Om japanska underarter av tebusken

Tebusken brukar delas upp i två olika underarter, nämligen Camellia Sinensis Sinensis som härstammar från Kina och Camellia Sinensis Assamica som har fått sitt namn efter upptäcktsorten Assam i nordöstra Indien. De två varianterna skiljer sig avsevärt åt vilket ger avtryck på såväl hantering som smak och doft i den slutgiltiga produkten. Medan den kinesiska varianten är relativt köldtålig och ger en förhållandevis sparsam skörd ger den assamiska varianten betydligt bättre avkastning under förutsättning att den odlas i varmare regioner då den tål kyla dåligt. Ett tydligt sätt på vilket de skiljer sig åt rent kemiskt är att den kinesiska tebusken har en lägre halt av så kallade katekiner, en typ av ämnen som står för strävhet och beska i te. Detta gör att den i regel lämpar sig bättre för produktion av grönt te då man kan utvinna en balanserad och mångsidig smak utan att nämnda smakelement blir alltför dominerande. Den assamiska busken däremot, används framförallt till produktion av svart te och katekinerna omvandlas då genom oxidering till bl a theaflavin och thearubigin.

Ovanstående gäller generellt men inte nödvändigtvis i alla fall. Det finns nämligen underarter utav både Camellia Sinensis Sinensis och Camellia Sinensis Assamica och därtill en hel del korsningar mellan de båda som har gett upphov till helt nya underarter, alla med specifika egenskaper. I takt med att te spred sig till olika provinser i Kina och sedermera även till andra länder har en mängd underarter utvecklats spontant. På senare år har man även aktivt börjat arbete med att ta fram nya underarter genom att isolera enstaka tebuskar från teodlingar med blandat genetiskt material och även genom att sedan korsa dessa. I Japan har man ca 60 stycken olika underarter varav en överväldigande majoritet härstammar från den kinesiska varianten och alla ger sitt säregna avtryck i form av smak och doft på den slutgiltiga produkten.

Först och främst brukar man skilja på teodlingar av varianten Zairaishu( 在来種) respektive Hinshu ( 品種). Hinshu betyder typ eller underart och syftar som namnet antyder på just detta. En Hinshu-teodling skapas genom att man använder sig av kloner från ett enstaka träd. Rent konkret använder man sig av i regel av sticklingar som planteras för att säkra att det genetiska materialet förblir detsamma som moderträdet. Zairaishu är egentligen inte namnet på en underart utan syftar på teodlingar såsom de bedrevs innan man på allvar började ägna sig åt förädling och kloning. Odlingar av denna typ består således av tebuskar av blandat genetiskt material. Detta gör de till svårhanterliga i samband med skörd då de nya skotten skjuts ut i olika hastighet, något som inte är fallet på teodlingar där det genetiska materialet är mer enhetligt. Det är också svårare att få till en jämn kvalitet i smak och doft, något som generellt sett anses vara negativt inom teindustrin. Å andra sidan har Zairaishu den fördelen att de står emot sjukdomar bättre än de monokulturer som Hinshu utgör och de fyller även funktionen av att utgöra genetiska banker för framtagning av nya underarter i framtiden. Och en och annan tedrickare betraktar kanske ojämnheten i smak och doft som ett intressant element snarare än en nackdel.  

