att spinna mjölk. Ett förlåt riktas härmed till mina lattedrickare. Jag är dock bättre på att brygga te.

Exemplet ovan visar på att ett komplext tillagningssätt inte nödvändigtvis implicerar en andlig hållning. Man skulle kunna komma på ett otal till. Tänk bara på hur komplicerat vin- eller whiskyprovning kan vara med anpassade glas och restriktioner på tillbehör. Hela kokkonsten fungerar på samma sätt. Allt kräver balans och övning och måhända också en viss sinnestämning för att avnjutas till fullo. Så är också fallet med grönt te. Med andra ord behöver du inte nödvändigtvis vara lika gediget intresserad av österländsk filosofi och estetik som undertecknad utan kan dricka teerna från Kina och Japan helt enkelt för att de smakar så förträffligt. Och hela den komplicerade processen är helt enkelt till för att göra smakupplevelsen bättre (jämför åter med latten). Sen bör det kanske sägas att det gröna teet med dess i den västerländska kokkonsten icke förekommande smaknyanser är en smula mer svårtillgängligt. Men känner man sig nyfiken på att ge det en chans känns det måhända enklare om man klär av drycken dess ceremoniella skrud. Te fungerar som endast smakupplevelse och är en fantastisk sådan. Den allra mest fantastiska om jag får yttra min ödmjuka åsikt.

Men för dig som vill ha mer än bara en ny TV-kanal så finns det ju också teceremonier och för den som är intresserad kan jag avslöja att tedrickande redan i mitt unga liv har gjort tydliga avtryck på livsstil och förhållningssätt. Med andra ord har drycken en förmåga att utveckla sig till något djupare men detta är inget man kan tvinga sig in i utan endast behagligt falla in när man ger efter för skönheten kring teet och dess besläktade konstarter. Så låt oss börja med att i all enkelhet njuta av teet och påminna oss om att det inte ställer mer krav på oss än möjligen att vi brygger det någorlunda korrekt. Att drycken sedan råkar besitta en subtil skönhet som lätt snärjer den som väl lärt sig uppskatta smaken är ju å andra sidan inte fel det heller…

Så brygger du japanskt te (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html)

Sencha Yukimi Fukamushicha

Tänkte så annonsera om en nyhet på Skomakaregatans tebutik. De som var på tebjudningen på Tentoya den 7 februari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/02/om-lordagens-tebjudning-pa-tentoya.html) fick måhända smaka på en kopp Sencha Yukimi Fukamushicha (煎茶ゆきみ深蒸し茶) men för övriga ger jag mig istället på att beskriva smaken lite kort med ord. Fukamushicha (深蒸し茶) är ett slags Sencha (煎茶) vilket är den vanligaste typen av japanskt te. Att ett te benämns Sencha innebär i stort sett att det är ångat vid produktion (till skillnad från kinesiskt grönt te som rostas) och skördetiden och bladkvaliteten kan variera. Dessutom kan graden av ångning variera. Ett te som är mer ångat är i regel mer aromatiskt och grumligare till konsistensen. Vidare är också sötman och umamitendenserna generellt sett mer påtagliga än i Sencha i övrigt. Just Sencha Yukimi är ett sådant djupångat te och tillhör därmed kategorin Fukamushicha (fukamushi = djupångat).

Sencha Yukimi, som kommer från Kagoshima i södra Japan, är ett utmärkt vardagste och jag kan varmt rekommendera det till alla som tycker om japanskt te eller är nyfikna på det. Den optimala bryggningstiden för detta te ligger på 50 sekunder för den första och korta bryggningar om 10 till 15 sekunder för andra och tredje. Rekommenderad temperatur är ca 80° C. För mer detaljerade bryggningsinstruktioner se (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html).

Om lördagens tebjudning på Tentoya

Jag vill börja med att tacka alla de som besökte den japanska butiken Tentoya den 7 februari på vår tebjudning. Ett stort tack också till Kanae Hamai, föreståndarinnan som agerade värdinna för tillställningen och från Stockholm tillresta Yuko Ono som också berikade bjudningen med hennes teer. Teerna jag bjöd på var Sencha Yukimi (煎茶ゆきみ) från Kagoshima, Gyokuro (玉露) från Saitama samt Asatsuyu (あさつゆ) från Shizuoka. Jag hoppas att tillfället var både intressant och lärorikt och framförallt att teerna smakade gott. Jag har också en stilla förhoppning att bryggningen av japanskt te blivit aningen avdramatiserat i och med min demonstration och att fler vågar sig på brygga det hemma (kanske en kyuusu i var mans hem inom kort?). För min egen del hade jag mycket roligt och jag och Kanae diskuterade redan mot slutet av dagen möjligheten att hålla en repris.


