Tebusken brukar delas upp i två olika underarter, nämligen
Camellia Sinensis Sinensis som härstammar från Kina och Camellia Sinensis
Assamica som har fått sitt namn efter upptäcktsorten Assam i nordöstra Indien.
De två varianterna skiljer sig avsevärt åt vilket ger avtryck på såväl
hantering som smak och doft i den slutgiltiga produkten. Medan den kinesiska
varianten är relativt köldtålig och ger en förhållandevis sparsam skörd ger den
assamiska varianten betydligt bättre avkastning under förutsättning att den
odlas i varmare regioner då den tål kyla dåligt. Ett tydligt sätt på vilket de
skiljer sig åt rent kemiskt är att den kinesiska tebusken har en lägre halt av
så kallade katekiner, en typ av ämnen som står för strävhet och beska i te.
Detta gör att den i regel lämpar sig bättre för produktion av grönt te då man
kan utvinna en balanserad och mångsidig smak utan att nämnda smakelement blir
alltför dominerande. Den assamiska busken däremot, används framförallt till
produktion av svart te och katekinerna omvandlas då genom oxidering till bl a theaflavin
och thearubigin.
Ovanstående gäller generellt men inte nödvändigtvis i alla
fall. Det finns nämligen underarter utav både Camellia Sinensis Sinensis och
Camellia Sinensis Assamica och därtill en hel del korsningar mellan de båda som
har gett upphov till helt nya underarter, alla med specifika egenskaper. I takt
med att te spred sig till olika provinser i Kina och sedermera även till andra
länder har en mängd underarter utvecklats spontant. På senare år har man även
aktivt börjat arbete med att ta fram nya underarter genom att isolera enstaka
tebuskar från teodlingar med blandat genetiskt material och även genom att
sedan korsa dessa. I Japan har man ca 60 stycken olika underarter varav en
överväldigande majoritet härstammar från den kinesiska varianten och alla ger
sitt säregna avtryck i form av smak och doft på den slutgiltiga produkten.
Först och främst brukar man skilja på teodlingar av
varianten Zairaishu( 在来種) respektive Hinshu ( 品種). Hinshu betyder typ eller
underart och syftar som namnet antyder på just detta. En Hinshu-teodling skapas
genom att man använder sig av kloner från ett enstaka träd. Rent konkret
använder man sig av i regel av sticklingar som planteras för att säkra att det
genetiska materialet förblir detsamma som moderträdet. Zairaishu är egentligen
inte namnet på en underart utan syftar på teodlingar såsom de bedrevs innan man
på allvar började ägna sig åt förädling och kloning. Odlingar av denna typ
består således av tebuskar av blandat genetiskt material. Detta gör de till
svårhanterliga i samband med skörd då de nya skotten skjuts ut i olika
hastighet, något som inte är fallet på teodlingar där det genetiska materialet
är mer enhetligt. Det är också svårare att få till en jämn kvalitet i smak och
doft, något som generellt sett anses vara negativt inom teindustrin. Å andra
sidan har Zairaishu den fördelen att de står emot sjukdomar bättre än de
monokulturer som Hinshu utgör och de fyller även funktionen av att utgöra
genetiska banker för framtagning av nya underarter i framtiden. Och en och
annan tedrickare betraktar kanske ojämnheten i smak och doft som ett intressant
element snarare än en nackdel.
Totalt består Japans teodlingar till ca 97 % av Hinshu-odlingar.
Zairaishu-teer är som ett resultat av detta en raritet och inte alltid så lätta
att hitta i handeln. Inte sällan skiljer de sig avesvärt i smak från många av
de mer populära underarterna så de är väl värda att leta efter. Vad beträffar
underarterna kan de i princip användas för produktion av vilka teer som helst
men på grund av de respektive kemiska egenskaperna har de kommit att användas
för lite olika typer av te. Vid framställning av Gyokuro (玉露) och Matcha (抹茶), används
underarter som lämpar sig för odling under skugga vilket sker de sista tre
veckorna före skörd av dessa två teer. Exempel på sådana är Yamakai (やまかい), Samidori (さみどり),
Komakage (こまかげ) eller Asahi (あさひ). Dessa har även en tendens att
frammana en större mängd aminosyror och framförallt då theanin som är
uppskattat i allmänhet men i synnerhet för Matcha och Gyokuro. Vid
framställning av rostat grönt te (釜炒り茶) premieras underarter som ger en
mer frisk smak såsom t ex Takachiho (たかちほ) eller Yamanami (やまなみ). För
svart te finns Benifuuki (べにふうき) och ett
par andra men denna typ av te odlas endast i begränsad mängd.