Totalt består Japans teodlingar till ca 97 % av Hinshu-odlingar. Zairaishu-teer är som ett resultat av detta en raritet och inte alltid så lätta att hitta i handeln. Inte sällan skiljer de sig avesvärt i smak från många av de mer populära underarterna så de är väl värda att leta efter. Vad beträffar underarterna kan de i princip användas för produktion av vilka teer som helst men på grund av de respektive kemiska egenskaperna har de kommit att användas för lite olika typer av te. Vid framställning av Gyokuro (玉露) och Matcha (抹茶), används underarter som lämpar sig för odling under skugga vilket sker de sista tre veckorna före skörd av dessa två teer. Exempel på sådana är Yamakai (やまかい), Samidori (さみどり), Komakage (こまかげ) eller Asahi (あさひ). Dessa har även en tendens att frammana en större mängd aminosyror och framförallt då theanin som är uppskattat i allmänhet men i synnerhet för Matcha och Gyokuro. Vid framställning av rostat grönt te (釜炒り茶) premieras underarter som ger en mer frisk smak såsom t ex Takachiho (たかちほ) eller Yamanami (やまなみ). För svart te finns Benifuuki (べにふうき) och ett par andra men denna typ av te odlas endast i begränsad mängd.

Eftersom Japan i tesammanhang har ett relativt kallt klimat lämpar sig den kinesiska tebusken bättre än den assamiska för odling. Således härstammar de flesta av de japanska underarterna från den kinesiska varianten, vilket också är fallet i andra nordligt belägna teländer såsom Iran och Turkiet. Dock existerar även indiska varianter och dessa kallas i Japan för Inzatsu (印雑), eller indiska blandningar.

Eftersom huvuddelen av Japans teproduktion består av s.k. Sencha (煎茶), ångat grönt te odlat under öppen himmel, består majoriteten av Japans teodlingar utav underarter som passar för just denna typ av te. Som ovan nämnt finns även så kallade Zairaishu-plantager men på de flesta plantager odlas en typ av underart (Hinshu) exklusivt. Av Hinshu-odlingarna består i sin tur ca 80 % av en underart vid namn Yabukita. Detta fenomen kallas ibland för Yabukita Henchou (やぶきた偏重) eller Yabukita-överbetoning. Hur kommer det sig då att en enda sort fått överhanden trots de många alternativen?

För att ge ett rättvist svar på denna fråga krävs det att man tittar på en mängd faktorer. Först och främst menar många på att Yabukita-varianten helt enkelt är överlägsen i kvalitet och smak. Den är köldtålig, ger bra avkastning och smakar helt enkelt bättre än övriga underarter. Åtminstone är det så den japanska teindustrin med grossisterna i spetsen beskriver fenomenet. Och grossisterna har ett enormt inflytande i sammanhanget. Teindustrin i Japan är nämligen uppbyggd på så sätt att grossister köper upp teer från bönder för att sedan blanda olika sorter, dvs göra en blend, samt göra en sista finish på teet i form av en lättare rostning (火入れ). Odlarna är därmed är mer eller mindre nödgade att odla te av den typ som grossisterna önskar. De har givetvis valet att själva producera sitt te efter odling men kunnandet vad gäller hantering ligger till stor del hos grossisterna varpå detta i praktiken är ett tämligen svårgenomförligt projekt. Om man väljer att gå sin egen väg skulle man också utöver själva produktionen få ta itu med försäljning och marknadsföring vilket gör det hela än mer riskfyllt. Så uppdelningen mellan odlare och grossist är något som troligen kommer att stå sig stark även i framtiden, på gott och ont. Fenomenet är inte nytt utan en resultatet av en utveckling som påbörjades redan under Edoperioden (1613-1868) och som fick sitt definitiva genomslag under Meijiperioden (1868-1912) då te blev en viktig exportvara. Framväxandet av starka grossister har inte bara förskjutit inflytandet över teproduktionen. Som en andra sida av myntet skulle man även kunna framhäva att specialisering och kunnande kring att framhäva smaker och dofter på ett säkert sätt vuxit fram som ett resultat av detta fenomen.

