Om japanska underarter av tebusken

Tebusken brukar delas upp i två olika underarter, nämligen Camellia Sinensis Sinensis som härstammar från Kina och Camellia Sinensis Assamica som har fått sitt namn efter upptäcktsorten Assam i nordöstra Indien. De två varianterna skiljer sig avsevärt åt vilket ger avtryck på såväl hantering som smak och doft i den slutgiltiga produkten. Medan den kinesiska varianten är relativt köldtålig och ger en förhållandevis sparsam skörd ger den assamiska varianten betydligt bättre avkastning under förutsättning att den odlas i varmare regioner då den tål kyla dåligt. Ett tydligt sätt på vilket de skiljer sig åt rent kemiskt är att den kinesiska tebusken har en lägre halt av så kallade katekiner, en typ av ämnen som står för strävhet och beska i te. Detta gör att den i regel lämpar sig bättre för produktion av grönt te då man kan utvinna en balanserad och mångsidig smak utan att nämnda smakelement blir alltför dominerande. Den assamiska busken däremot, används framförallt till produktion av svart te och katekinerna omvandlas då genom oxidering till bl a theaflavin och thearubigin.

Ovanstående gäller generellt men inte nödvändigtvis i alla fall. Det finns nämligen underarter utav både Camellia Sinensis Sinensis och Camellia Sinensis Assamica och därtill en hel del korsningar mellan de båda som har gett upphov till helt nya underarter, alla med specifika egenskaper. I takt med att te spred sig till olika provinser i Kina och sedermera även till andra länder har en mängd underarter utvecklats spontant. På senare år har man även aktivt börjat arbete med att ta fram nya underarter genom att isolera enstaka tebuskar från teodlingar med blandat genetiskt material och även genom att sedan korsa dessa. I Japan har man ca 60 stycken olika underarter varav en överväldigande majoritet härstammar från den kinesiska varianten och alla ger sitt säregna avtryck i form av smak och doft på den slutgiltiga produkten.

Först och främst brukar man skilja på teodlingar av varianten Zairaishu( 在来種) respektive Hinshu ( 品種). Hinshu betyder typ eller underart och syftar som namnet antyder på just detta. En Hinshu-teodling skapas genom att man använder sig av kloner från ett enstaka träd. Rent konkret använder man sig av i regel av sticklingar som planteras för att säkra att det genetiska materialet förblir detsamma som moderträdet. Zairaishu är egentligen inte namnet på en underart utan syftar på teodlingar såsom de bedrevs innan man på allvar började ägna sig åt förädling och kloning. Odlingar av denna typ består således av tebuskar av blandat genetiskt material. Detta gör de till svårhanterliga i samband med skörd då de nya skotten skjuts ut i olika hastighet, något som inte är fallet på teodlingar där det genetiska materialet är mer enhetligt. Det är också svårare att få till en jämn kvalitet i smak och doft, något som generellt sett anses vara negativt inom teindustrin. Å andra sidan har Zairaishu den fördelen att de står emot sjukdomar bättre än de monokulturer som Hinshu utgör och de fyller även funktionen av att utgöra genetiska banker för framtagning av nya underarter i framtiden. Och en och annan tedrickare betraktar kanske ojämnheten i smak och doft som ett intressant element snarare än en nackdel.  

Totalt består Japans teodlingar till ca 97 % av Hinshu-odlingar. Zairaishu-teer är som ett resultat av detta en raritet och inte alltid så lätta att hitta i handeln. Inte sällan skiljer de sig avesvärt i smak från många av de mer populära underarterna så de är väl värda att leta efter. Vad beträffar underarterna kan de i princip användas för produktion av vilka teer som helst men på grund av de respektive kemiska egenskaperna har de kommit att användas för lite olika typer av te. Vid framställning av Gyokuro (玉露) och Matcha (抹茶), används underarter som lämpar sig för odling under skugga vilket sker de sista tre veckorna före skörd av dessa två teer. Exempel på sådana är Yamakai (やまかい), Samidori (さみどり), Komakage (こまかげ) eller Asahi (あさひ). Dessa har även en tendens att frammana en större mängd aminosyror och framförallt då theanin som är uppskattat i allmänhet men i synnerhet för Matcha och Gyokuro. Vid framställning av rostat grönt te (釜炒り茶) premieras underarter som ger en mer frisk smak såsom t ex Takachiho (たかちほ) eller Yamanami (やまなみ). För svart te finns Benifuuki (べにふうき) och ett par andra men denna typ av te odlas endast i begränsad mängd.