Tyvärr hann jag inte se till att det togs särskilt många fotografier under dagen (de få som togs visar dessvärre inte tebryggarprocessen särskilt väl) då jag snabbt blev upptagen av tebryggandets konst som ju kräver sin uppmärksamhet. Ej heller hann jag samtala särskilt mycket med Yuko som är utbildad terådgivare i Japan och själv har teodlande släktingar. Dock fick jag en hel del smakprover på de teer hon importerar däribland rariteter som japanskt svart te och japanskt Oolong men givetvis även mängder utav teer av mer klassiskt japanskt stuk. Denna guldgruva, som jag är oerhört tacksam för, kommer givetvis att göra avtryck på bloggen inom kort. Innan dess kan jag tipsa om Yukos hemsida (http://www.yukoono.se/) eller blogg (http://yukoonosthlm.blogspot.com/).

För de som missade demonstrationen rekommenderar jag mitt inlägg från 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html) i vilket jag ingående beskriver hur man brygger japanskt te. För övrigt vill jag också nämna att Sencha Yukimi finns till försäljning på Five o’Clock Tehandel.

Som sagt, jag hoppas att våra gäster hade roligt och upplevde tillfället lärorikt och intressant. Återigen stort tack till alla besökare och deltagare som lyste upp denna februarilördag i Malmö!

Ris med Gyokuro

Under min tid i Japan hittade jag en Zen-kokbok hemma hos en utav mina värdfamiljer. Zenmatlagning består endast av ingredienser från växtriket men om man trodde detta skulle vara tråkigt får man tänka om. Jag provade nämligen på en hel del vegetariskt i Japan och njöt till fullo av alla nya och spännande smaknyanser och inspirerande anrättningar. Trots att det i Japan inte är särskilt vanligt att avstå från kött numera har de en rik flora av vegetarisk matlagning. Detta kommer sig troligen till stor del av Buddhismen men även geografin bäddar för denna typ av matlagning. Japans slätter, i vilka man hittar de mest tätbefolkade områdena, lämpar sig bättre för odling av ris och sojabönor snarare än uppfödning av boskap. Därtill har man ju i och för sig livnärt sig på fisk som proteinkälla vilket blir ett avbrott i den i övrigt vegetariska kosthållningen.

Hur som helst fastnade min blick ganska snabbt på en särskild rätt, eller rättare sagt sidorätt. Vitt ris med Gyokuro som topping! För den oinformerade är Gyokuro (玉露) ett utav Japans allra finaste teer med en alldeles säregen smak som kommer sig av den mycket speciella odlingsmetoden (för mer info se http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/gyokuro-minnen-frn-japan-och.html). Receptet föll sedan i glömska under en lång tid men nyligen när jag höll på att experimentera kring bryggningar av ett utmärkt Gyokuro från Saitama återkom tanken i mitt huvud och jag blev givetvis tvungen att testa.

Resultatet blev ett mycket gott ris. Subtil men ändå tydligt kännbar sötma och växtlighet från teet. Därtill passade smaken utmärkt till risets konsistens. Jag kombinerade detta med lite vitfisk stekt i mirin, soja, sake och skivad ingefära men trots denna subtila kryddning känner jag på mig att jag ändå borde ha låtit bli offer från djurriket i detta fall. Mitt smaksatta ris hade troligen kommit än mer väl till pass i en rätt baserad på tofu, sesam, spenat, valnötter och dylika ingredienser. Jag skulle vilja inflika att Tofu kan vara något av en delikatess i Japan till skillnad från den tråkiga varianten man brukar hitta i Sverige. I ett japanskt snabbköp finns det lika många slags Tofu som det finns mjölkprodukter i ett svenskt och därtill har de särskilda tofuhandlar likt vi har bagerier i varje bostadsområde. Det som gör tofu så fantastiskt är dess anpassningsbarhet till övriga ingredienser samt varierande konsistens. Man kan välja mellan allt från det köttigare yuba till den mjuka silkestofun.

Tillbaka så till riset. För den som vill prova på denna kanske en smula dyra topping (Gyokuro brukar säljas för kring 200 kronor hektot och uppåt) ska jag berätta hur det går till. Riset ska först kokas som vanligt och teet strös över först i samband med servering. Detta görs för att undvika beska från tebladen samt att de finstämmiga aromerna inte ska koka bort fullkomligt. Sedan kan man välja om man bara vill ha det på toppen som utsmyckning eller om man vill blanda det i riset. Om du blandar det i riset, vilket ger mer smak utav Gyokuro, tänk då på att använda pinnar för att liksom rita linjer i riset. På så vis undviker du att mosa riskornen och får därmed en vackrare anrättning och en mer njutbar konsistens.

お食事をお楽しみください Smaklig måltid!