Hur som helst kvarstår det faktum att majoriteten av de japanska teerna består till större delen av Yabukita och detta utgör på olika sätt ett problem. Ett uppenbart exempel är att smakprofilen på teer blir onödigt likriktade och att japanskt te som fenomen därmed blir mindre intressant. Förvisso kan te gjort på Yabukita-busken smaka olika beroende på var det växt (utöver underart påverkas teet även av klimat och jordmån på odlingsplatsen) och hur det blivit behandlat men tendensen är ändå tydlig och jämför man med t ex kinesiskt te kan japanskt te förefalla något variationslöst. Letar man noggrant på den japanska marknaden kommer man att finna att denna variationslöshet endast är skenbar men vad beträffar mainstreamteerna lämnar de onekligen övrigt att önska på detta plan. Utöver det rent smakmässiga finns vissa hanteringsmässiga och ekologiska problem med att överbetona en underart. På större teplantager är det en fördel att odla olika varianter eftersom skörden då sprids ut på flera dagar än vad som är fallet då bara en sort odlas. Detta beror på att de olika underarterna har olika tillväxthastigheter och odlingen av flera stycken hindrar att stockning uppstår i tefabriken vilket minskar förvaringstiden efter plockning. Detta bidrar i sin tur till en smidigare hantering och en bättre kvalitet på teet. Vidare är monokulturer mer känsliga för sjukdomsangrepp vilket visar på ytterligare en fördel med odling av flera underarter.

Hur kommer det sig då att situationen ser ut som den gör trots alla fördelar med diversifiering? Det onekligen tyngsta skälet ligger i det faktum att det tar lång tid att plantera nya träd. I regel uppskattar man att det tar sju år från plantering till första möjliga skörd. Under dessa sju år får odlaren ingen avkastning för sitt nya projekt och utsätter sig därmed för en stor ekonomisk risk. Skulle det visa sig vara ett misslyckande tar det ytterligare sju år att ersätta buskarna vilket skulle kunna resultera i fjorton år av utebliven inkomst. Således är inte svårt att förstå varför många väljer det säkrare kortet i form av Yabukita.

Men trots många praktiska hinder finns det gott om exempel på goda initiativ vad gäller diversifiering. De senaste åren har fler och fler butiker i Japan börjat sälja te framställt ur enbart en underart och från enbart en region eller plats. Denna trend går tvärtemot den mer allmängiltiga ”blend-tänket” och är till stor del resultatet av att mångfald premierats och belysts av en del entusiaster och specialister på området. Medvetenheten har generellt sett varit låg bland tedrickare i Japan men sakta men säkert börjar intresset för udda teer öka vilket bäddar för en större variationsrikedom i framtiden. Faktum är att detta ökande intresse inte kunde ha kommit lägligare. Det är nämligen så att tebuskar i regel anses ge en bra avkastning i ca 30 till 50 år och Japans teodlingar består till stor del av buskar som planterades på 60- och 70-talen. Således står industrin inför en nödvändig förnyelseprocess vilket utgör ett lämpligt tillfälle att diversifiera odlingarna. Den senaste trenden är faktiskt att odling av Yabukita minskar, om än sakteliga.

Och går man ner på regional nivå ser det oftast mycket olika ut. Då Yabukita täcker ca 93 % av teodlingarna i Shizuoka (Japans största teproducerande län) är motsvarande siffror för Kyoto och Kagoshima 62 % respektive 39 %. I Kyotos fall beror detta på att man utöver Sencha odlar en stor mängd Gyokuro och Matcha för vilka andra underarter än Yabukita passar bättre. I fallet Kagoshima beror det på klimatet. Kagoshima, som är beläget söderut på ön Kyuushuu, har ett varmare klimat än Shizuoka vilket gör att det lämpar sig för odling av andra sorter såsom t ex Yutakamidori (ゆたかみどり) eller Asatsuyu (あさつゆ). Just Asatsuyu kallas ibland för naturligt Gyokuro eftersom det tenderar att ge ett sötaktigt och umamirikt te trots att det inte genomgår övertäckningsprocessen som Gyokuro gör. Bland övriga intressanta underarter kan Soufuu (そうふう) nämnas som är särskilt uppskattad för sin doft med inslag av orkidé. Vidare är Saemidori (さえみどり) en underart som är populär för glansen på bladen och den rikliga smaken. En av de mest udda underarterna är troligen den som går under benämningen Shizu7132 (静7132) men som även kallas för ”doften av körsbärsblom” (さくらかほり). Precis som namnet antyder har teet en tydlig doft av just körsbärsblom, något som en substans vid namn cumanin ger upphov till.