Eftersom Japan i tesammanhang har ett relativt kallt klimat
lämpar sig den kinesiska tebusken bättre än den assamiska för odling. Således
härstammar de flesta av de japanska underarterna från den kinesiska varianten,
vilket också är fallet i andra nordligt belägna teländer såsom Iran och
Turkiet. Dock existerar även indiska varianter och dessa kallas i Japan för
Inzatsu (印雑), eller indiska blandningar.
Eftersom huvuddelen av Japans teproduktion består av s.k.
Sencha (煎茶), ångat grönt te odlat under
öppen himmel, består majoriteten av Japans teodlingar utav underarter som
passar för just denna typ av te. Som ovan nämnt finns även så kallade
Zairaishu-plantager men på de flesta plantager odlas en typ av underart
(Hinshu) exklusivt. Av Hinshu-odlingarna består i sin tur ca 80 % av en
underart vid namn Yabukita. Detta fenomen kallas ibland för Yabukita Henchou (やぶきた偏重) eller Yabukita-överbetoning.
Hur kommer det sig då att en enda sort fått överhanden trots de många
alternativen?
För att ge ett rättvist svar på denna fråga krävs det att
man tittar på en mängd faktorer. Först och främst menar många på att
Yabukita-varianten helt enkelt är överlägsen i kvalitet och smak. Den är köldtålig,
ger bra avkastning och smakar helt enkelt bättre än övriga underarter.
Åtminstone är det så den japanska teindustrin med grossisterna i spetsen beskriver
fenomenet. Och grossisterna har ett enormt inflytande i sammanhanget.
Teindustrin i Japan är nämligen uppbyggd på så sätt att grossister köper upp
teer från bönder för att sedan blanda olika sorter, dvs göra en blend, samt
göra en sista finish på teet i form av en lättare rostning (火入れ). Odlarna är därmed är mer eller mindre nödgade att odla te
av den typ som grossisterna önskar. De har givetvis valet att själva producera
sitt te efter odling men kunnandet vad gäller hantering ligger till stor del
hos grossisterna varpå detta i praktiken är ett tämligen svårgenomförligt
projekt. Om man väljer att gå sin egen väg skulle man också utöver själva
produktionen få ta itu med försäljning och marknadsföring vilket gör det hela
än mer riskfyllt. Så uppdelningen mellan odlare och grossist är något som
troligen kommer att stå sig stark även i framtiden, på gott och ont. Fenomenet
är inte nytt utan en resultatet av en utveckling som påbörjades redan under
Edoperioden (1613-1868) och som fick sitt definitiva genomslag under
Meijiperioden (1868-1912) då te blev en viktig exportvara. Framväxandet av
starka grossister har inte bara förskjutit inflytandet över teproduktionen. Som
en andra sida av myntet skulle man även kunna framhäva att specialisering och
kunnande kring att framhäva smaker och dofter på ett säkert sätt vuxit fram som
ett resultat av detta fenomen.
Hur som helst kvarstår det faktum att majoriteten av de
japanska teerna består till större delen av Yabukita och detta utgör på olika
sätt ett problem. Ett uppenbart exempel är att smakprofilen på teer blir
onödigt likriktade och att japanskt te som fenomen därmed blir mindre
intressant. Förvisso kan te gjort på Yabukita-busken smaka olika beroende på
var det växt (utöver underart påverkas teet även av klimat och jordmån på
odlingsplatsen) och hur det blivit behandlat men tendensen är ändå tydlig och
jämför man med t ex kinesiskt te kan japanskt te förefalla något
variationslöst. Letar man noggrant på den japanska marknaden kommer man att
finna att denna variationslöshet endast är skenbar men vad beträffar
mainstreamteerna lämnar de onekligen övrigt att önska på detta plan. Utöver det
rent smakmässiga finns vissa hanteringsmässiga och ekologiska problem med att
överbetona en underart. På större teplantager är det en fördel att odla olika
varianter eftersom skörden då sprids ut på flera dagar än vad som är fallet då
bara en sort odlas. Detta beror på att de olika underarterna har olika
tillväxthastigheter och odlingen av flera stycken hindrar att stockning uppstår
i tefabriken vilket minskar förvaringstiden efter plockning. Detta bidrar i sin
tur till en smidigare hantering och en bättre kvalitet på teet. Vidare är
monokulturer mer känsliga för sjukdomsangrepp vilket visar på ytterligare en
fördel med odling av flera underarter.