Eftersom Japan i tesammanhang har ett relativt kallt klimat lämpar sig den kinesiska tebusken bättre än den assamiska för odling. Således härstammar de flesta av de japanska underarterna från den kinesiska varianten, vilket också är fallet i andra nordligt belägna teländer såsom Iran och Turkiet. Dock existerar även indiska varianter och dessa kallas i Japan för Inzatsu (印雑), eller indiska blandningar.

Eftersom huvuddelen av Japans teproduktion består av s.k. Sencha (煎茶), ångat grönt te odlat under öppen himmel, består majoriteten av Japans teodlingar utav underarter som passar för just denna typ av te. Som ovan nämnt finns även så kallade Zairaishu-plantager men på de flesta plantager odlas en typ av underart (Hinshu) exklusivt. Av Hinshu-odlingarna består i sin tur ca 80 % av en underart vid namn Yabukita. Detta fenomen kallas ibland för Yabukita Henchou (やぶきた偏重) eller Yabukita-överbetoning. Hur kommer det sig då att en enda sort fått överhanden trots de många alternativen?

För att ge ett rättvist svar på denna fråga krävs det att man tittar på en mängd faktorer. Först och främst menar många på att Yabukita-varianten helt enkelt är överlägsen i kvalitet och smak. Den är köldtålig, ger bra avkastning och smakar helt enkelt bättre än övriga underarter. Åtminstone är det så den japanska teindustrin med grossisterna i spetsen beskriver fenomenet. Och grossisterna har ett enormt inflytande i sammanhanget. Teindustrin i Japan är nämligen uppbyggd på så sätt att grossister köper upp teer från bönder för att sedan blanda olika sorter, dvs göra en blend, samt göra en sista finish på teet i form av en lättare rostning (火入れ). Odlarna är därmed är mer eller mindre nödgade att odla te av den typ som grossisterna önskar. De har givetvis valet att själva producera sitt te efter odling men kunnandet vad gäller hantering ligger till stor del hos grossisterna varpå detta i praktiken är ett tämligen svårgenomförligt projekt. Om man väljer att gå sin egen väg skulle man också utöver själva produktionen få ta itu med försäljning och marknadsföring vilket gör det hela än mer riskfyllt. Så uppdelningen mellan odlare och grossist är något som troligen kommer att stå sig stark även i framtiden, på gott och ont. Fenomenet är inte nytt utan en resultatet av en utveckling som påbörjades redan under Edoperioden (1613-1868) och som fick sitt definitiva genomslag under Meijiperioden (1868-1912) då te blev en viktig exportvara. Framväxandet av starka grossister har inte bara förskjutit inflytandet över teproduktionen. Som en andra sida av myntet skulle man även kunna framhäva att specialisering och kunnande kring att framhäva smaker och dofter på ett säkert sätt vuxit fram som ett resultat av detta fenomen.

Hur som helst kvarstår det faktum att majoriteten av de japanska teerna består till större delen av Yabukita och detta utgör på olika sätt ett problem. Ett uppenbart exempel är att smakprofilen på teer blir onödigt likriktade och att japanskt te som fenomen därmed blir mindre intressant. Förvisso kan te gjort på Yabukita-busken smaka olika beroende på var det växt (utöver underart påverkas teet även av klimat och jordmån på odlingsplatsen) och hur det blivit behandlat men tendensen är ändå tydlig och jämför man med t ex kinesiskt te kan japanskt te förefalla något variationslöst. Letar man noggrant på den japanska marknaden kommer man att finna att denna variationslöshet endast är skenbar men vad beträffar mainstreamteerna lämnar de onekligen övrigt att önska på detta plan. Utöver det rent smakmässiga finns vissa hanteringsmässiga och ekologiska problem med att överbetona en underart. På större teplantager är det en fördel att odla olika varianter eftersom skörden då sprids ut på flera dagar än vad som är fallet då bara en sort odlas. Detta beror på att de olika underarterna har olika tillväxthastigheter och odlingen av flera stycken hindrar att stockning uppstår i tefabriken vilket minskar förvaringstiden efter plockning. Detta bidrar i sin tur till en smidigare hantering och en bättre kvalitet på teet. Vidare är monokulturer mer känsliga för sjukdomsangrepp vilket visar på ytterligare en fördel med odling av flera underarter.