Ovannämnda underarter är bara ett axplock och det finns givetvis en stor mängd som förtjänar att belysas. För ett par år sedan när jag började bli förtjust i japanskt te var det stilen i sig, d.v.s. ångat grönt te som utgjorde tjusningen. Vartefter jag dök djupare ner i ämnet kom jag dock att tycka att det var just mångfalden och variationsrikedomen som utgjorde den starkaste attraktionen. Sencha kan smaka så otroligt olika beroende på var det har växt, vad man använder för underart av tebusken och hur det hanteras efter skörd. Dessvärre präglas importen av japanskt te i Europa till stor del av konservatism och fantasilöshet (en kanske oundviklig konsekvens av kombinationen av bristande språkkunskaper och lågt intresse) så troligen dröjer det innan vi får ta del av denna värld på allvar i Europa. Och ska sanningen fram finns det mycket att arbeta på även på den japanska marknaden vad beträffar mångfalden. Är hemmamarknaden enkelriktad till sin form är sannolikheten stor att exporten också följer ett liknande mönster. Så i slutändan kommer allt an på vad konsumenterna kräver och vad grossisterna är intresserade av att producera och marknadsföra. Men det finns som sagt gott om exempel på initiativrikedom och nytänkande både vad gäller produktion och försäljning så teälskare har all anledning att vara hoppfulla vad gäller Japans framtid som teland.

Om lördagens tebjudning på Tentoya

Jag vill börja med att tacka alla de som besökte den japanska butiken Tentoya den 7 februari på vår tebjudning. Ett stort tack också till Kanae Hamai, föreståndarinnan som agerade värdinna för tillställningen och från Stockholm tillresta Yuko Ono som också berikade bjudningen med hennes teer. Teerna jag bjöd på var Sencha Yukimi (煎茶ゆきみ) från Kagoshima, Gyokuro (玉露) från Saitama samt Asatsuyu (あさつゆ) från Shizuoka. Jag hoppas att tillfället var både intressant och lärorikt och framförallt att teerna smakade gott. Jag har också en stilla förhoppning att bryggningen av japanskt te blivit aningen avdramatiserat i och med min demonstration och att fler vågar sig på brygga det hemma (kanske en kyuusu i var mans hem inom kort?). För min egen del hade jag mycket roligt och jag och Kanae diskuterade redan mot slutet av dagen möjligheten att hålla en repris.


Tyvärr hann jag inte se till att det togs särskilt många fotografier under dagen (de få som togs visar dessvärre inte tebryggarprocessen särskilt väl) då jag snabbt blev upptagen av tebryggandets konst som ju kräver sin uppmärksamhet. Ej heller hann jag samtala särskilt mycket med Yuko som är utbildad terådgivare i Japan och själv har teodlande släktingar. Dock fick jag en hel del smakprover på de teer hon importerar däribland rariteter som japanskt svart te och japanskt Oolong men givetvis även mängder utav teer av mer klassiskt japanskt stuk. Denna guldgruva, som jag är oerhört tacksam för, kommer givetvis att göra avtryck på bloggen inom kort. Innan dess kan jag tipsa om Yukos hemsida (http://www.yukoono.se/) eller blogg (http://yukoonosthlm.blogspot.com/).

För de som missade demonstrationen rekommenderar jag mitt inlägg från 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html) i vilket jag ingående beskriver hur man brygger japanskt te. För övrigt vill jag också nämna att Sencha Yukimi finns till försäljning på Five o’Clock Tehandel.