Hur kommer det sig då att situationen ser ut som den gör
trots alla fördelar med diversifiering? Det onekligen tyngsta skälet ligger i
det faktum att det tar lång tid att plantera nya träd. I regel uppskattar man
att det tar sju år från plantering till första möjliga skörd. Under dessa sju
år får odlaren ingen avkastning för sitt nya projekt och utsätter sig därmed
för en stor ekonomisk risk. Skulle det visa sig vara ett misslyckande tar det
ytterligare sju år att ersätta buskarna vilket skulle kunna resultera i fjorton
år av utebliven inkomst. Således är inte svårt att förstå varför många väljer
det säkrare kortet i form av Yabukita.
Men trots många praktiska hinder finns det gott om exempel
på goda initiativ vad gäller diversifiering. De senaste åren har fler och fler
butiker i Japan börjat sälja te framställt ur enbart en underart och från
enbart en region eller plats. Denna trend går tvärtemot den mer allmängiltiga
”blend-tänket” och är till stor del resultatet av att mångfald premierats och
belysts av en del entusiaster och specialister på området. Medvetenheten har
generellt sett varit låg bland tedrickare i Japan men sakta men säkert börjar intresset
för udda teer öka vilket bäddar för en större variationsrikedom i framtiden.
Faktum är att detta ökande intresse inte kunde ha kommit lägligare. Det är
nämligen så att tebuskar i regel anses ge en bra avkastning i ca 30 till 50 år
och Japans teodlingar består till stor del av buskar som planterades på 60- och
70-talen. Således står industrin inför en nödvändig förnyelseprocess vilket
utgör ett lämpligt tillfälle att diversifiera odlingarna. Den senaste trenden
är faktiskt att odling av Yabukita minskar, om än sakteliga.
Och går man ner på regional nivå ser det oftast mycket olika
ut. Då Yabukita täcker ca 93 % av teodlingarna i Shizuoka (Japans största
teproducerande län) är motsvarande siffror för Kyoto och Kagoshima 62 %
respektive 39 %. I Kyotos fall beror detta på att man utöver Sencha odlar en
stor mängd Gyokuro och Matcha för vilka andra underarter än Yabukita passar
bättre. I fallet Kagoshima beror det på klimatet. Kagoshima, som är beläget
söderut på ön Kyuushuu, har ett varmare klimat än Shizuoka vilket gör att det
lämpar sig för odling av andra sorter såsom t ex Yutakamidori (ゆたかみどり) eller Asatsuyu (あさつゆ). Just Asatsuyu kallas ibland för
naturligt Gyokuro eftersom det tenderar att ge ett sötaktigt och umamirikt te
trots att det inte genomgår övertäckningsprocessen som Gyokuro gör. Bland
övriga intressanta underarter kan Soufuu (そうふう) nämnas
som är särskilt uppskattad för sin doft med inslag av orkidé. Vidare är Saemidori
(さえみどり) en underart som är populär för glansen på bladen och
den rikliga smaken. En av de mest udda underarterna är troligen den som går
under benämningen Shizu7132 (静7132) men som
även kallas för ”doften av körsbärsblom” (さくらかほり).
Precis som namnet antyder har teet en tydlig doft av just körsbärsblom, något
som en substans vid namn cumanin ger upphov till.
Ovannämnda underarter är bara ett axplock och det finns
givetvis en stor mängd som förtjänar att belysas. För ett par år sedan när jag
började bli förtjust i japanskt te var det stilen i sig, d.v.s. ångat grönt te
som utgjorde tjusningen. Vartefter jag dök djupare ner i ämnet kom jag dock att
tycka att det var just mångfalden och variationsrikedomen som utgjorde den
starkaste attraktionen. Sencha kan smaka så otroligt olika beroende på var det
har växt, vad man använder för underart av tebusken och hur det hanteras efter
skörd. Dessvärre präglas importen av japanskt te i Europa till stor del av
konservatism och fantasilöshet (en kanske oundviklig konsekvens av kombinationen
av bristande språkkunskaper och lågt intresse) så troligen dröjer det innan vi
får ta del av denna värld på allvar i Europa. Och ska sanningen fram finns det
mycket att arbeta på även på den japanska marknaden vad beträffar mångfalden.
Är hemmamarknaden enkelriktad till sin form är sannolikheten stor att exporten
också följer ett liknande mönster. Så i slutändan kommer allt an på vad
konsumenterna kräver och vad grossisterna är intresserade av att producera och
marknadsföra. Men det finns som sagt gott om exempel på initiativrikedom och
nytänkande både vad gäller produktion och försäljning så teälskare har all
anledning att vara hoppfulla vad gäller Japans framtid som teland.