Hur kommer det sig då att situationen ser ut som den gör trots alla fördelar med diversifiering? Det onekligen tyngsta skälet ligger i det faktum att det tar lång tid att plantera nya träd. I regel uppskattar man att det tar sju år från plantering till första möjliga skörd. Under dessa sju år får odlaren ingen avkastning för sitt nya projekt och utsätter sig därmed för en stor ekonomisk risk. Skulle det visa sig vara ett misslyckande tar det ytterligare sju år att ersätta buskarna vilket skulle kunna resultera i fjorton år av utebliven inkomst. Således är inte svårt att förstå varför många väljer det säkrare kortet i form av Yabukita.

Men trots många praktiska hinder finns det gott om exempel på goda initiativ vad gäller diversifiering. De senaste åren har fler och fler butiker i Japan börjat sälja te framställt ur enbart en underart och från enbart en region eller plats. Denna trend går tvärtemot den mer allmängiltiga ”blend-tänket” och är till stor del resultatet av att mångfald premierats och belysts av en del entusiaster och specialister på området. Medvetenheten har generellt sett varit låg bland tedrickare i Japan men sakta men säkert börjar intresset för udda teer öka vilket bäddar för en större variationsrikedom i framtiden. Faktum är att detta ökande intresse inte kunde ha kommit lägligare. Det är nämligen så att tebuskar i regel anses ge en bra avkastning i ca 30 till 50 år och Japans teodlingar består till stor del av buskar som planterades på 60- och 70-talen. Således står industrin inför en nödvändig förnyelseprocess vilket utgör ett lämpligt tillfälle att diversifiera odlingarna. Den senaste trenden är faktiskt att odling av Yabukita minskar, om än sakteliga.

Och går man ner på regional nivå ser det oftast mycket olika ut. Då Yabukita täcker ca 93 % av teodlingarna i Shizuoka (Japans största teproducerande län) är motsvarande siffror för Kyoto och Kagoshima 62 % respektive 39 %. I Kyotos fall beror detta på att man utöver Sencha odlar en stor mängd Gyokuro och Matcha för vilka andra underarter än Yabukita passar bättre. I fallet Kagoshima beror det på klimatet. Kagoshima, som är beläget söderut på ön Kyuushuu, har ett varmare klimat än Shizuoka vilket gör att det lämpar sig för odling av andra sorter såsom t ex Yutakamidori (ゆたかみどり) eller Asatsuyu (あさつゆ). Just Asatsuyu kallas ibland för naturligt Gyokuro eftersom det tenderar att ge ett sötaktigt och umamirikt te trots att det inte genomgår övertäckningsprocessen som Gyokuro gör. Bland övriga intressanta underarter kan Soufuu (そうふう) nämnas som är särskilt uppskattad för sin doft med inslag av orkidé. Vidare är Saemidori (さえみどり) en underart som är populär för glansen på bladen och den rikliga smaken. En av de mest udda underarterna är troligen den som går under benämningen Shizu7132 (静7132) men som även kallas för ”doften av körsbärsblom” (さくらかほり). Precis som namnet antyder har teet en tydlig doft av just körsbärsblom, något som en substans vid namn cumanin ger upphov till.

Ovannämnda underarter är bara ett axplock och det finns givetvis en stor mängd som förtjänar att belysas. För ett par år sedan när jag började bli förtjust i japanskt te var det stilen i sig, d.v.s. ångat grönt te som utgjorde tjusningen. Vartefter jag dök djupare ner i ämnet kom jag dock att tycka att det var just mångfalden och variationsrikedomen som utgjorde den starkaste attraktionen. Sencha kan smaka så otroligt olika beroende på var det har växt, vad man använder för underart av tebusken och hur det hanteras efter skörd. Dessvärre präglas importen av japanskt te i Europa till stor del av konservatism och fantasilöshet (en kanske oundviklig konsekvens av kombinationen av bristande språkkunskaper och lågt intresse) så troligen dröjer det innan vi får ta del av denna värld på allvar i Europa. Och ska sanningen fram finns det mycket att arbeta på även på den japanska marknaden vad beträffar mångfalden. Är hemmamarknaden enkelriktad till sin form är sannolikheten stor att exporten också följer ett liknande mönster. Så i slutändan kommer allt an på vad konsumenterna kräver och vad grossisterna är intresserade av att producera och marknadsföra. Men det finns som sagt gott om exempel på initiativrikedom och nytänkande både vad gäller produktion och försäljning så teälskare har all anledning att vara hoppfulla vad gäller Japans framtid som teland.