Som sagt, jag hoppas att våra gäster hade roligt och upplevde tillfället lärorikt och intressant. Återigen stort tack till alla besökare och deltagare som lyste upp denna februarilördag i Malmö!

Ris med Gyokuro

Under min tid i Japan hittade jag en Zen-kokbok hemma hos en utav mina värdfamiljer. Zenmatlagning består endast av ingredienser från växtriket men om man trodde detta skulle vara tråkigt får man tänka om. Jag provade nämligen på en hel del vegetariskt i Japan och njöt till fullo av alla nya och spännande smaknyanser och inspirerande anrättningar. Trots att det i Japan inte är särskilt vanligt att avstå från kött numera har de en rik flora av vegetarisk matlagning. Detta kommer sig troligen till stor del av Buddhismen men även geografin bäddar för denna typ av matlagning. Japans slätter, i vilka man hittar de mest tätbefolkade områdena, lämpar sig bättre för odling av ris och sojabönor snarare än uppfödning av boskap. Därtill har man ju i och för sig livnärt sig på fisk som proteinkälla vilket blir ett avbrott i den i övrigt vegetariska kosthållningen.

Hur som helst fastnade min blick ganska snabbt på en särskild rätt, eller rättare sagt sidorätt. Vitt ris med Gyokuro som topping! För den oinformerade är Gyokuro (玉露) ett utav Japans allra finaste teer med en alldeles säregen smak som kommer sig av den mycket speciella odlingsmetoden (för mer info se http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/gyokuro-minnen-frn-japan-och.html). Receptet föll sedan i glömska under en lång tid men nyligen när jag höll på att experimentera kring bryggningar av ett utmärkt Gyokuro från Saitama återkom tanken i mitt huvud och jag blev givetvis tvungen att testa.

Resultatet blev ett mycket gott ris. Subtil men ändå tydligt kännbar sötma och växtlighet från teet. Därtill passade smaken utmärkt till risets konsistens. Jag kombinerade detta med lite vitfisk stekt i mirin, soja, sake och skivad ingefära men trots denna subtila kryddning känner jag på mig att jag ändå borde ha låtit bli offer från djurriket i detta fall. Mitt smaksatta ris hade troligen kommit än mer väl till pass i en rätt baserad på tofu, sesam, spenat, valnötter och dylika ingredienser. Jag skulle vilja inflika att Tofu kan vara något av en delikatess i Japan till skillnad från den tråkiga varianten man brukar hitta i Sverige. I ett japanskt snabbköp finns det lika många slags Tofu som det finns mjölkprodukter i ett svenskt och därtill har de särskilda tofuhandlar likt vi har bagerier i varje bostadsområde. Det som gör tofu så fantastiskt är dess anpassningsbarhet till övriga ingredienser samt varierande konsistens. Man kan välja mellan allt från det köttigare yuba till den mjuka silkestofun.

Tillbaka så till riset. För den som vill prova på denna kanske en smula dyra topping (Gyokuro brukar säljas för kring 200 kronor hektot och uppåt) ska jag berätta hur det går till. Riset ska först kokas som vanligt och teet strös över först i samband med servering. Detta görs för att undvika beska från tebladen samt att de finstämmiga aromerna inte ska koka bort fullkomligt. Sedan kan man välja om man bara vill ha det på toppen som utsmyckning eller om man vill blanda det i riset. Om du blandar det i riset, vilket ger mer smak utav Gyokuro, tänk då på att använda pinnar för att liksom rita linjer i riset. På så vis undviker du att mosa riskornen och får därmed en vackrare anrättning och en mer njutbar konsistens.

お食事をお楽しみください Smaklig måltid!

Gyokuro - Minnen från Japan och vinternjutning

Varje dryck har sina smakmässiga ytterligheter. Dessa befinner sig inte nödvändigtvis på ytterkanterna av en linjär skala men gemensamt för dem är att de tar smaken i sin genre till det allra yttersta. Inom såväl vin och öl som kaffe och choklad hittar man både de mer enkla smakerna och de mer avancerade. Dessa ytterligheter är extra passanda vid en provning eller om man vill unna sig själv något alldeles extra. Inom te hör Gyokuro (玉露på japanska, ungefär juvel och daggdroppe) till just denna kategori. Obetvivlat hör det även till en av den japanska tekonstens huvudnummer.

Det finns flera anledningar till detta men det är framförallt smaken som gör det så säreget. Teet besitter nämligen alla de för japanska teerna typiska egenskaper men i så mycket mer ymniga mängder. Exempel på detta är den subtila sötman man finner i ett Fukamushicha (深蒸し茶) eller Sencha (煎茶) av hög kvalitet som i Gyokuro är betydligt mer påtaglig. Växtligheten och umamitendenserna likaså. En annan ytterlighet är färgen. Som om inte ett Sencha var grönt nog är Gyokuro än grönare. Med andra ord en fröjd för såväl smaksinnena som ögat.

Hur kan alla dessa egenskaper få plats i något så litet som en kopp te? Förklaringen ligger i en alldeles särskild odlingsmetod. Tebuskarna som är ämnade för produktion av Gyokuro täcks nämligen över av stråtak (video finns på http://jp.youtube.com/watch?v=9RcjT9mVfKE) ca 3 veckor före skörd och buskarna utsätts i och med detta för en ytterst sparsam mängd solljus vilken i sin tur ger avtryck på såväl synintryck som smaknyanser. Därtill plockas bara de yttersta tillika de mest smakrika bladen på buskarna varpå skörden blir avsevärt mindre än te i allmänhet.

Denna speciella odlingsmetod ger inte bara upphov till ett smakmässigt unikt te utan resulterar även i ett högre pris och därmed kan Gyokuro sägas vara något av en lyxvara. Därtill är det ett te som inte låter sig bryggas så lätt. Som allt annat skönt och gott i livet kräver det viss ömhet och uppmärksamhet för att det ska visa sig i all sin prakt. Bryggningsråden kan variera något beroende vilken teproducent som står bakom men gemensamt för alla teer som bär namnet Gyokuro är att de bryggs i betydligt lägre temperatur än övriga japanska teer. Man ska ner ända till 60°C för att inte bränna tebladen och omintetgöra smakupplevelsen. Således är Gyokuro ett te som dricks betydligt ljummare än vad de flesta är vana vid varför en del finner smakupplevelsen en smula märklig. För den som är van vid att dricka Sencha av högre kvalitet är inte steget så långt till ner till 60°C varför detta inte torde vara något hinder för njutningen.

Utöver den lägre temperaturen bryggs Gyokuro längre än de flesta andra japanska teerna. Här varierar rekommendationerna något men vanligast är att optimal längd ligger omkring 3 minuter. Dock finns det varianter som bör dras aningen längre eller kortare (så här långt i mitt rundvandrande har jag stött på råd ner till 2 minuter för vissa sorter och upp till 4 för andra från producenterna själva). Vill man göra teet 100 % rättvisa bör det också bryggas med en mindre Kyuusu (japansk tekanna) än för Sencha. De känsliga smaknyanserna gör sig nämligen bäst i små volymer. Brygger man Gyokuro i en normalstor ”svensk tekanna” med bomullssil eller dylikt kan man vara säker på att myckenheten i teet till stor del försvinner i sig självt.

Just små tekannor är något som för övrigt återfinns även i den kinesiska tekonsten. I Kung Fu-seten är det inte ovanligt att Gaiwan (bryggdonen) har en klementins storlek och rör det sig om riktigt fina teer är de inte större än en valnöt. Vid ett tillfälle på ett tehus under min vistelse i Japan fick jag Gyokuro serverat från en kanna av just denna storlek. Jag minns att tebryggaren log ett listigt och välbelåtet leende i samband med att han bryggde mig en kopp av detta mycket speciella te. Mitt ansikte gav ett uttryck som troligen var fullt jämförbart med någon som väntade på Messias ankomst. Jag skulle för första gången i mitt liv smaka på detta omtalade te på plats i Japan och bryggt av ett proffs därtill, något jag längtat efter i flera år. När jag läppjade på teet kändes det som om jag smakat på något från en främmande planet. Aldrig i hela mitt liv hade jag fått en liknande smakupplevelse!

Aldrig har jag heller sedan dess åstadkommit en bryggning som kan jämföras med det jag upplevde då. Tebryggarens listiga leende och säkra energi var av den art som en konstnär emanerar vid bevittnandet av andras beundran av egna alster. En beundran som han förtjänar till tusen och en förmåga jag djupt önskar besitta och strävar hårt för att i framtiden uppnå.

Till dess kan jag dock glädja mina läsare med att jag har trots detta har lyckats brygga ett mycket gott Gyokuro och således har en hel del smakerfarenheter att delge er med. Låt oss därför fokusera på vad vi kan prestera för nuet. Den Gyokuro jag nu har i min ägo har sitt ursprung i Ageoshi som ligger i Saitama norr om Tokyo. Doften, till att börja med, kräver ingen övning och den påminner om ett djupångat Sencha om än måhända än rundare och fylligare.

Vid första bryggningen är myckenheten påtaglig. Teet är intensivt växtligt och färgen är ungefär så behagligt grön som något över huvudtaget kan bli. Teet är tjockt och grumligt och skiktar sig likt misosoppa. En påtaglig sötma, nyanser av spenat och umami samt en vissa tendenser till strävhet gör sig omedelbart påminda. Utöver detta uppstår en märklig känsla som gör upplevelsen till synnerligen unik. Teet växer i munnen likt en såpbubbla och expanderar till oanade höjder och det är nog här de utomjordiska tendenserna är som mest påtagliga. Teet är explosivt i sin smak men ändå inte starkt. Denna paradox cirkulerar i gommen enligt ett märkligt cykliskt mönster.

Vid andra bryggningen är smaken mer klar i konstrast till den första som måhända är den också en smula förvirrande. Beskan är nedtonad och sötman accentueras mer. Jag måste säga att jag tycker att andra bryggningen i vissa aspekter faktiskt lyckas överträffa den första även om vissa av de mest intressanta nyanserna tonats ner något. Detta är ovanligt för japanska teer då det ofta är första bryggningen som är det obestridliga huvudnumret och de påföljande mer ett eko av de intryck man redan erfarit. Men så hade inte smakupplevelsen varit komplett om man hade kortat ner det direkt till den andra. Här finns ett element av behagligt accepterande av förändringen. Det finns ingen sorg i att förlora den första bryggningen och ingen anledning att sakna något som förflutit ty trots dess storslagenhet står nya njutningar på glänt.

Denna känsla förlängs vid tredje bryggningen då Gyokuro har blivit en lättare dryck som är sötaktig och med en påtaglig eftersmak. Precis vad som behövs efter de två första bryggningarna. Det är milt och behagligt och har en viss gräsig ton. Vid en fjärde bryggning är beskan nästan helt borta men paradoxalt nog inträder en viss strävhet. Sötman är allestädes närvarande. Detta fantastiska te orkar till och med en femte bryggning och vid detta laget påminner det mer om ett höstskördste, Bancha (番茶) men är ändå betydligt mildare.

För att mina bryggningsråd ovan ska vara värdefulla bör ett par ord sägas om vattnets hårdhet. Själv använder jag alltid vattenfilter men inför denna recension och med tanke på teets kostnad samt att min vän i Tokyo bemödat sig med att skicka det till mig kände jag mig nödgad att prova att brygga med köpt källvatten. Det visade sig att det faktiskt hade effekt. Smaken blev klarare än när jag bryggde med egenfiltrerat vatten och vissa nyanser var mer benägna att göra sig till känna i detta fall. Dock fungerar det väl med filtrerat vatten också men det kan vara intressant att prova på om man nu går in för att brygga ett riktigt bra Gyokuro. Vad jag däremot starkt måste avråda från är vattenkokare med kalkavlagringar (för övrigt gäller detta generellt för te). Jag har provat detta med just Gyokuro (jag hoppas läsaren förstår att jag inte var hemma hos mig själv vid detta tillfälle) och förvisso blir det ett gott te men det saknar de delikata nyanser som man vill få ut av ett te man betalat så pass mycket för.

Det senare leder oss in på teets kvalitet. Eftersom Gyokuro är ett så pass känt te är det något som de flesta butiker vill hushålla sig med men det finns ingen garanti för att teet är så mångsidigt som ovan beskrivit bara för att det bär namnet. Tyvärr kan man bara köpa och provbrygga för att ta reda på hur saken förhåller sig men vare sig man finner teet tilltalande eller inte bör man fråga sig om man upplevt något som liknar beskrivningen ovan. Om inte (och förutsatt att man bryggt det korrekt givetvis) finns möjligheten att teet är av otillräcklig kvalitet. En sak man bör försäkra sig vid inköpet är att teet verkligen kommer från Japan för det finns plagiat i omlopp och dessa är enligt min erfarenhet så långt av tämligen begränsad kvalitet.

För de som är ämnar brygga Gyokuro för eget bruk rekommenderar jag att förutom tipsen ovan även en titt på mitt inlägg från den 4 januari (http://perbrekell.blogspot.com/2009/01/s-brygger-du-gott-japanskt-te.html). Bryggningstider och temperaturer varierar givetvis men hur man hanterar sin kyuusu och bryggningen i övrigt är i stort detsamma som för Sencha.

Jag önskar alla läsare en fortsatt njutningsfull och inspirationsrik vinter!

Akemashite omedetou gozaimasu - Gott nytt år!

Jag vill börja med att önska alla mina läsare en god start på det nya året. Själv gläder jag mig åt att äntligen mottagit mitt paket från Japan (tidigare nämnt i förra inlägget http://perbrekell.blogspot.com/2008/12/japanskt-te-en-masse_21.html). Som bilden avslöjar är redan förpackningarna en fröjd för ögat. Men så är det ju också en skatt de innehåller. För den som inte är bekant med det japanska skriftsystemet är namnen på teerna på främre raden från vänster Asatsuyu, Yamecha, Sencha Yukimi samt Uji no Fukamushicha. På bakre raden från vänster finner vi ingenting mindre än rariteten Gyokuro samt en variant av det i den japanska teceremonin brukade teet Matcha.

Jag kan avslöja att jag redan hunnit smaka en del av teerna och håller som bäst på att redigera mina nedskrivna tankar kring dem till läsbara recensioner. Så det kommer att dyka upp en hel del spännande i dagarna. Jag har också påbörjat ett inlägg angående bryggningsteknik för japanskt te, något som en hel del kunder på Five o' Clock efterfrågat. Under arbetets gång visade sig att det blev ett ganska långt inlägg så jag försöker att efter bästa förmåga krympa ner det något för att öka läsarvänligheten men utan att för den sakens skull utelämna några viktiga steg. Hur som helst finns det en hel del att se fram emot för teentusiasten.

Så här års är det väl också på sin plats med ett nyårslöfte. Bloggen har på grund av studier och annat inte uppdaterats så ofta som jag själv velat men jag har som målsättning att i fortsättningen uppdatera den åtminstone vart tionde dag.

Slutligen vill jag tacka alla som de följt eller bara skummat igenom bloggen så här långt i dess unga liv och utlovar en än mer extensiv och innehållsrik blogg i framtiden.

Ett riktigt gott nytt år till er alla!